Kalguksu (Kore Bıçakla Kesilmiş Erişte)

Bu Tarif Hakkında

Kalguksu kelimenin tam anlamıyla 'bıçak eriştesi' anlamına gelir: bir kalıptan sıkılmak yerine, haddelenmiş bir hamur tabakasından elle kesilen uzun, yassı buğday eriştesi. Bu teknik, Kalguksu'ya kendine özgü düzensiz, hafif çiğneme dokusunu ve erişteleri çorbaya karıştıran artık undan gelen hafif bulanık et suyunu verir. Japon udonunun yoğun ve kabarık olduğu yerde kalguksu daha yumuşak, daha rustiktir ve yuvarlandığı saatte yenmek üzere yapılır. Klasik et suyu, basit bir anjovi-dasima yuksu'dur - kurutulmuş hamsi ve yosun 20 dakika kaynatılır, asla daha uzun süre kaynatılmaz veya acılaşır, ardından süzülerek hassas amber rengi bir sıvıya dönüştürülür. Yumuşak yaz kabağı (aehobak), birkaç parça patates ve bazen de istiridye veya tavuk kaseyi paylaşır. Bu yemek Kore'de geleneksel yağmurlu gün yemeğidir; çatıdaki yağmur sesinin tadının kalguksu'ya benzediğine dair bir söylenti bile vardır. Yanında kimchi ve küçük bir tabak soya sirkesi daldırma sosuyla servis edilen bu yemek, Kore ev yemeklerinin en sevilen rahat yemeklerinden biridir: temiz, ısıtıcı ve mutfaktan yuvarlanıp kesildiğini duyabileceğiniz erişte dokusu üzerine inşa edilmiştir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 gçok amaçlı un ve ayrıca toz alma için ekstra
• 150 mlsoğuk su
• 1 çay kaşığıtuz
• 1 yemek kaşığınötr yağ (hamur için)
• 30 gbüyük kurutulmuş hamsi (myeolchi), kafaları ve bağırsakları çıkarılmış
• 10 gkurutulmuş yosun (dashima), bir adet 10×10 cm parça
• 1.5 Lsu (et suyu için)
• 1 ortaKore kabak (aehobak) veya jülyen doğranmış normal kabak
• 1 küçükpatates, soyulmuş ve ince dilimlenmiş
• 3 dişsarımsak, kıyılmış
• 2 yemek kaşığıKore çorbası soya sosu (guk-ganjang)
• 2 saplarince dilimlenmiş yeşil soğan
• 1 sheetkavrulmuş gim (nori), kıyılmış - garnitür için

Yapılışı

1. 1

   Hamuru yap

   Unu ve tuzu bir kapta karıştırın. Soğuk su ve yağ ekleyin, ardından temiz bir yüzey üzerinde pürüzsüz ve oldukça sert hale gelinceye kadar 8-10 dakika kuvvetlice yoğurun; kalguksu hamuru, makarna hamurundan daha sert olmalıdır. Plastiğe sarın ve 30 dakika dinlendirin; gluten rahatlayacak ve yuvarlanması kolaylaşacaktır.

2. 2

   Hamsi suyunu hazırlayın

   Soğuk suyu, kurutulmuş hamsiyi ve dashima'yı bir tencerede birleştirin. Orta ateşte yavaş yavaş kaynamaya bırakın, çok kaynatmayın. 15 dakika kadar kısık ateşte tutun, ardından dashima'yı çıkarın (çok uzun süre bırakılırsa acılaşır). Hamsileri 10 dakika daha kaynatmaya devam edin, ardından süzün. Yaklaşık 1,4 L berrak amber suyunuz olmalıdır.

   Siyah bağırsaklarını çıkarmak için önce hamsileri sıkıştırın; bunlar, uzun süre kaynatılmış et suyunda acılığa neden olan şeydir.

3. 3

   Hamuru ince bir şekilde yuvarlayın

   Dinlenen hamuru ikiye bölün. Çok unlanmış bir yüzeyde, her bir parçayı yaklaşık 2 mm kalınlığında, neredeyse kağıt inceliğinde uzun bir oval şeklinde yuvarlayın. Yapışmayı önlemek ve et suyunu daha sonra koyulaştırmak için yuvarlarken her iki tarafını da cömertçe unlayın.

4. 4

   Erişteleri katlayın ve kesin

   Rulo kağıdı bir harf gibi üçe katlayın ve her kata un serpin. Keskin bir bıçakla 3 mm genişliğinde şeritler halinde dilimleyin. Parmaklarınızla hafifçe açın, fazla ununu bir elek üzerine silkeleyin ve unlu bir tepsiye bir kenara koyun. İkinci hamur parçasıyla tekrarlayın.

5. 5

   Et suyunu sebze ile kaynatın

   Süzülmüş suyu tekrar tencereye alın, dilimlenmiş patatesi ekleyin ve 5 dakika pişirin. Daha sonra sarımsak, kabak ve guk-ganjang'ı ekleyin. Patates et suyu gövdesini verir; kabak biraz sert kalmalıdır.

6. 6

   Erişteleri çorbada pişirin

   Erişteleri doğrudan kaynayan et suyuna bırakın, topaklanmamaları için yemek çubuklarıyla ayırın. Yumuşayana kadar 4-5 dakika pişirin, ancak hafif bir ısırıkla. Eriştelere yapışan un, et suyunu hafifçe kalınlaştırarak ev yapımı kalguksu'nun bulanık, rahatlatıcı sıvı karakteristiğine dönüştürecektir.

7. 7

   Hemen servis yapın

   Derin kaselere koyun, üzerine dilimlenmiş yeşil soğanları ve rendelenmiş sakızı serpin. Hemen kimchi ve daldırma için küçük bir tabak soya sirkesi sosu (2 yemek kaşığı soya + 1 yemek kaşığı sirke + bir tutam pul biber) ile servis yapın. Kalguksu kimseyi beklemez; erişteler dakikalar içinde yumuşar.

Varyasyonlar

• •

  Bajirak kalguksu - kıyı versiyonu için son 4 dakikada 500 gr temizlenmiş manila istiridye ekleyin.

• •

  Dak kalguksu - hamsi suyu yerine tavuk suyu kullanın (küçük bir bütün tavuğu 90 dakika pişirin), kasede kıyılmış tavukla birlikte.

• •

  Janchi kalguksu - ince omlet şeritleri, üstüne sığır eti ve gim ile ziyafet tarzı.

• •

  Baharatlı kalguksu (kal-guk-su jji-gae stili) - sonunda et suyuna 2 yemek kaşığı gochujang'ı karıştırın.

Depolama

En iyisi bunu yaptığınız gün. Pişmemiş kesilmiş erişteler bir tepsi üzerinde düz bir şekilde dondurulabilir ve daha sonra torbalanabilir; 1 dakika daha ekleyerek donmuş halde pişirin. Artık çorba 2 gün buzdolabında saklanır, ancak erişteler şişecek ve et suyunun çoğunu emecektir; bir miktar su ile yeniden ısıtın.

Sıkça Sorulan Sorular