Orijinal Keşmir rogan josh - ratan otu ve Keşmir biberi ile renklendirilmiş, rezene ve kurutulmuş zencefil parfümlü, tuğla kırmızısı yoğurt sosunda yavaş pişirilmiş kuzu eti.
Gerçek Keşmir rogan josh'u İngiliz köri evlerinde bulunan ağır, domatesle karartılmış versiyon değil. Otantik Keşmir Pandit yemeğinde soğan, sarımsak ve domates kullanılmaz; kendine özgü tuğla kırmızısı rengi, sıcak yağda çiçek açan ratan zerdeçalından (alkanet kökü) ve canlı ama çok az sıcak olan Keşmir kırmızı biber tozundan gelir. Kuzu hardal yağında kızartılır, ardından rezene tohumu tozu, kurutulmuş zencefil (saunth), Keşmir garam masala ve son olarak kakule ve safrandan oluşan parfümle tatlandırılmış çırpılmış yoğurtta bir saatten fazla kaynatılır. Sos, Kuzey Hindistan versiyonlarından daha sessiz bir şekilde parlak, koyu kırmızı ve aromatik bir şekilde çıkıyor - bu, bunaltıcı olmadan ısınmak için tasarlanmış, yüksek rakımlı bir vadinin zarif bir şekilde pişirilmesidir.
Porsiyonlar 6
Küçük bir tavada yağı orta-düşük sıcaklıkta ısıtın. Muslin sarılı rattan zerdeçalını 60 saniye boyunca ekleyin; yağ parlak kırmızıya dönecektir. Muslin'i atın. Bu kırmızı yağı bir kenara koyun.
Hardal yağını ağır bir tencerede duman çıkmaya başlayana kadar ısıtın, ardından orta seviyeye düşürün. Bu, aksi takdirde yemeğin bunalmasına neden olacak ham keskinliği ortadan kaldırır.
Yağa asafoetida ekleyin; 5 saniye çiçek açmasına izin verin. Kuzu parçalarını gruplar halinde ekleyin ve her tarafını iyice kızartın - toplamda yaklaşık 12 dakika. Tavayı doldurmayın. Çıkarın ve bir kenara koyun.
Tencereye yeşil kakule, siyah kakule, karanfil, tarçın ve defneyi ekleyin. Kokusu çıkana kadar 30 saniye cızırdayın.
Kuzu tencereye geri koyun. Keşmir biber tozu, rezene tozu, zencefil tozu ve tuz serpin. Ceketini fırlat. 2 dakika pişirin; dikkatli olun, kırmızı biber çabuk yanacaktır.
Isıyı çıplak kaynamaya düşürün. Sürekli karıştırarak, her seferinde bir büyük kaşık yoğurt ekleyin. Yoğurdun tamamı içine girdikten sonra sos koyu kırmızı krema gibi görünmelidir.
Yoğurdun hızlı bir şekilde veya bir tencereye eklenmesi onu anında kesecektir. Burada sabır önemlidir.
Sıcak su ve kırmızı çiçek açmış yağı ekleyin ve hafif bir kaynamaya getirin. Kapağını kapatın ve ara sıra karıştırarak, kuzu çatalla yumuşayana ve sos parlak ve koyu kırmızı oluncaya kadar 75 dakika kısık ateşte pişirin.
Keşmir garam masalasını ve safran sütünü karıştırın. Hafifçe koyulaşması için son 5 dakika kapağı açık pişirin. Servis etmeden önce 10 dakika ateşten alın.
Buharda pişirilmiş basmati veya geleneksel olarak Keşmir pulaosu ile servis yapın. Sos, beyaz pirincin üzerinde parlak kırmızı renkte toplanmalıdır.
Gerçek Keşmir biber tozunu (lal mirch) kullanın; Hintli marketler bunu stokluyor. Cayenne çok daha ateşli ve yanlış renkte.
Ratan otu isteğe bağlıdır ancak ısıyı yükseltmeden otantik maun kırmızısı sağlar; bir tutam kırmızı biber yerine.
Yoğurdu eklemeden önce tamamen pürüzsüz hale getirin ve ısıyı düşük tutun; bu en yaygın başarısızlık noktasıdır.
Keşmir garam masalası Pencap'tan daha tatlıdır (kakule ağırlıklıdır, kimyon içermez); onu özellikle arayın veya normal garam masala + ekstra kakule ile değiştirin.
Keşmir Müslüman versiyonu (Wazwan tarzı) soğan ezmesi kullanıyor ve modern restoran versiyonuna daha yakın; hala domates yok.
Daha çiçeksi bir aroma için bir çorba kaşığı ezilmiş kurutulmuş Keşmir mawal (horoz ibik) çiçeği ekleyin.
Bazı aileler sofraya safranla zenginleştirilmiş yağdan son bir damla daha ekler.
3 güne kadar buzdolabında saklayın; lezzet gece boyunca iyileşir. Bir miktar su ile yavaşça tekrar ısıtın. 2 aya kadar iyi donar.
Rogan Josh, 16. yüzyılda Babür aşçılarıyla Keşmir'e girdi ve yerel Keşmir Pandit topluluğu tarafından, dini uygulamalarının geleneksel olarak kaçındığı soğan ve sarımsak olmadan uyarlandı. 20. yüzyılın başlarında Keşmir'de kaydedilen Pandit versiyonu, modern 'otantik' tarifin temelidir.
Klasik Keşmir Pandit mutfağında hem dini hem de mevsimsel uygunluk nedeniyle soğan, sarımsak ve domatesten kaçınılırdı. Rezene tozu, kurutulmuş zencefil ve asafoetida gibi ikame maddeler bunun yerine aromatik derinlik sağlar.
Hintli bakkallar bunu 'ratan jot' veya 'alkanet kökü' olarak etiketlenmiş kurutulmuş kırmızı kökler halinde stokluyor. Mevcut değilse çanak hala çalışıyor; renk biraz daha az canlı olacaktır. Küçük bir tutam pancar tozu modern bir kısayoldur.
Çok hızlı ya da çok sıcak yağa eklediniz. Isıyı zar zor kaynamaya düşürün ve her seferinde bir kaşık yoğurtla çırpın. Bir kez dahil edildiğinde stabildir.
Porsiyon başına (380g) · 6 toplam porsiyon
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın
Geri bildiriminiz veya yardıma ihtiyacınız mı var?
Her e-postayı okur ve 1–2 iş günü içinde yanıtlarız.
© 2026 MyCookingCalendar. Tüm hakları saklıdır.
