Kazak Manty (Kabaklı Buharda Kuzu Mantı)

Bu Tarif Hakkında

Mantı, Batı Çin'den Özbekistan, Kırgızistan ve Kazakistan'a, Kırım Tatar diasporasına kadar uzanan Orta Asya'nın büyük buharda pişirilmiş köfteleridir ve her halk kendi versiyonunun orijinal olduğunda ısrar eder. Kazak mantısının kendine özgü bir karakteri var: Büyükler - yaklaşık küçük bir yumruk büyüklüğünde - ve dolgu her zaman doğranır, asla öğütülmez, böylece et çiğnenir ve meyve suları berrak kalır. Klasik Kazak dolgusu, elle doğranmış kuzu omzunu tatlı balkabağı veya kış kabağı (patatesler gelmeden çok önce bir bozkır malzemesi), ete kabaca eşit ağırlıkta ince doğranmış soğan (Orta Asya hamur tatlısı aşçıları bu konuda ısrar ediyor) ve buharda pişirme sırasında eriyen ve dolguyu içeriden yağlayan küçük kuzu kuyruğu yağı (kurdyuk) parçalarıyla eşleştirir. Hamur, sade mayasız un ve sudan oluşur, kağıt inceliğinde yuvarlanır, kareler halinde kesilir ve dolguyu göstermek için üst kısmı hafifçe açılan karakteristik Kazak dört köşeli şekline katlanır. Mantı, bir mantyshnitsa'da (delikli katmanlara sahip istiflenmiş metal bir buharlı tencere) 45 dakika boyunca buharda pişirilir - asla kaynatılmaz, bu süre zarfında hamur yumuşak ve yarı saydam hale gelir, kuzu tamamen pişirilir, balkabağı tatlılığa kavuşur ve işlenmiş kuyruk yağı her hamur tatlısında parlar. Ekşi krema, bir tabak kırmızı biber sosu veya kırmızı biber turşusu ve taze otlar veya bir tutam kuru nane ile geniş bir tabakta servis edilen mantı, Pazar günü aile öğle yemeklerinin ve Almatı, Astana ve Kazak bozkırlarındaki tüm büyük kutlamaların en önemli öğesidir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 600 gKuzu omuzu, 5 mm'lik küpler halinde elle doğranmış (öğütülmemiş)(daha yağlı kesimler daha sulu köfteler verir)
• 100 gkuzu kuyruğu yağı (kurdyuk), ince doğranmış(Orta Asya bakkaliyeleri; az yağlı pastırma veya ekstra kuzu yağı parçaları)
• 500 gkışlık balkabağı veya balkabağı, soyulmuş ve ince doğranmış (5 mm)
• 500 gsarı soğan, ince doğranmış (yaklaşık 4 orta boy soğan)
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş kimyon artı 1 yemek kaşığı taze çekilmiş karabiber
• 500 gsade un, artı 250 ml ılık su ve 1 çay kaşığı tuz (hamur)
• 1yumurta (isteğe bağlı - biraz daha güçlü bir hamur verir)
• 200 gekşi krema (smetana) artı 1 demet taze dereotu veya frenk soğanı servis için
• servis için deniz tuzu, nötr yağ ve kırmızı biber sosu veya biber turşusu

Yapılışı

1. 1

   Hamuru yap

   Bir kapta un, tuz ve yumurtayı karıştırın. Yumuşak bir hamur oluşana kadar karıştırarak ılık suyu yavaş yavaş ekleyin. Unlu bir yüzeyde pürüzsüz, elastik ve biraz yapışkan hale gelinceye kadar 10 dakika yoğurun. Plastiğe sıkıca sarın ve 60 dakika dinlendirin - glutene kağıt inceliğinde yuvarlanması için dinlenme zamanı verir.

   Dinlenmek hamuru dönüştürür; eğer atlarsanız, kareler yuvarlandığında geri dönecektir.

2. 2

   Kuzuyu elle doğrayın

   Hamur dinlenirken, kuzu omzunu ağır bir bıçakla 5 mm'lik küpler halinde kesin; öğütülmüş değil, kıyılmış değil, doğranmış. Bu zahmetli ama esastır: Kazak mantısının dokusu, suyu tutan küçük, farklı et parçalarına bağlıdır. Geniş bir kapta doğranmış kuyruk yağıyla karıştırın.

3. 3

   Doldurmayı karıştırın

   Ete doğranmış balkabağını ve soğanı ekleyin - evet, bu kadar soğan; neredeyse sıfıra kadar pişer ve dolguya sululuk verir. 2 çay kaşığı tuz, kimyon ve karabiberle tatlandırın. 2 dakika kadar elinizle iyice karıştırın. Sıvı eklemeyin; soğan ve kabak, buharda pişirme sırasında bol miktarda sıvı açığa çıkarır.

4. 4

   Hamuru yuvarlayın

   Dinlenen hamuru 4 parçaya bölün. Birer birer çalışarak (diğerlerini sarılı halde tutun), hafifçe unlanmış bir yüzeyde yaklaşık 1,5 mm kalınlığa kadar - neredeyse yarı saydam - yuvarlayın. 10 cm'lik karelere kesin. Toplamda yaklaşık 24 kare hedefleyin.

5. 5

   Kazak'ı dört köşeden katlayın

   Bir karenin ortasına bir yemek kaşığı dolusu (yaklaşık 40 gr) iç malzeme koyun. Karşılıklı iki köşeyi dolgunun üzerine getirin ve bunları üst kısımda sıkıştırın. Diğer iki köşeyi yukarı kaldırın ve ilk çifte sıkıştırın, en üstte küçük bir açıklık bulunan dört köşeli bir paket oluşturun. Daha sonra dört 'yan dikişi' birbirine sıkıştırarak kapatın. Klasik Kazak mantısı küçük, üstü açık bir keseye benziyor.

   İlk üçü üzerinde çalışın; çok daha kolaylaşırlar. Sıkı sıkıştırma önemlidir, aksi takdirde sızıntı yaparlar.

6. 6

   Buharlı pişiriciyi hazırlayın

   Çok seviyeli bir metal buharlı pişiricinin (mantyshnitsa) katmanlarını hafifçe yağlayın veya bambu buharlı pişiricileri kaynayan suyla bir wok'un üzerine yerleştirin. Kalabalık yapmayın; manty buharda pişirildiğinde şişer ve aralarında 2 cm boşluk olması gerekir. Mantıyı yağlanmış katmanların üzerine, her birinin etrafında boşluk bırakarak yerleştirin.

7. 7

   Buhar

   Kuvvetli bir şekilde kaynayan su üzerinde 45 dakika buharda pişirin. İlk 30 dakika içinde kapağı kaldırmayın; hava onlara çarpmadan önce hamurun tamamen sertleşmesi gerekir. 45 dakika sonra hamur yarı saydam ve yumuşak olmalı, dolgu iyice pişmeli (açık olarak kesilen küçük bir hamurda berrak meyve suları, yumuşak balkabağı ve yeni pişmiş kuzu görülmelidir) ve alt kısımlar işlenmiş yağ ile hafifçe parlak olmalıdır.

8. 8

   Tabakta servis yapın

   Mantıyı geniş, ısıtılmış bir tabağa dikkatlice kaldırın; sıcakken hassastırlar. Ortaya çıkan buharda pişirilen tava yağından (Kazak şefin imzası) küçük bir parçayı gezdirin. Kaselerde soğuk ekşi krema, kırmızı biber sosu ve bir yığın taze dereotu veya frenk soğanı ile servis yapın. Parmaklarınızla veya küçük bir çatalla yiyin, ısırdığınızda biriken meyve sularını yudumlayın.

Varyasyonlar

• •

  Balkabağı mantısı (qabaqli mantısı) - Özbek tarzı daha tatlı bir versiyon için balkabağını dolgunun %70'ine kadar artırın ve eti azaltın.

• •

  Kymyz'e batırılmış manty - derin bir geleneksel Kazak göçebe dokunuşu için servis üzerine fermente kısrak sütü serpin.

• •

  Sığır eti manty - kuzu eti yerine dana eti; daha az geleneksel ama şehirli Kazak aileleri arasında çok popüler.

• •

  Vejetaryen mantı - eti ince doğranmış patates, havuç ve ekstra balkabağı ile değiştirin; hamur tatlısı yapısı aynıdır.

Depolama

Pişmemiş mantı bir tepside güzelce dondurulur, ardından poşetlenir - 55 dakika boyunca dondurularak buharda pişirilir. Pişmiş mantı 3 gün buzdolabında saklanır; Canlandırmak için 8 dakika yeniden buharlayın (mikrodalgada pişirmek hamurun lastik gibi olmasını sağlar). Doldurmanın kendisi bir gün önceden yapılabilir ve soğutulabilir.

Sıkça Sorulan Sorular