Kabul Pulao

Bu Tarif Hakkında

Kabuli pulao, Afgan ailelerinin onurlu misafirlere servis ettiği yemektir; inci renginde uzun bir basmati yığını, her bir tanesi ayrı ayrı ve karamel, kakule ve kuzu yağı kokusuyla kaygan. Kuzu incikleri, pirinç pişirmek için kullanılan zengin et suyuyla parçalanıp yumuşayıncaya kadar kavrulur. Havuçlar jülyen şeklinde doğranır ve kakule katılmış şeker şurubunda şekerlenir; kuru üzümler aynı şurup içinde eritilir; badem ve antep fıstığı dilimlenir. Bileşenler pirinçle kaplanır ve nemli bir bez altında buharda pişirilir, böylece alt kısım hassas bir altın kabuk (tah dig) oluşturur. Bütün odayı doyuracak kadar büyük bir tabakta servis edilir, sağ elle yenir, masada baharat yoktur; hiçbirine gerek yoktur.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 4kuzu incik (toplamda yaklaşık 1,4 kg)
• 2 yemek kaşığıbitkisel yağ
• 2 büyüksarı soğan, ince doğranmış
• 2 çay kaşığıtuz
• 1.5 Lsu
• 500 giyi basmati pirinci, durulanır ve 30 dakika suda bekletilir
• 3 büyükhavuçlar, uzun kibrit çöplerinde
• 100 gkuru üzüm (altın ve kahverengiyi karıştırın)
• 60 gdilimlenmiş badem
• 60 gkıyılmış antep fıstığı
• 120 gşeker
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş kakule
• 1 çay kaşığıöğütülmüş kimyon
• 4 yemek kaşığıyağ, eritilmiş
• 1 bir tutamsafran, 2 yemek kaşığı sıcak suda çiçek açmış

Yapılışı

1. 1

   Kuzu kahverengileştirin

   Ağır bir tencerede yağı ısıtın. Kahverengi kuzu inciklerin her tarafı sertleşir, yaklaşık 12 dakika. Kaldırın.

2. 2

   Soğanları pişirin

   Tencereye soğan ekleyin, ısıyı azaltın ve koyu altın rengi olana kadar 12 dakika pişirin. Bu renk pirinci renklendiren şeydir.

3. 3

   Kızartma

   Sapları geri getirin, tuz, su ve 1 çay kaşığı kakule ekleyin. Kapağını kapatıp, et çatalla yumuşayana kadar 90 dakika hafifçe pişirin. Sapları dışarı kaldırın; Tanrı suyunu süzün ve saklayın.

4. 4

   Şeker havuç ve kuru üzüm

   Şekeri ve 200 ml suyu geniş bir tavada birleştirin; 4 dakika kaynatın. Havuçları ekleyin ve yumuşayıp camlaşana kadar 8 dakika pişirin. Oluklu bir kaşıkla kaldırın. Kuru üzümleri 1 dakika kadar aynı şurup içerisine bırakın; dışarı kaldırın. Şurubu rezerve edin.

5. 5

   Tost fındık

   Tavayı silin, 1 yemek kaşığı tereyağı ekleyin ve bademleri ve antep fıstıklarını orta ateşte kokusu çıkana kadar 2 dakika kızartın. Bir kenara koyun.

6. 6

   yarım kaynatılmış pirinç

   Geniş bir tencerede tuzlu suyu kaynatın. Süzülmüş pirinci ekleyin ve 5 dakika kaynatın; taneler esnek olmalı ancak ortası hala sağlam olmalıdır. Derhal boşaltın.

7. 7

   Buharlama için katman

   Kuzu tenceresini silin. 3 yemek kaşığı tereyağını ve bir kepçe et suyunu dökün. Haşlanmış pirincin yarısını tabana yayın. Üzerine sapları, ardından havuç ve kuru üzümlerin yarısını koyun. Kalan pirinçle kaplayın. Safran suyunu, yağın geri kalanını, kalan kakuleyi ve kimyonu çiseleyin.

8. 8

   Bir bezin altında buhar

   Kapağı temiz bir mutfak havlusuna sarın ve sıkıca kapatın. Çok düşük ateşte 30 dakika buharlayın; alt kısmı yanmadan altın rengi bir kabuk oluşturmalıdır.

9. 9

   Taç ve servis yapın

   Pirinçleri geniş bir tabağa dizin. Kuzu etini iri parçalar halinde üstüne çekin. Kalan şekerlenmiş havuç, kuru üzüm ve kızarmış fındıkla taçlandırın. Kalan şurupları çiseleyin.

Varyasyonlar

• •

  Bazı Kabulli evlerde safranın yanına 1 yemek kaşığı gül suyu da eklenir.

• •

  Kandahari versiyonu kuru üzümün yanına kuru kayısı da ekliyor.

• •

  Vejetaryen Kabuli pulao, kuzu etinin yerine kavrulmuş nohut koyar ve zenginlik için sebze suyu ve bir parça tereyağı kullanır.

Depolama

3 güne kadar buzdolabında saklayın. 2 yemek kaşığı su ile kaplı olarak 160°C'lik bir fırında 20 dakika boyunca yeniden ısıtın; mikrodalgada pişirmek pirinci yapışkan hale getirir.

Sıkça Sorulan Sorular