Naga Domuz Körisi (Kuzeydoğu Hindistan)

Bu Tarif Hakkında

Yerel olarak aksonlu füme domuz eti olarak bilinen Naga domuz körisi, Hindistan'ın uzak kuzeydoğusundaki Nagaland'ın tanımlayıcı yemeğidir ve Hindistan anakarasının köri geleneklerinden tamamen farklı bir mutfağa hitap eden bir yemektir. Soğan-domates-zencefil bazı yok, garam masala yok, krema yok. Bunun yerine, tencerede haftalarca mutfak ocağının üzerinde tütsülenmiş domuz göbeği parçaları, harika bir umami kokteyli için fermente soya fasulyesi (akson, akhuni olarak telaffuz edilir), bambu filizi (pişmiş veya ekşi) ve bir zamanlar Guinness tarafından dünyanın en sıcak biberi olarak tanınan efsanevi Naga kralı biberi (bhut jolokia olarak da bilinir) bulunur. Yemek, hepsinin evcilleştirilmesi ve dengelenmesi gereken üç vahşi malzeme etrafında inşa edilmiştir: duman, funk ve ısı. Uzun, yavaş kaynatma, domuzun kolajenini parçalar, aksonu kalın bir sos halinde çözer ve kırmızı biberin acımasız ısısını yumuşatarak karmaşık, yavaş bir yanığa dönüştürür. Yapışkan kırmızı pirinç ve çiğ lahana veya yabani yeşilliklerle servis edilen bu köri, şüphecileri tek bir lokmada dönüştüren türden bir yemektir - keskin, ilkel ve unutulmaz. Aynı zamanda Naga yemek kültürüne açılan bir penceredir: Hindistan'ın en farklı bölgelerinden birinin tepeleri, ormanları ve kabile gelenekleri tarafından şekillendirilen, koruma, duman, fermantasyon ve cesur ifadelerden oluşan bir mutfak.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 700 gfüme domuz yağı (veya 1 çay kaşığı füme kırmızı biber eklenmiş taze domuz eti), 4 cm'lik küpler halinde kesilmiş
• 3 yemek kaşığıakson (fermente soya fasulyesi ezmesi - mevcut değilse Japon natto veya Kore cheonggukjang'ının yerine geçin)
• 200 gbambu filizi (taze haşlanmış veya konserve, dilimlenmiş)
• 2–4taze Naga kral biberleri (bhut jolokia), uzunlamasına kesilmiş - veya yerine 4 kuşbakışı biber
• 2 ortakabaca doğranmış domates
• 1 büyüksoğan, dilimlenmiş
• 1 başparmaktaze zencefil, jülyen doğranmış
• 6 dişsarımsak, hafifçe ezilmiş
• 2 yemek kaşığıhardal yağı (veya herhangi bir nötr yağ)
• 1 çay kaşığıtuz (akson zaten tuzludur – damak tadınıza göre ayarlayın)
• 600 mlsu

Yapılışı

1. 1

   Füme domuz etini kızartın

   Hardal yağını ağır bir tencerede duman çıkmaya başlayana kadar ısıtın; bu, hardal yağının ham keskinliğini ortadan kaldırır. Domuz küplerini tek bir kat halinde ekleyin ve kenarları kızarana ve yağ eriyene kadar 5-6 dakika sertçe kızartın. Füme domuz eti lezzet konusunda bir adım öndedir; bu adım onu ​​yoğunlaştırır.

2. 2

   Aromatikler ekleyin

   Domuzu bir tarafa doğru itin. Açık alana soğan, zencefil, sarımsak ve dilimlenmiş biberleri ekleyin. Soğan yumuşayana ve kenarları altın rengine dönene kadar 4-5 dakika kızartın. Domuzun aromatik bazla kaplanması için her şeyi birlikte karıştırın.

3. 3

   Domates ve su

   Doğranmış domatesleri ekleyin ve parçalanmaya başlayıncaya kadar 2 dakika karıştırın. Suyu dökün, tencerenin dibindeki kahverengileşmiş parçaları kazıyın ve güçlü bir kaynamaya getirin.

4. 4

   Yavaş yavaş kaynatın

   Isıyı en aza indirin, kısmen örtün ve 40 dakika pişirin. Domuz eti hafif bir baskıya boyun eğecek kadar yumuşak olmalı ama yine de şeklini korumalıdır. Her 10 dakikada bir karıştırın; Kuru görünüyorsa bir defada 50 ml sıcak su ekleyin.

5. 5

   Akson ve bambu filizi ekleyin

   Akson ve bambu filizini karıştırın. Akson karakteristik keskin sesini yayacaktır; bu normaldir ve pişirme sırasında yumuşayacaktır. Sos kalınlaşıncaya ve domuz eti eriyene kadar yumuşayana kadar 15-20 dakika daha kapağın altında pişirin.

6. 6

   Tuzunu ayarlayın ve dinlendirin

   Tadına bakın ve ayarlayın; tuzun çoğunu akson sağlar. Acı biberin sıcaklığı çok fazlaysa, bir veya iki biberi çıkarın (yoğurt veya krema eklemeyin; Naga geleneği değil). Tatların birbirine karışması için servis yapmadan 10 dakika önce ateşten alın.

7. 7

   Servis yap

   Sığ kaselere kaşıkla koyun ve yapışkan kırmızı pirinç (Naga elyafı), buharda pişirilmiş yasemin pirinci ve hatta sade haşlanmış pirinçle servis yapın. Bir tarafı çiğ kıyılmış lahana veya yabani yeşillikler zenginliği dengeler. Yavaş yiyin; ısı artar.

Varyasyonlar

• •

  Akson yerine anishi (fermente patates yaprakları) ile daha da keskin ve dünyevi.

• •

  Naga tavuk köri - kemikli tavuk butlarıyla aynı teknik, kaynama süresini 25 dakikaya düşürün.

• •

  Hafif aile versiyonu - sadece bir biber kullanın ve eğlenceyi tamamlamak için bir çay kaşığı jaggery ekleyin.

• •

  Bambusuz Naga stili - farklı bir asidik omurga için bambu filizini yeşil mango veya olgunlaşmamış domates gibi ekşi meyvelerle değiştirin.

Depolama

Kapalı bir kapta 4 güne kadar buzdolabında saklayın; lezzet gece boyunca derinleşir. 2 ay donuyor. Bir tencerede bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın; asla mikrodalgada yüksek sıcaklıkta kullanmayın (zengin yağ emülsiyonunu çatlatır). Sadece sıcak olarak servis yapın; Naga körileri hoş olmayan ılıktır.

Sıkça Sorulan Sorular