Ndolé (Fıstık ve Sığır Eti ile Kamerunlu Acı Yaprak Yahnisi)

Bu Tarif Hakkında

Ndolé, Kamerun'un ulusal yemeği ve Batı Afrika'nın en belirgin güveçlerinden biridir. Yemeğin adı, ona karakteristik derinliğini veren acı yapraklardan (Vernonia amygdalina, Duala dilinde ndolé olarak adlandırılır ve İngilizce'de acı yaprak) gelir; bu yapraklar, beyazlatılmadan, süzülmeden ve ince bir şekilde doğranmadan veya kaba bir macun haline getirilmeden önce en sert acıyı gidermek için birden çok kez yıkanıp kaynatılması gereken yapraklardır. Bu yeşilliklere öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığı (güveci köri ile iri sebze püresi arasında bir şeye dönüştüren), sertçe kızartılmış sığır eti parçaları, tütsülenmiş kurutulmuş balık (çoğunlukla stok balığı veya shoki) ve hem taze hem de kurutulmuş karides eklenir. Yemek lezzet katmanları halinde oluşturulmuştur: aromatik bazı soğan, sarımsak, zencefil ve viski kaputu oluşturur; fıstıklar gövdeye ve hafif tatlı bir kızarıklığa katkıda bulunur; acı yapraklar derinlik ve hafif bir tıbbi keskinlik getirir; ve deniz ürünleri katmanları (kurutulmuş karides, tütsülenmiş balık, taze karides) Batı Afrika kıyı mutfağında yaygın olan o harika umamiyi sağlıyor. Güveç koyu yeşil, yoğun ve agresif bir tada sahiptir. Miondo (fermente manyok çubukları), kızarmış tatlı plantainler, haşlanmış tatlı patates veya sadece beyaz pirinçle servis edilen ndolé, Kamerun'daki Pazar öğle yemeklerinin, düğünlerinin ve vaftiz törenlerinin en önemli öğesidir ve Kamerun diasporasının Yaoundé'den Brüksel'e kadar her yerde etrafında toplandığı yemektir.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 300 gtaze veya dondurulmuş acı yapraklar (ndolé); taze ıspanak + 1 çay kaşığı yılan otu kökü tozu veya roka yerine
• 300 gçiğ kabuklu fıstık (veya 250 gr doğal şekersiz fıstık ezmesi)
• 700 gdana eti veya güveç eti, 3 cm'lik parçalar halinde kesilmiş
• 200 gtütsülenmiş kurutulmuş balık (tavuk, tütsülenmiş uskumru veya tütsülenmiş ringa balığı), 1 saat suda bekletilmiş ve pul haline getirilmiş
• 300 gçiğ karides, soyulmuş ve ayrılmış
• 3 yemek kaşığıöğütülmüş kurutulmuş kerevit (veya kurutulmuş karides tozu)
• 2 büyüksarı soğan, yarısı doğranmış + yarısı harmanlanmış
• 6 dişsarımsak
• 1 başparmaksoyulmuş zencefil
• 1–2İskoç kaporta biberleri (veya habanero)
• 120 mlkırmızı palmiye yağı (veya bitkisel yağ)
• 2Maggi/Knorr bulyon küpleri, ufalanmış
• 1 yemek kaşığıkoşer tuzu
• 1 yemek kaşığıöğütülmüş beyaz biber
• 500 mlsu veya et suyu
• 2 ripetatlı plantain, dilimlenmiş ve kızartılmış (servis için)

Yapılışı

1. 1

   Acı yaprakları üç kez yıkayın

   Acı yaprakları bir avuç dolusu tuzla birlikte geniş bir kaseye koyun. Yapraklara avuçlarınız arasında 3 dakika boyunca kuvvetlice masaj yapın; bu, acıyı giderir. Akan su altında durulayın, tuzla fırçalamayı tekrarlayın ve tekrar durulayın. Daha sonra bol suda 10 dakika haşlayıp süzün ve sıkın. Yapraklar koyu yeşil olmalı ve sadece hafif acı olmalıdır.

   Afrika marketlerindeki donmuş, önceden yıkanmış acı yapraklar bu adımı tamamen atlıyor; bu da büyük bir zaman tasarrufu sağlıyor.

2. 2

   Fıstıkları kavurup öğütün

   Çiğ fıstık kullanıyorsanız, kuru bir tavada orta ateşte 10 dakika, hafif altın rengi ve hoş kokulu olana kadar kızartın. Soğutun, ardından bir mutfak robotu veya blenderde kalın bir macun (fıstık ezmesi dokusu) elde edene kadar öğütün. Hazır doğal fıstık ezmesi kullanıyorsanız bu adımı atlayın ancak şeker ilavesi içermediğinden emin olun.

3. 3

   Sığır eti kahverengileştirin

   Dana parçalarını tuz, beyaz biber, bulyon küplerinin yarısı ve bir tutam karabiberle tatlandırın. Ağır bir tencerede 2 yemek kaşığı palmiye yağını yüksek ateşte ısıtın. Sığır etinin her tarafını 2 seferde sert bir şekilde kızartın; her parti için yaklaşık 5 dakika. Bir tabağa aktarın ve bir kenara koyun.

4. 4

   Aromatik bazı oluşturun

   Kalan yarım soğanı sarımsak, zencefil ve viski bonnet artı 60 ml su ile pürüzsüz hale gelinceye kadar karıştırın. Aynı tencerede (temizlemeyin) kalan palm yağını ısıtın. Kıyılmış yarım soğanı ekleyin ve yumuşayana kadar 5 dakika pişirin. Harmanlanmış aromatikleri ekleyin ve çiğlik pişene kadar 5 dakika karıştırarak kızartın.

5. 5

   Fıstık ezmesini ekleyin

   Fıstık ezmesini tencereye alın ve sürekli karıştırarak 3 dakika pişirin; macun ilk başta kırılmış gibi görünecek, daha sonra ısındıkça bir araya gelecektir. Pürüzsüz, koyu bir sos elde edene kadar çırparak 250 ml suyu yavaş yavaş ekleyin. Karışım kalın fıstık körisine benzeyecek.

6. 6

   Sığır eti, balık ve baharatları ekleyin

   Kızartılmış eti tekrar tencereye alın. Pul pul füme balık, öğütülmüş kerevit, kalan bulyon küpleri ve 250 ml su daha ekleyin. İyice karıştırın, kapağını kapatın ve orta-düşük ateşte sığır eti yumuşayana kadar 45 dakika pişirin. Güveç kalın olmalı; çok yoğunsa küçük sıçramalarla su ekleyin.

7. 7

   Acı yaprakları ve karidesleri ekleyin

   Hazırlanan acı yaprakları ve çiğ karidesleri karıştırın. Kapağı açık 10 dakika pişirin; karidesler pembeye döner ve acı yapraklar fıstık sosuyla birleşir. Tuz ve karabiberi tadın ve ayarlayın. Tadı derin, biraz acı, cevizli ve yoğun bir şekilde lezzetli olmalıdır.

8. 8

   Dinlen, sonra servis yap

   Ateşten alın ve 10 dakika dinlenmeye bırakın; ndolé oturdukça çarpıcı biçimde derinleşir. Yanında kızarmış tatlı plantain, miondo (manyok çubukları) veya haşlanmış patates ile derin kaselerde servis yapın. Isı sevenler için yan tarafta ekstra viski kaporta sosu sağlayın.

Varyasyonlar

• •

  Ndolé aux crevettes: Sığır eti atlayın ve taze karidesleri ikiye katlayın - Douala'da popüler olan kıyı Kamerun versiyonu.

• •

  Ndolé sans viande (vejetaryen): sığır eti ve deniz ürünlerini çıkarın, fıstık ezmesini ve acı yaprakları artırın, küp şeklinde sert tofu ve bol miktarda soya sosu ekleyin.

• •

  Ndolé chèvre: Sığır eti yerine keçi eti kullanın; yumuşaklık için fazladan 30 dakika daha yavaş pişirin.

• •

  Ndolé ve bobolo: Yaoundé geleneği olan muz yerine bobolo (fermente manyok kütüğü) ile servis yapın.

Depolama

Kapalı bir kapta 4 güne kadar buzdolabında saklayın. Tatlar derinleşiyor; birçok Kamerunlu bunu ikinci günde tercih ediyor. 500 g'lık porsiyonlarda 3 aya kadar iyice donar. Bir miktar su ile kısık ateşte yavaşça yeniden ısıtın; asla mikrodalgada kullanmayın (fıstık sosu bölünebilir).

Sıkça Sorulan Sorular