Küreselleştirilmiş Zeytin 'Zeytinler' - Adrià'dan Esinlenmiş
Ağızda patlayan yoğun aromalı zeytin suyunun yarı saydam küreleri - Ferran Adrià'nın en ikonik modernist yaratımı.
⭐Inspired by Ferran Adrià · 🇪🇸 SpainBu Tarif Hakkında
Bu yemek, Ferran Adrià'nın en ikonik yemeği olan küresel zeytinden esinlenmiştir. 2003 yılında elBulli'de yaratılan bu ürün, tüm döneminin sembolü haline geldi: ağızda patlayarak saf, yoğun zeytin tadı veren, sodyum aljinat ve kalsiyum klorür ile ters küreselleştirme yoluyla küresel bir 'zeytin'e dönüşen zeytin suyu. Zordur, hassas tartım gerektirir ve gerçekten de 20. yüzyılın sonlarında yemek pişirmenin en büyük yaratıcı başarılarından biridir.
Malzemeler
Porsiyonlar 4
- 200 gsalamurada yüksek kaliteli yeşil zeytin(Manzanilla veya Castelvetrano)
- 100 mlsızma zeytinyağı
- 2 gsodyum aljinat(toz)
- 5 gkalsiyum klorür(toz)
- 500 mldamıtılmış su(kalsiyum banyosu için)
- 200 mldamıtılmış su(temiz durulama için)
Yapılışı
- 1
Zeytin suyunu yap
Zeytinleri boşaltın. Tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar zeytinyağı ve 60 ml su ile karıştırın. İnce süzgeçten, ardından kahve filtresinden geçirin. ~150ml parlak, yoğun aromalı zeytin sıvısına sahip olmalısınız.
- 2
Aljinat bazını hazırlayın
2g sodyum aljinatı bir çubuk blender kullanarak zeytin sıvısına 60 saniye boyunca çırpın. Gerilmek. Tüm hava kabarcıklarını gidermek için 4 saat buzdolabında bekletin - tartışılamaz, aksi takdirde küreleriniz bulanık olacaktır.
- 3
Kalsiyum banyosu yapın
5g kalsiyum klorürü 500 ml damıtılmış suya tamamen eriyene kadar çırpın. Geniş, sığ bir kaseye dökün.
- 4
Küreleri oluşturun
5 ml'lik yuvarlak bir ölçü kaşığı (veya varsa düz bir Japon 'havyar' kaşığı) kullanarak, zeytin-aljinat karışımının bir kısmını yavaşça kalsiyum banyosuna kaydırın. Dış yüzey anında kaplanacaktır. Yüksekten düşürmeyin; kaşığı kaydırın. Bir seferde 4-6 küre oluşturun.
Buradaki teknik ters küreselleştirmedir; kalsiyum banyoda, aljinat ise sıvıdadır. Bu, geleneksel küreselleştirmeden daha kalın kabuklu küreler üretir.
- 5
Küreleri zamanlayın
Her küreyi banyoda tam olarak 90 saniye bırakın. Daha uzun olursa zar çok kalınlaşır; kısalır ve kırılırlar.
- 6
Durulayın ve servis yapın
Oluklu bir kaşıkla kaldırın ve reaksiyonu durdurmak için 5 saniye boyunca temiz durulama suyuna daldırın. Her soğutulmuş tabağa 3-4 küre yerleştirin. Derhal servis yapın - şekillendikten sonra 15 dakika içinde. Müşterilerin tek lokmada yemesine izin verin.
Bunu pişirdin mi?
Puanla ve diğer kullanıcıların gerçekten işe yarayan tarifleri bulmasına yardım et.
Tek dokunuşla giriş yap, az önce seçtiğin puanı biz kaydedelim.
Haftanı planlamak için gereken her şey — ücretsiz
- Yemek takvimi
- Market listesi
- Yapay zeka tarif önerileri
Elleriniz meşgulken pişirin
Ücretsiz Bento uygulamasında AI yemek planları, adım adım pişirme modu ve kaydettiğiniz tarifler seni bekliyor.
Profesyonel İpuçları
- →
Damıtılmış su tartışılmaz; musluk suyunda reaksiyonu bozan mineraller bulunur.
- →
Aljinat ağırlığı için 0,1 g'a kadar hassas bir dijital terazi gereklidir.
- →
Şekil verdikten sonra 15 dakika içinde yiyin; küreler yavaş yavaş kalınlaşır ve patlama özelliklerini kaybeder.
Varyasyonlar
- •
Manchego Sphere: zeytin suyu yerine manchego peyniri içeren süt kullanın.
- •
Negroni Sphere: yerine süzülmüş negroni kokteyli - ağızda küre patlayarak kokteyli serbest bırakır.
- •
Bezelye Küresi: 'yeşil' baskı yerine bezelye ve nane suyunu değiştirin.
Depolama
Depolanamaz. Şekil verdikten sonra 15 dakika içinde yiyin.
Tarih ve Köken
Ferran Adrià, 2003 yılında elBulli'de küresel zeytini yarattı. Bu, 21. yüzyılın uluslararası alanda en çok tanınan tek yemeklerinden biri ve modernist mutfağın simgesi haline geldi. Bu teknik (ters küreselleştirme), Adrià'nın erkek kardeşi Albert ve şefler ve gıda bilimcilerinden oluşan bir ekiple yıllar süren araştırmalar sonucunda geliştirildi.
Sıkça Sorulan Sorular
Bunu yapmak neden bu kadar zor?
Ters küreselleştirme, aljinatın hassas bir şekilde tartılmasını (0,1 g'a kadar), havayı uzaklaştırmak için soğutmayı, damıtılmış suyu (mineral yok) ve banyoda dikkatli zamanlamayı gerektirir. Herhangi bir küçük hata küreleri kırar veya zarın çok kalın olmasına neden olur. Bu gerçekten profesyonel düzeyde bir tekniktir.
Bunu düzenli küreselleştirmeyle yapabilir miyim?
Doğrudan küreselleştirme (banyoda aljinat, sıvıda kalsiyum) bazı uygulamalarda işe yarar, ancak burada kullanılan ters küreselleştirme, daha uzun süre dayanabilen ve oluştuktan sonra katılaşmaya devam etmeyen daha kalın membranlı küreler üretir.
Aljinat ve kalsiyum klorürü nereden satın alabilirim?
Çevrimiçi moleküler gastronomi tedarik mağazaları veya özel pişirme ekipmanı perakendecileri. Texturas (Albert Adrià tarafından kuruldu) gibi markalar yaygın olarak mevcuttur. Süresiz olarak mühürlü kalırlar.
Bu yemek gerçekten elBulli'de miydi?
Evet — birkaç sezon boyunca elBulli'nin tadım menüsünde yer aldı ve dünya çapında Ferran Adrià ile en çok ilişkilendirilen yemek haline geldi. Yemek yiyenler genellikle onu yemeyi unutulmaz bir deneyim olarak tanımladılar.
Besin Değerleri
Porsiyon başına (80g) · 4 toplam porsiyon
Zaman Özeti
Sorularınız mı var?
Yapay zekalı pişirme asistanımıza bu tarifle ilgili her şeyi sorun (değiştirmeler, teknikler, ölçeklendirme).
AI Chef ile sohbet et →Daha Fazla İspanyol Tarifi
Bunları da Beğenebilirsiniz
Dünyanın diğer mutfaklarından benzer yemekler.
Ücretsiz Mutfak Araçları
Bu sayfayla birlikte kullanabileceğiniz hesaplayıcılar ve çeviriciler — kayıt gerekmez.
Bunu Bir Plana Dönüştür
Takvime ekle, alışveriş listesi çıkar, elindekileri takip et.
Sıradaki Okuma
Bu yemeğin arkasındaki fikirleri derinleştiren uzun yazılar.
Topluluk
Sohbete katılın
Yorum bırakmak ve favori tariflerinizi kaydetmek için oturum açın