Ekşi Krema ve Dereotu ile Füme Pancar - Mukhin'den Esinlenen

Bu Tarif Hakkında

Bu tarif, Şef Vladimir Mukhin'in Yeni Rus Mutfağı hareketinden ve onun Moskova'daki Beyaz Tavşan ve Krasota'daki çalışmalarından esinlenmiştir. Mukhin'in misyonu, Sovyet öncesi Rus yemeklerini yeniden canlandırmaktı; imparatorluk dönemi tarifleri, yerli Sibirya teknikleri ve 70 yıllık kafeterya tarzı Sovyet mutfağı sırasında büyük ölçüde kaybolan büyük Rus fermantasyon, tütsüleme ve salamura gelenekleri. Bu yemek onun yaklaşımını yansıtıyor: teknikle (duman), klasik eşlikle (ekşi krema, dereotu, yaban turpu) ve modern sunumla yükseltilmiş mütevazı bir Rus kök sebzesi.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 8küçük pancar (karışık renkler)(temizlendi, üst kısımları kırpıldı)
• 2 yemek kaşığızeytinyağı
• 1 yemek kaşığıince deniz tuzu
• 2 daltaze kekik
• 100 gelma ağacı sigara cipsi(veya ocak üstü sigara içici kullanın)
• 200 gkalın ekşi krema (smetana)(veya tam yağlı Yunan yoğurdu)
• 2 yemek kaşığıtaze rendelenmiş yaban turpu(veya 1 yemek kaşığı hazırlanmış yaban turpu)
• 1 yemek kaşığılimon suyu
• 2 yemek kaşığısarı hardal tohumu
• 60 mlpirinç sirkesi
• 2 yemek kaşığıtatlım
• 0.5 çay kaşığıtuz(turşu için)
• 0.5 demettaze dereotu(yapraklar ve hassas saplar)
• 30 gçavdar ekmeği kırıntıları(kızarmış, isteğe bağlı)
• Maldon deniz tuzu ve taze çekilmiş karabiber

Yapılışı

1. 1

   Pancarları kızartın

   Fırını 180°C / 350°F'ye önceden ısıtın. Pancarları zeytinyağı, tuz ve kekikle karıştırın. Her birini folyoya sıkıca sarın. Bıçak kolayca içeri girene kadar 60-75 dakika kızartın. Hafifçe soğutun, derilerini çıkarın (eldiven önerilir).

   Görsel derinlik için karışık renkli pancarları (altın, şeker şeridi ve kırmızı) kullanın.

2. 2

   Hardal tohumlarını turşu haline getirin

   Hardal tohumlarını pirinç sirkesi, bal, tuz ve 60 ml su ile dolgun ve hafif şurup kıvamına gelinceye kadar 8 dakika pişirin. Serin. Haftalarca buzdolabında saklanacaklar.

3. 3

   Yaban turpu kremasını hazırlayın

   Ekşi kremayı rendelenmiş yaban turpu, limon suyu ve bir tutam tuzla karıştırın. Pancarları içerken buzdolabında saklayın.

4. 4

   Pancarları tütsüleyin - ocakta sigara içme yöntemi

   Derin bir tavayı folyoyla kaplayın, elma ağacı parçalarını eşit şekilde dağıtın, üstüne bir tel ızgara yerleştirin. Talaşlar duman çıkana kadar yüksek ateşte ısıtın. Soyulmuş pancarları ekleyin, folyoyla sıkıca kapatın, ısıyı en aza indirin. Pancarlar derin aromatik ve bronzlaşana kadar 12-15 dakika kadar tütsüleyin.

   Ocak üstü sigara içeniniz yoksa, kapaklı büyük, ağır bir tencere kullanın ve aynı prensibi izleyin.

5. 5

   Tabak kaliteli yemek tarzı

   Füme pancarları dilimler halinde kesin. Serin tabaklara ustaca yerleştirin. Etrafa kaşık dolusu yaban turpu kreması dökün (pancarları boğmayın). Turşu hardal tohumlarını ve kızarmış çavdar ekmek kırıntılarını cömertçe dağıtın. Üzerine bol taze dereotu serpin. Maldon tuzu ve bir tutam karabiber ile tamamlayın. Oda sıcaklığında servis yapın.

Varyasyonlar

• •

  Sigara İçmeden: tütsüleme adımını atlayın - kavrulmuş pancarları, yağın içine çırpılmış bir çay kaşığı sıvı dumanla tamamlayın.

• •

  Pancar Carpaccio: Soğutulmuş füme pancarları mandolinle ince ince dilimleyin; plakaların üzerine düz bir şekilde yerleştirin.

Depolama

Kavrulmuş/füme pancarlar 4 gün buzdolabında saklanır. Krema ve hardal tohumu turşusu: 1 hafta.

Sıkça Sorulan Sorular