Parmesan Kremalı Tortellini - Bottura'dan Esinlenen

Bu Tarif Hakkında

Bu yemek, Şef Massimo Bottura'nın Emilia-Romagna mutfağına ömür boyu bağlılığından ve 'gelenek küllere tapınmak değil, ateşin korunmasıdır' felsefesinden ilham almıştır. Brodo'daki (et suyu) Tortellini, klasik Modenese hazırlığıdır; bu versiyonda Bottura'nın ikonik 'Five Ages of Parmigiano' yemeğini hatırlatan eskitilmiş Parmigiano-Reggiano kreması kullanılıyor. Makarna, domuz eti ve mortadella dolgusunun etrafına elle katlanır, daha sonra hafifçe haşlanır ve peynirin parlamasını sağlayan kadifemsi Parmesan katkılı krema ile servis edilir. Bu, ev aşçıları için yazılmış lüks, restoran kalitesinde bir hazırlıktır; herhangi bir Osteria Francescana menü öğesinin kopyası değildir.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 300 g00 un(veya ince makarna unu)
• 3büyük yumurtalar(oda sıcaklığı)
• 1yumurta sarısı
• 150 gdomuz filetosu(ince doğranmış)
• 80 gMortadella(ince doğranmış)
• 60 gProsciutto di Parma(ince doğranmış)
• 100 gParmigiano-Reggiano(taze rendelenmiş, bölünmüş)
• 1 bir tutamtaze rendelenmiş hindistan cevizi
• 300 mlçift krem
• 30 gtuzsuz tereyağı
• tuz ve beyaz biber(tatmak)

Yapılışı

1. 1

   Makarna hamurunu yapın

   Unu temiz bir yüzeye dökün. Ortasını havuz şeklinde açıp yumurta ve sarısını kırın. Unu yavaş yavaş çekerek bir çatalla çırpın. Pürüzsüz ve elastik hale gelinceye kadar 10 dakika yoğurun. Plastiğe sarın ve 30 dakika dinlendirin.

   Hamur, yeni sıçramış bir lastik top gibi hissetmeli - ipeksi ama sağlam.

2. 2

   Doldurmayı yap

   Domuz eti küçük bir tavada bir parça tereyağı ile 5 dakika pişene kadar soteleyin. Soğutun, ardından mortadella ve jambonu pürüzsüz hale gelinceye kadar bir mutfak robotunda çekin. 50g Parmigiano, hindistan cevizi ve damak tadınıza göre tuzu ilave edip karıştırın.

3. 3

   Tortelliniyi yuvarlayıp şekillendirin

   Hamuru makarna makinesinden 7 ayarına kadar (çok ince) yuvarlayın. 4 cm'lik karelere kesin. Her birinin ortasına az miktarda dolgu koyun, üçgen şeklinde katlayın, ardından parmak ucunuza sarın ve klasik halka şeklini oluşturmak için uçlarını birbirine sıkıştırın.

4. 4

   Parmesan kremasını yapın

   Kremayı bir tavada hafif kaynama noktasına gelene kadar ısıtın. Ateşin dışında kalan 50g Parmigiano-Reggiano'yu pürüzsüz ve ipeksi bir kıvama gelinceye kadar çırpın. Beyaz biberle tatlandırın. Sıcak tutun.

5. 5

   Tortelliniyi pişirin

   Tortellinileri iyice tuzlanmış kaynar suda, yüzene ve makarnalar yumuşayana kadar 3-4 dakika pişirin. Yavaşça boşaltın.

6. 6

   Tabaklayıp servis yapın

   Her sıcak tabağın üzerine bir kaşık Parmesan kreması dökün. Tortellinileri üstüne dizin. Rendelenmiş Parmigiano-Reggiano'nun tozunu ve varsa birkaç damla eski balzamik ile bitirin.

Varyasyonlar

• •

  Brodo'daki Tortellini: Modenese'nin en geleneksel versiyonu olan krema yerine berrak kapon suyunda servis edilir.

• •

  Beş Peynir Varyasyonu: Bottura'nın 'çok yaşlı peynir' konsepti için Parmigiano'yu eski pecorino, fontina, taleggio ve stracchino ile karıştırın.

Depolama

Pişmemiş tortellini: Bir tepside düz bir şekilde dondurun, ardından 3 aya kadar poşetlere aktarın. Pişmiş: En iyisi hemen yenir.

Sıkça Sorulan Sorular