Ukrayna Borşu (Uygun Geleneksel)

Bu Tarif Hakkında

Borş çorbası, Ukrayna mutfağının kalbidir ve 2022 yılında UNESCO'nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine özellikle bir Ukrayna yemeği olarak yazılmıştır. Gerçek Ukrayna pancar çorbası, pek çok Batılının hayal ettiği ince pembe pancar çorbası değil - derin tabakalı, neredeyse güveç benzeri bir çorbadır; saatlerce kaynayan sığır kemiği suyu üzerine kuruludur, daha sonra sotelenmiş pancar, havuç, soğan ve domatesle ('zazharka') koyulaştırılır ve rengi canlı bir kırmızı tutmak için beyaz lahana, beyaz fasulye, patates ve son olarak önemli bir pancar sirkesi 'kvas' veya sirke sıçramasıyla tamamlanır. Her Ukrayna bölgesinin ve her Ukrayna babusiasının kendi tarifi vardır: Poltava usulü köfte içerir; Galiçya tarzı kurutulmuş erik ekler; Chernihiv tarzı yaz aylarında kabak kullanır. Onları birleştiren şey katmanlama tekniği, konserve yerine taze pancar kullanılması ve çorbanın yemekten önce en az bir tam gün dinlenmesi gerekliliğidir - pancar çorbası, ikinci gün versiyonunun gerçekten ilkinden daha iyi olduğu birkaç yemekten biridir. Kalın dilimler halinde koyu çavdar ekmeği, masada karıştırılmış cömert bir kaşık smetana, kaşık dolusu arasında ısırmak için yan tarafta bir baş çiğ sarımsak ve et suyunu ıslatmak için pampushky - yumuşak sarımsakla ovuşturulmuş maya ruloları - ile servis edilir.

Malzemeler

Porsiyonlar 8

• 1.2 kgdana kısa kaburga veya kemik üzerinde dana incik, artı varsa 1 ilik kemiği
• 3 Lsoğuk su
• 500 gtaze kırmızı pancar (yaklaşık 3 orta boy), soyulmuş ve kabaca rendelenmiş
• 2 büyükrendelenmiş havuç; 2 soğan, ince doğranmış; 3 diş sarımsak, kıyılmış
• 400 gbeyaz lahana, ince kıyılmış
• 3 ortamumlu patates, soyulmuş ve 1,5 cm doğranmış
• 1 400 g tinbeyaz fasulye (cannellini), suyu süzülmüş — veya 150 g kurutulmuş, gece boyunca ıslatılmış ve önceden pişirilmiş
• 3 yemek kaşığıdomates salçası; 2 adet olgun domates (veya 200 gr konserve), doğranmış
• 3 yemek kaşığıbeyaz şarap veya elma sirkesi; 1 yemek kaşığı şeker; 2 defne yaprağı; 1 çay kaşığı karabiber; tatmak için tuz
• 200 mlServis için smetana veya tam yağlı ekşi krema, bir avuç taze dereotu ve bir baş çiğ sarımsak

Yapılışı

1. 1

   Derin bir et suyu hazırlayın

   Dana kaburgayı, ilik kemiğini, defne yapraklarını ve karabiberleri 3 L soğuk suyla geniş bir tencereye koyun. Yavaş yavaş kaynama noktasına getirin (bu yaklaşık 30 dakika sürer) ve yükselen tüm gri köpüğü temizleyin. Sığır eti yumuşayana kadar 2 saat kadar yavaşça pişirin. Sığır eti çıkarın, elle tutulabilecek kadar soğuduğunda parçalayın ve ayırın. Et suyunu süzün ve temiz bir tencereye geri koyun.

2. 2

   Zazharka'yı (pancar çorbasının kalbi) yapın

   Et suyu kaynarken, 3 yemek kaşığı yağı geniş bir tavada orta ateşte ısıtın. Soğanı yumuşayana kadar 6 dakika terleyin. Rendelenmiş havucu ekleyip 5 dakika daha pişirin. Rendelenmiş pancarı, salçayı, doğranmış domatesi, şekeri ve 1 yemek kaşığı sirkeyi ekleyin. Kapağı kapatın ve 20 dakika pişirin; pancar yumuşamalı ve koyu yakut rengine dönmeli, sebzeler parlak ve reçelli olmalıdır.

   Zazharka'daki sirke pancarın rengini 'düzeltir'; onsuz pancar çorbanız pişirildiğinde kahverengiye döner.

3. 3

   Patatesleri et suyunda pişirin

   Süzülmüş et suyunu sürekli kaynama noktasına getirin. Doğranmış patatesleri ekleyin ve yumuşayana kadar 10 dakika pişirin; bir sonraki aşamada pişirmeyi bitireceklerdir.

4. 4

   Lahana ve fasulyeyi ekleyin

   Kıyılmış lahanayı ve beyaz fasulyeyi patatesli et suyuna ekleyin. Lahana yumuşayana ama yine de hafif bir ısırığı kalana kadar 8 dakika pişirin. Başlamak için 1,5 çay kaşığı tuz ekleyin.

5. 5

   Bir araya getirin

   Zazharka'nın tamamını (pancar-soğan-havuç-domates karışımı) et suyuna dökün ve hafifçe karıştırın. Kıyılmış eti tekrar ekleyin. İkinci yemek kaşığı sirkeyi ve kıyılmış sarımsağı ekleyin. 10 dakika pişirin; tatların birbirine karışmasına yetecek kadar uzun, ancak lahananın lapaya dönüşeceği kadar uzun değil.

6. 6

   Tat ve denge

   Bu kritik adımdır. Pancar çorbası tatlı-ekşi-tuzluyu bir arada tadmalıdır. Tuz (muhtemelen bir çay kaşığı daha) ekleyin, çok tatlıysa biraz daha sirke, çok ekşiyse bir tutam daha şeker ekleyin. Rengi kahverengi değil, koyu kırmızı olmalıdır; eğer kahverengiye dönmüşse, bir çay kaşığı sirke daha ekleyerek onu canlandırabilirsiniz.

7. 7

   En az 4 saat, tercihen bir gece dinlenin

   Tencereyi ocaktan alın ve oda sıcaklığına soğumasını bekleyin, ardından en az 4 saat, tercihen gece boyunca buzdolabında bekletin. Bu dinlenme çok önemlidir; pişirildikten hemen sonra yenen pancar çorbası, ertesi günkü versiyonun gölgesidir. Tatların yerleşmesi ve rengin derinleşmesi gerekir.

8. 8

   Tekrar ısıtın ve Ukrayna usulü servis yapın

   Sadece buharda pişirin (kaynatmayın - rengi korur). Derin kaselere paylaştırın. Her müşteri cömert bir kaşık smetanayı döndürerek karıştırır, üzerine doğranmış taze dereotu serper ve geleneksel olarak çorba kaşıkları ile bir parça koyu çavdar ekmeği veya bir pampushka üzerine ezilmiş bir diş çiğ sarımsak arasında ısırır.

Varyasyonlar

• •

  Mercimek pancar çorbası - sığır etini atlayın, kurutulmuş yabani mantarlar (porçini) ve kök sebzeler üzerine et suyu hazırlayın; Ortodoks oruç dönemlerinde yaygındır.

• •

  Pampushky ile - pancar çorbasının yeniden ısıtıldığı fırında sarımsakla ovulmuş maya rulolarını pişirin; kanonik Ukrayna ekmeği eşliğinde.

• •

  Soğuk yaz pancar çorbası (kholodnyk) - aynı yapı taşlarıdır ancak doğranmış salatalık, haşlanmış yumurta ve bol miktarda dereotu ile soğutulmuş olarak servis edilir; Gazpacho'ya Ukrayna'nın yaz cevabı.

• •

  Kuru erik ile - Batı Ukrayna'da yaygın olan Galiçya tarzı tatlı-tuzlu derinlik için son 15 dakikada 8 çekirdeksiz kuru erik ekleyin.

Depolama

Borscht 5 gün buzdolabında saklanır ve her geçen gün daha iyi olur. 3 ay boyunca iyi donar - tek porsiyonlu kaplarda dondurun. Ocakta hafifçe tekrar ısıtın (mikrodalgada pişirmek rengi kısmen yok eder ve lahananın dokusunu bozar). İlk pişirmeden sonra asla kaynatmayın.

Sıkça Sorulan Sorular