Portekiz Caldo Verde (Kuzey Kale ve Chouriço Çorbası)

Bu Tarif Hakkında

Caldo verde, Portekiz'i bir arada tutan çorbadır; çıktığı Minho tepelerinden Algarve sahiline kadar her bölgede ve hafta içi mütevazı bir akşam yemeğinden düğün ziyafetlerine ve gece yarısı sonrası törenlere kadar her fırsatta yenir. Tabanı daha basit olamazdı: Patates ve soğan biraz zeytinyağı eklenmiş suda tamamen yumuşayana kadar kaynatılır, ardından kalın kadifemsi bir kremaya dönüştürülür. Tanımlayıcı bileşen, sıkı bir şekilde yuvarlanan ve saç inceliğinde yeşil şeritler halinde dilimlenen (o kadar ince ki iyi Portekizli aşçılar birbirlerini buna göre yargılayacak kadar ince) couve galega - Tronchuda veya 'Galiçya lahanası' olarak da adlandırılan sert yapraklı bir Portekiz lahanası - daha sonra sadece 3 dakika boyunca kaynayan çorbaya bırakılır, böylece parlak yeşil ve hafif al dente kalır. Son rötuşlar da aynı şekilde tartışılamaz: kırmızı biber yağını serbest bırakmak için ayrı ayrı terletilmiş ince baharatlı chouriço de carne sosis dilimleri, masada cömert bir son Portekiz zeytinyağı ipliği ve daldırma için çıtır broa de milho (yoğun bir Portekiz mısır ekmeği). Bu yemek, Portekiz mutfağının özüdür: ucuz, son derece onarıcı ve oldukça mükemmel.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 800 gunlu patates (Maris Piper veya Russet), soyulmuş ve kabaca doğranmış
• 1 büyükkabaca doğranmış sarı soğan
• 4ezilmiş sarımsak dişleri (bazı gelenekçiler sarımsağı atlar - Minho safçıları bunu yapar)
• 60 mlPortekiz sızma zeytinyağı (eğer mümkünse Galega çeşidi), artı terbiye için daha fazlası
• 1.8 Lsoğuk su
• 300 gcouve galega lahana veya Toskana / cavolo nero lahana, saplarından arındırılmış ve sıkıca sarılmış
• 180 gchouriço de carne (Portekiz füme domuz sosisi), 3 mm'lik dilimler halinde
• 1.5 çay kaşığıince deniz tuzu ve damak tadınıza göre daha fazlası
• 1 roundbroa de milho (Portekiz mısır ekmeği) veya servis için sağlam bir köy ekmeği

Yapılışı

1. 1

   Üssü başlat

   Büyük bir tencerede patatesleri, soğanı, sarımsağı ve 3 yemek kaşığı zeytinyağını birleştirin. Üzerine soğuk su dökün ve 1 çay kaşığı tuz ekleyin. Kaynatın, ardından kısık ateşte pişirin ve patatesler tamamen yumuşayıp parçalanıncaya kadar 25 dakika pişirin.

2. 2

   Chouriço'yu işleyin

   Çorba tabanı kaynarken chouriço dilimlerini orta ateşte küçük, kuru bir tavaya koyun. Sosis parlak turuncu-kırmızı kırmızı biber yağını serbest bırakana ve kenarları hafifçe gevrekleşene kadar, bir kez çevirerek 4-5 dakika pişirin. Dilimleri çıkarın ve yağı saklayın.

3. 3

   Lahanayı hazırlayın

   Lahana yapraklarını sert orta gövdeden soyun. Bir seferde 6-8 yaprak istifleyin, sıkı bir puroya yuvarlayın, ardından çok keskin bir bıçakla saç teli kadar ince şeritler halinde (1-2 mm genişliğinde) kesin. Tüm yapraklarla tekrarlayın. Bu parçanın inceliği iyi bir Portekizli aşçının işaretidir.

   Saçınızın ince olmasını sağlayamıyorsanız, mümkün olduğu kadar ince yapın; 4 mm'lik bir şerit bile işe yarayacaktır, ancak çorba daha rafine görünür ve çok ince kesimlerle daha hızlı pişer.

4. 4

   Tabanı karıştırın

   Doğrudan tencereye daldırmalı bir blender kullanarak, pişmiş patates tabanını kalın bir krema gibi tamamen pürüzsüz hale gelinceye kadar püre haline getirin. (Alternatif olarak, gruplar halinde ayakta duran bir karıştırıcıya aktarın; sıcak sıvıya dikkat edin.) Doku pürüzsüz ve dökülebilir olmalı, ne ince ne de hantal olmalıdır.

5. 5

   Kalınlığı ayarlayın

   Orta ateşte sürekli kaynama noktasına getirin. Çok koyuysa bir miktar kaynar su ekleyin; çok inceyse, açıkta 5 dakika pişirin. Tuzu tadın ve ayarlayın; caldo verde az baharatlıysa yumuşak olur ve chouriço biraz ekleyecektir, ancak yeterli değildir.

6. 6

   Lahanayı ekle

   İnce kıyılmış lahanayı kaynayan çorbaya bırakın ve suya batırmak için karıştırın. Sadece 3-4 dakika pişirin; lahana parlak yeşil ve hafif al dente kalmalıdır. Uzun süre pişirilen lahana zeytin rengine döner ve acılaşır ve çorba bozulur.

   Bu, tüm tarifin zamanlama açısından kritik olan tek adımıdır. Bir zamanlayıcı ayarlayın.

7. 7

   Chouriço ve yağ ile bitirin

   Ayrılmış chouriço aromalı yağı ocaktan alınan çorbaya karıştırın. Chouriço dilimlerini üstüne yüzdürün (kase başına 3-4) ve her kaseyi son bir miktar ham zeytinyağıyla bitirin - cömert olun, bu Portekiz dokunuşudur.

8. 8

   Broa ile sıcak servis yapın

   Derin kaselere koyun ve kalın broa de milho dilimleri veya batırmak için rustik köy ekmeği ile hemen servis yapın. Bir bardak Vinho Verde veya genç bir kırmızı Douro kanonik eşleştirmedir.

Varyasyonlar

• •

  Tabanında chouriço var - bazı Minho aşçıları, daha derin bir lezzet için chouriço'nun yarısını patates bazında kaynatır, geri kalanını garnitür için ayırır.

• •

  Vejetaryen - sosisi atlayın ve baharatı taklit etmek için füme kırmızı biber defne yaprağı bazını ekleyin; Ekstra zeytinyağı ve kase başına haşlanmış yumurta ile bitirin.

• •

  Beyaz fasulye ile - Beira tarzı daha doyurucu bir versiyon için lahanayı eklemeden önce 200 g pişmiş beyaz fasulyeyi karıştırın.

• •

  Restoran şıklığı — ultra ipeksi bir versiyon için patates tabanını ince bir elekten geçirin, ardından çıtır lahana cipsi ve chouriço kırıntısıyla süsleyin.

Depolama

Caldo verde buzdolabında 4 gün saklanır; lahana parlaklığını bir miktar kaybeder ancak tadı derinleşir. Ocakta hafifçe tekrar ısıtın (mikrodalgada lahana fazla pişer). Patates tabanını tek başına 3 aya kadar dondurun; yeniden ısıtırken taze lahana ve chouriço ekleyin.

Sıkça Sorulan Sorular