Unagi no Kabayaki (Japon Sırlı Izgara Yılan Balığı)

Bu Tarif Hakkında

Unagi no kabayaki, Japonya'nın en lüks geleneksel yemeklerinden biridir; tatlı su yılanbalığı ile kızartılır, yumuşayana kadar buharda pişirilir, daha sonra tekrar tekrar dara (soya sosu, mirin, sake ve şekerden oluşan tatlı-tuzlu bir sır) ile fırçalanır ve yüzey cilaları ve yağlar eriyene kadar kömür üzerinde ızgara yapılır. Unaju (laklı bir kutuda) veya unadon (kasede) olarak buharda pişirilmiş sade pirinç yatağının üzerinde servis edilen bu yemek, Japonların yaz gündönümünde sıcaktan kaynaklanan yorgunlukla mücadele etmek için doyo-no-ushi-no-hi olarak yedikleri yemektir. Uzman unagi-ya mağazaları bunu 200 yılı aşkın süredir yapıyor; dara kapları hiçbir zaman boşaltılmadı, yalnızca dolduruldu; nesiller boyunca lezzet bileşiklerinin derinliği. Evde, bir Asya bakkalından önceden pişirilmiş dondurulmuş unagi kullanacaksınız, ancak evdeki versiyonu hala olağanüstü.

Malzemeler

Porsiyonlar 4

• 2 filletsönceden pişirilmiş dondurulmuş unagi (kabayaki tarzı, toplam yaklaşık 300 g)
• 120 mlsoya sosu
• 120 mlmirin
• 60 mlaşkına
• 60 gşeker
• 1 yemek kaşığıbal (isteğe bağlı, parlaklık için)
• 3 su bardağısıcak pişmiş Japon kısa taneli pirinç
• 1 yemek kaşığıJapon sansho biberi (veya taze çekilmiş karabiber)
• 1 küçük demettaze shiso yaprakları, jülyen doğranmış (isteğe bağlı)
• 1 yemek kaşığıkavrulmuş susam tohumları

Yapılışı

1. 1

   Darayı yap

   Soya sosu, mirin, sake, şeker ve balı küçük bir tencerede birleştirin. Hafifçe kaynatın, ardından ısıyı azaltın. Yaklaşık üçte bir oranında azalıncaya ve hafif şurup kıvamına gelinceye kadar 12-15 dakika pişirin. Kaşığın arkasını ince bir şekilde kaplamalıdır. Yarısını masa için ayırın; diğer yarısı teyelleme içindir.

2. 2

   Unagiyi buharda pişirin (yenileyin)

   Önceden pişirilmiş dondurulmuş unagi bile sırlamadan önce yumuşatmak için kısa bir buhardan faydalanır. Filetoları 4 dakika boyunca kaynayan suyun üzerinde bir buharlayıcıya yerleştirin. Yılan balığı dolgun ve yumuşak görünmelidir.

3. 3

   İlk sır

   Unagi'yi folyo kaplı bir tepsiye aktarın. Teyel darasını kalın bir kat ile fırçalayın.

4. 4

   İlk kızartma

   Sıcak bir ızgara altında (veya üst raftaki 240°C'lik bir fırında) 90 saniye boyunca kızartın; dara kabarcıklar çıkarır ve cilalanmaya başlar.

5. 5

   Tekrar yağlayıp ızgara yapın

   Dışarı çekin, başka bir kalın kat dara ile fırçalayın. 60 saniye daha kızartın. Fırçala ve kızart döngüsünü üçüncü kez tekrarlayın. Unagi derin bir maun parlaklığına ve hafif karamelize kenarlara sahip olmalıdır.

6. 6

   Unadon kaselerini inşa et

   Sıcak pirinci 4 derin kaseye bölün. Her unagi filetoyu mutfak makasıyla çapraz olarak 4-5 parçaya bölün. Dilimleri pirincin üzerine dizin.

7. 7

   Sos ve elbise

   Ayrılmış masa darasını yılan balığı ve pirincin üzerine cömertçe gezdirin. Sansho biberi, susam tohumu ve shiso serpin.

8. 8

   Hemen servis yapın

   Sıcakken yiyin; dara karıştırdıkça pirinci parlatıyor, yılan balığı parçalanıyor, sansho narenciye tadıyla boğazınızın arkasını parlatıyor.

Varyasyonlar

• •

  Hitsumabushi (Nagoya tarzı): ahşap bir küvette servis edilir. İlk porsiyonu sade, ikincisini wasabi ve yeşil soğanla, üçüncüsünü dashi çayında (ochazuke) yiyin.

• •

  Una-Tama: Kasenin ortasına yumuşak haşlanmış yumurta koyun.

• •

  Anago versiyonu: deniz yılan balığı (anago) kullanın — aynı teknik, daha hafif sonuç.

Depolama

Sırlı unagi 2 gün buzdolabında saklanır. Yeniden cilalamak için 200°C fırında veya tavada kısa süre tekrar ısıtın. Dara aylarca kavanozda saklanır.

Sıkça Sorulan Sorular