Yassa Poulet (Senegalli Limon-Hardallı Tavuk)

Bu Tarif Hakkında

Yassa poulet, Senegal'in Batı Afrika mutfağına en büyük ihracat ürünüdür; Güney Casamance bölgesinde Jola halkı arasında doğan ve Dakar, Saint-Louis, Banjul ve Bissau'da öyle bir coşkuyla benimsenen bir yemektir ki, artık tüm bölgede sahiplenilmektedir. Yöntemi aldatıcı derecede basittir: Tavuk parçaları saatlerce limon suyu, çiğ beyaz sirke, sert Dijon hardalı ve neredeyse absürt miktarda soğan (tavuk başına kolayca üç soğan) ile birlikte sarımsak, kaporta biberi, defne ve bol miktarda stok tozundan oluşan bir turşunun içinde bekletilir. Marine edildikten sonra tavuk, sert ağaç veya odun kömürü üzerinde derisi kabarıncaya kadar kızartılır, ardından bir saat boyunca kısık ateşte kendi suyunda yavaş yavaş çöken marine edilmiş soğanlara geri döner. Keskin, göz sulandırıcı çiğ soğan kütlesi olarak başlayan şey, parlak, reçelli ve narenciye parlak bir şeye dönüşüyor, marinat, ağır bir kolonya gibi hardal ve limon kokusu taşıyan kalın, altın rengi bir sosa dönüşüyor. Bu arada tavuk, kemiği kaşıkla kaldırabilecek kadar yumuşak hale gelir. Yassa geleneksel olarak tek bir ortak tabakta servis edilir; ortada bir dağ uzun taneli beyaz pirinç, üstüne soğan sosuna yerleştirilmiş tavuk parçaları, yeşil zeytin, bir dilim limon ve bazen de renk olsun diye birkaç küp sarı Maggi lekeli havuç. Alçak bir masanın etrafında sağ elle yenilen bu yemek, Wolof ve Jola'nın kalbindeki düğünlerin, isim verme törenlerinin ve Cuma öğle yemeklerinin yemeğidir; ekşi, hoş kokulu, soğanımsı ve inanılmaz derecede rahatlatıcı.

Malzemeler

Porsiyonlar 6

• 1.5 kgkemikli derili tavuk parçaları (uyluk, baget, göğüs yarımları)
• 6 büyüksarı soğan, yarıya bölünmüş ve çok ince dilimlenmiş(evet bu kadar - bunlar yemek)
• 180 mltaze limon suyu (yaklaşık 6 limon), artı 2 yemek kaşığı beyaz sirke
• 4 yemek kaşığıpürüzsüz Dijon hardalı(Maille veya Amora; yemeğin gerçek Avrupa hardalına ihtiyacı var)
• 6ezilmiş diş sarımsak ve ayrıca 1 adet kaporta biberi (bütün, delikli)
• 2 yemek kaşığınötr yağ artı 1 Maggi küpü veya 2 çay kaşığı tavuk suyu tozu
• 2defne yaprağı artı 1 çay kaşığı iri çekilmiş karabiber
• 100 gçekirdekleri çıkarılmış yeşil zeytin, süzülmüş (bitirmek için)
• servis için deniz tuzu ve buharda pişirilmiş uzun taneli pirinç (geleneksel olarak kırık pirinç)

Yapılışı

1. 1

   Turşuyu inşa et

   Çok büyük bir kapta dilimlenmiş soğanları, limon suyunu, sirkeyi, Dijon hardalını, sarımsağı, viski bonnetini, defne, biberi, ufalanmış Maggi küpünü ve 1 çay kaşığı tuzu birleştirin. Her şeye 2 dakika boyunca ellerinizle sert bir şekilde masaj yapın; soğanlar gevşemeli ve sıvı akmalıdır. Tavuk parçalarını marinenin içine yerleştirin, her parçanın kaplandığından ve kısmen suya batırıldığından emin olun.

   Scotch bone sizi endişelendiriyorsa eldiven giyin ve asla patlatmayın, yalnızca bir bıçakla iki kez delin.

2. 2

   Soğuk marine edin

   Kaseyi kapatın ve en az 4 saat, ideal olarak gece boyunca (24 saate kadar) buzdolabında saklayın. Tavuğu bir kez yarıya kadar çevirin. Limon eti kısmen sertleştirecek ve soğanlar su saldıkça hacimleri üçte bir oranında azalacaktır.

3. 3

   Tavuğu ızgarada pişirin veya kızartın

   Soğanları sallayarak tavuğu marinattan çıkarın (her şeyi saklayın). Cildi kurulayın ve sıcak çıkıntılı bir ızgara tavasında veya kömür üzerinde, iyice kızarıncaya ve hafifçe kabarıncaya kadar her tarafı 4-5 dakika boyunca kızartın - renk, son lezzet için çok önemlidir. Tavuk henüz pişmeyecek.

   Kömür kullanıyorsanız bunu açık havada yapın; kömürün üzerindeki narenciye hardal soğanının kokusu yassa'nın ruhudur.

4. 4

   Marine edilmiş soğanları terleyin

   2 yemek kaşığı nötr yağı geniş, ağır bir tencerede orta ateşte ısıtın. Tüm ayrılmış soğan-marine karışımını (sıvı ve katı) ekleyin, kaynatın, ardından ısıyı en aza indirin ve her 5 dakikada bir karıştırarak 25 dakika açıkta pişirin. Soğanlar keskin beyazdan yumuşak altın rengine dönüşecek ve sıvı yarı yarıya azalacaktır.

5. 5

   Tavukları soğanla kavurun

   Kızartılmış tavuk parçalarını ve tabaktaki suları tekrar soğan kabına yerleştirin. Sıvı tavuğun yarısına kadar gelmeli, gerekirse 100 ml sıcak su ilave edilmelidir. Kapağını kapatın ve tavuk parçalarını bir kez çevirerek, et yumuşayana ve sos parlak ve kalın hale gelinceye kadar 30-35 dakika hafifçe pişirin.

6. 6

   Bitir ve azalt

   Tavuğu sıcak bir tabağa kaldırın. Soğan sosunun altındaki ısıyı orta-yüksek seviyeye yükseltin ve bir kaşığı kaplayacak kadar kalınlaşana kadar açıkta 5-8 dakika azaltın. Zeytinleri karıştırın ve 1 dakika boyunca ısıtın. Tadın ve ayarlayın - iddialı bir şekilde keskin, hardallı, soğandan biraz tatlı olmalı ve boğazı acıtan bir biber sıcaklığına sahip olmalıdır.

7. 7

   Toplumsal olarak hizmet edin

   Büyük bir tabakta buharda pişirilmiş beyaz pirinç (Afrika marketlerinde bulabilirseniz kırık pirinç). Üzerine soğan sosunu dökün ve üzerine tavuk parçalarını dizin. Zeytinleri dağıtın, kullanılmış viski kapağını bir uyarı olarak bir kenara koyun ve zenginliği azaltmak için ekstra limon dilimleri ve bir sürahi soğuk bissap (ebegümeci suyu) ile masaya getirin.

Varyasyonlar

• •

  Yassa poisson - tavuğu kalın balık biftekleriyle (orfoz, çıtır) değiştirin ve buğulama süresini 15 dakikaya kısaltın.

• •

  Yassa boeuf - dana incik veya kısa kaburga kullanın ve Pazar versiyonu için buğulamayı 2 saate kadar uzatın.

• •

  Gambiya yassa - daha tatlı, daha kırmızımsı bir görünüm için bir kaşık hurma yağı ve doğranmış havuç ekleyin.

• •

  Modern bir Dakar bistro dokunuşu için son 10 dakikada 200 gr sotelenmiş mantar ekleyin.

Depolama

Sosu 4 güne kadar buzdolabında saklayın; lezzet gece boyunca iyileşir. Ocakta bir miktar su ile hafifçe tekrar ısıtın. 3 ay boyunca iyice donar; yeniden ısıtmadan önce buzdolabında bir gece boyunca buzunu çözün. Pirinç ayrı olarak saklanmalı ve mikrodalgada bir miktar su ile yeniden ısıtılmalıdır.

Sıkça Sorulan Sorular