秋季收获：30 顿舒适膳食庆祝秋季
30 种食谱，包括南瓜、苹果、根类蔬菜和温暖舒适的食物，迎接秋天。
秋天是烹饪换档的时候。农贸市场的商品从西红柿和玉米转向胡桃和熟食南瓜、蜜脆苹果、球芽甘蓝、欧洲防风草和今年最好的蘑菇——厨房也随之发生变化，从烧烤和快速炒回到烤、炖和荷兰烤箱的长时间慢炖。这 30 种食谱涵盖了整个秋天的菜谱：深度烤蔬菜、南瓜汤和杂烩、周末炖菜（如排骨和酒鸡）、苹果甜点（从酥脆到塔丁），以及让房子闻起来像十月的热香料烘烤。您还将找到有关为哪种工作购买哪种南瓜、如何为冰箱批量烹饪以及如何在没有食谱的情况下炖菜的实用指南。
了解你的南瓜
冬瓜品种不可互换，将南瓜与工作相匹配可以减少挫败感。胡桃是主力——易于剥皮，味甜，非常适合做汤、果泥和块状烘烤。熟食根本不需要去皮：切半，去籽，切成半月形，然后用橄榄油和枫木在 425°F 下烘烤 25 分钟。橡子最好切成两半并烘烤，作为香肠或谷物馅料的食用碗。 Kabocha 是最稠密、最甜的一种，在日本炖菜和天妇罗中深受喜爱。糖馅饼南瓜——不是雕刻南瓜，它是水状的，粘稠的——可以制作适当的馅饼馅料。整个南瓜在阴凉的储藏室中可以保存一个月或更长时间，因此在旺季时请慷慨购买。
💡 提示： 削皮前用微波炉加热整个胡桃 3 分钟——皮会软化到足以让削皮器滑动而不是打架。
烘焙：秋季的默认技术
高温烘烤会浓缩并焦糖化秋季蔬菜在冬季储存的天然糖分，这就是为什么烤防风草尝起来像糖果一样甜，而煮过的防风草尝起来像惩罚。配方：425°F，蔬菜切成一英寸大小的块，撒上足够的油使其闪闪发光，铺成单层，有呼吸空间 - 挤满蒸汽而不是棕色。将球芽甘蓝切面朝下进行深度烘烤；胡萝卜和防风草需要 25 到 30 分钟；甜菜用箔纸包裹整个烤。最后加入酸（雪利酒醋、柠檬）和一些浓郁或松脆的东西：芝麻酱、棕色黄油、烤榛子。一盘混合烤根就成了工作日的三餐——谷物碗、菜肉馅煎蛋饼、混合汤。
寒冷夜晚的汤和炖菜
秋天是荷兰烤箱发挥作用的时候。就汤而言，这个季节的标志性菜肴是胡桃南瓜汤（先烤南瓜以获得双重风味，最后涂上鼠尾草棕色黄油）、带有冒泡的格鲁耶尔盖的法式洋葱、奶油蘑菇大麦和带有鲜奶油漩涡的苹果防风草。炖菜遵循一种通用模式：将肉烤硬，软化滴汁中的芳香，用酒或高汤去釉，将肉放回去，然后在无人看管的情况下滑入 300°F 的烤箱中两到三个小时 - 牛小排、葡萄酒公鸡、苹果猪肩肉和苹果酒都适用于此模板。第二天，炖菜的味道显然会更好，这使得它们成为罕见的晚宴菜肴，最好提前完全煮熟。
💡 提示： 每份汤和炖菜都分两批制作——都冷冻三个月，未来一月的你会感激不已。
苹果、梨和秋季烤架
苹果季节需要品种意识：Honeycrisp 和 Granny Smith 可以保持馅饼和塔丁的形状，McIntosh 可以变成理想的苹果酱，两到三个品种的混合可以制成最有趣的脆片。温暖的香料储藏室——肉桂、肉豆蔻、生姜、丁香、小豆蔻、多香果——定义了秋季烘焙，但尽可能购买完整的香料并新鲜磨碎；预磨碎的肉豆蔻在几个月内就会失去大部分香味。秋季烘焙经典涵盖了从省力（苹果脆、烤苹果、一碗南瓜面包）到周末项目（双皮派、法式苹果蛋糕、粘枣太妃糖布丁）。红酒煮梨和八角茴香是优雅的晚餐派对卧铺：十五分钟的工作，精心设计。
收获膳食计划和批量策略
秋季农产品是为了储存而设计的——南瓜、苹果、洋葱和根类蔬菜都可以储存数周，因此市场上的一大批货物可以支撑一个月的烹饪。实用的每周节奏：周日烤两盘混合蔬菜，搭配一份炖菜或大批量汤，这样你就可以把繁重的工作留给三到四顿工作日的晚餐了。煮熟的南瓜泥可平放在拉链袋中冷冻，用于汤和面食酱；准备烘烤的苹果可以去皮、切片、拌上柠檬，然后冷冻成馅饼。随着感恩节的临近，这种节奏同时也是排练——在 11 月初尝试南瓜配菜或蔓越莓菜肴，而不是在 12 人的餐桌上首次亮相。
常见问题解答
秋季时令蔬菜有哪些？
秋季高峰农产品包括冬瓜（胡桃、橡子、熟食、卡博卡）、南瓜、球芽甘蓝、花椰菜、西兰花、胡萝卜、防风草、甜菜、萝卜、红薯、韭葱、茴香、羽衣甘蓝和甜菜，以及苹果、梨、葡萄、蔓越莓和石榴。在大多数地区，蘑菇（包括栽培蘑菇和鸡油菌等野生品种）在 9 月至 11 月期间也处于最佳状态。
切割和剥胡桃南瓜最简单的方法是什么？
用微波炉加热整个南瓜三分钟，软化南瓜皮，然后切掉两端，将颈部与球茎分开，并用坚固的 Y 形削皮器将每一块削皮。将球茎切半，挖出种子，切块。或者，完全不去皮：将南瓜切成两半，将其切面朝下在 400°F 的温度下烤 45 分钟，然后挖出果肉——非常适合做汤和果泥。
哪些苹果最适合烘焙？
对于馅饼和馅饼，您需要在加热下保持形状的苹果：Honeycrisp、Granny Smith、Braeburn、Pink Lady 和 Jonagold 都是可靠的。麦金托什和科特兰很快就会分解，这使得它们更适合制作苹果酱和黄油。大多数面包师的技巧是将两种或三种品种混合在一个馅饼中——一种硬甜的加一种馅饼——以获得更好的质地和更复杂的味道。
我可以冷冻秋季汤和炖菜吗？
是的——它们是厨房里最好的冰箱候选者之一。南瓜泥和根类蔬菜汤可冷冻约三个月；完全冷却并在容器中留出顶部空间。像排骨和手撕猪肉这样的炖菜在酱汁中冷冻后实际上会更好吃。例外情况：在解冻后添加奶油、酸奶或新鲜香草，而不是在冷冻前添加，因为乳制品在重新加热时会分离。
秋季烹饪的节奏要放慢：蔬菜在高温下会变甜，在耙树叶时可以无人值守地进行炖菜，以及让整个房子充满香气的烘烤。掌握本季的两个核心动作——425°F 的平底锅烤肉和 300°F 的荷兰烤箱炖肉——这 30 种食谱不再是一个需要遵循的清单，而是一组可以发挥的变化。当南瓜和苹果达到高峰时，在市场上大量购买；冰箱和食品储藏室将把这些丰富的食物带到深冬。