Draniki（白俄罗斯脆土豆煎饼）

关于这个食谱

德拉尼基 (Draniki) 之于白俄罗斯，就像披萨之于意大利一样——日常的国菜、学校午餐的舒适食品、祖母的特色菜，以及一个国家可以围绕不起眼的土豆建立完整的烹饪形象的证明。白俄罗斯的人均土豆消费量几乎比地球上任何其他国家都多，而“draniki”就是这种奉献精神的最高体现：将生土豆手工磨碎（从未经过食品加工——纯粹主义者坚称差异巨大），挤干水分，用一个鸡蛋和一勺面粉裹在一起，然后在热油中煎成小扁圆，直到边缘呈花边酥脆和深棕色，而中心保持奶油状且几乎半透明。美味draniki的秘密在于质地的对比——咬下去时，外面应该会发出碎裂的声音，而里面的味道应该是刚煮熟的土豆，没有油腻感。在白俄罗斯，每顿饭都会吃它们：早餐搭配冷斯美塔那（该国深受喜爱的浓酸奶油），午餐配卷心菜沙拉，晚餐配上炖蘑菇或猪肉，并作为每次庆祝活动的配菜。直接从锅中热腾腾地端上来，配上一团一接触就会融化的清凉酸奶油、莳萝和一杯冷酪乳，draniki 就是白俄罗斯烹饪所追求的一切：简单的原料、精心的技术和慷慨的份量。

食材

服务 4

• 1 千克淀粉土豆（赤褐色或爱德华王），去皮
• 1 小洋葱，磨碎
• 1 大鸡蛋，轻轻打散
• 2 汤匙通用面粉（或用于脆煎饼的马铃薯淀粉）
• 1 茶匙盐，加1/2茶匙黑胡椒
• 煎炸用中性油（传统油为葵花籽油）
• 200 克浓酸奶油（smetana），冷，食用
• 新鲜莳萝，切碎，食用

步骤

1. 1

   将土豆磨碎

   使用盒式刨丝器的最小孔，将去皮的土豆磨碎到一个大碗中。是的，这需要 10 分钟；是的，你应该手工完成。食品加工机提供的湿果泥炸得湿湿的，而不是脆的。以同样的方式磨碎洋葱并添加它——洋葱的酶可以防止土豆氧化成棕色。

2. 2

   挤干——关键的一步

   将磨碎的土豆洋葱混合物转移到干净的厨房毛巾的中央。将边角收起并在水槽上用力扭转 — 应释放出至少 150 毫升的淀粉状白色液体。让液体在碗中静置 60 秒，然后小心地倒掉水，并将底部厚厚的白色淀粉刮回土豆中。这种淀粉就是将它们结合在一起的。

   如果你不挤压，你的德拉尼基就会变成松软的煎饼状水坑。这一步是没有商量余地的。

3. 3

   搅拌面糊

   向压榨的土豆中加入打散的鸡蛋、面粉、盐和胡椒。用勺子轻轻搅拌直至均匀——不要过度搅拌，否则土豆会释放更多的水。质地应该是松散且蓬松的，而不是光滑或潮湿的。

4. 4

   将油加热

   用中高温加热宽煎锅（铸铁是理想的）。添加足够的油，充分涂在底部，深度约 3 毫米。当油闪烁并且一小块面糊立即发出嘶嘶声并在 30 秒内变成棕色时，油就准备好了。

5. 5

   炒第一批

   将一大汤匙面糊放入油中（每盘约 4 汤匙），然后用勺子背面轻轻压平，形成 1 厘米厚的圆盘。不受干扰地煎 3-4 分钟，直至边缘呈深金棕色，并且可以看到酥脆的花边形成。小心翻面，将另一面再煎 2-3 分钟。

6. 6

   沥干并继续

   放到铺有纸巾的盘子上（不要叠放——它们会蒸熟并失去脆度）。在煎炸剩余批次时，将其放在金属架上的 90°C / 200°F 烤箱中保温。在批次之间加满油并使其恢复温度。

7. 7

   立即上菜

   将热的德拉尼基堆放在盘子上。在每个上面放上一大勺冷斯美塔那——冷热的对比就是重点。撒上切碎的莳萝和少许片状盐。立即上桌，配上额外的酸奶油。

变化

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  Draniki s machanka — 淋上奶油蘑菇和猪肉肉汁，这是最受欢迎的白俄罗斯菜肴。

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  将 100 克磨碎的奶酪（白俄罗斯奶酪或切达干酪）添加到面糊中，以获得更浓郁的口感。

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  甜德拉尼基 — 不加洋葱，加 1 汤匙糖，搭配果酱和酸奶油作为早餐。

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  马铃薯饼风格：添加额外的鸡蛋和一茶匙泡打粉，使内部更蓬松（更犹太波兰风格）。

存储

最好直接从锅里拿出来吃——draniki 在一个小时内就会失去脆度。剩菜冷藏2天；在 200°C / 400°F 的烤箱中放在金属架上烘烤 5 分钟，使其重新酥脆。不要用微波炉加热——它们会变成橡胶状。不建议冷冻。

常见问题解答