Ilish Bhapa / Shorshe Ilish（芥末孟加拉国希尔萨）

关于这个食谱

Shorshe ilish（芥末酱鲥鱼）是印度和孟加拉国边境两侧孟加拉人的特色菜肴。伊利什鱼（英文称为 hilsa）是一种富含石油的银色鲥鱼，每个季风都会从孟加拉湾沿帕德玛河和胡格利河迁徙，孟加拉人在一年中剩下的时间里要么吃它，要么保存它，要么争论谁的祖母煮得最好。 Shorshe ilish 是这道菜最纯粹的表现形式：厚厚的 ilish 牛排，撒上盐，撒上少许姜黄，裹上浸泡过的黄芥末籽和黑芥末籽与青辣椒磨成的黄糊，然后用香蕉叶蒸（bhapa 风格），或者在芥末油中短暂炖至酱汁变稠，形成一层光滑的外衣。第一口的味道令人震惊——尖锐、辛辣，几乎像芥末一样，被青辣椒的花香和鲥鱼本身丰富的、几乎是肉质的脂肪所切割。这是一种毫无歉意的食物，用手指与成堆的蒸白米一起吃，每个孟加拉人都熟练地轻松地拔出几十根细细的针骨。季风期间，达卡和加尔各答的伊利什价格成为小报新闻；旺季时，帕德玛河上的一条鱼可以卖到数百美元。这个食谱为您提供蒸（bhapa）版本，它对进口冷冻鲥鱼更温和。

食材

服务 4

• 4 thick steakshilsa (ilish)，总共约 700 克，去鳞但带皮
• 1 茶匙盐和1茶匙姜黄粉（用于擦鱼）
• 3 汤匙黄芥菜籽，温水浸泡30分钟
• 1 汤匙黑芥末籽，用黄芥末籽浸泡
• 5新鲜青辣椒（2 切入糊状，3 整条食用）
• 2 汤匙罂粟籽（posto），浸泡 20 分钟（可选但经典）
• 5 汤匙刺激性芥末油（未精炼的印度芥末油，不是法国第戎芥末油）
• 1 茶匙糖，加盐调味
• 2 大香蕉叶片（或使用蒸汽安全耐热碗）

步骤

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   准备鱼

   用纸巾将希尔萨牛排拍干。用盐和姜黄擦拭全身，包括每块的空腔内部。制作糊状物时静置 15 分钟。盐使娇嫩的鱼肉变得坚韧，姜黄则淡化了河鱼的浑浊。

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   制作芥末酱

   将浸泡好的芥末籽和罂粟籽沥干。用切碎的青辣椒、少许盐和适量的水将它们磨碎，制成浓稠、光滑的糊状物——大约 3-4 汤匙。小型湿式研磨机或强力搅拌机是必不可少的；地下的膏体会很苦。

   孟加拉语的基本规则是：永远不要过度研磨芥末，使用前永远不要让芥末酱放置超过 30 分钟——芥末酱会因酸释放而变得非常苦。以带断点的短脉冲进行研磨。

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   测试苦味

   在指尖上品尝少量糊状物。它应该是尖锐的、辛辣的、几乎令人鼻子刺痛的，但不是令人不快的苦味。如果苦的话，再加一点糖和几滴酸橙汁；这是经典的救援技巧。

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   结合

   在一个碗中，将芥末酱与 3 汤匙芥末油和糖混合。加入鱼排，用手轻轻转动，将每一块鱼排彻底覆盖——顶部、底部和空腔。由于姜黄和芥末的组合，鱼看起来几乎呈霓虹黄色。

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   包裹或锅

   如果使用香蕉叶：将它们短暂地放在煤气火焰上软化，然后将鱼单层放在中间，淋上剩余的芥末油，将整个青辣椒撒在上面，然后折叠成紧密的包裹。或者，将所有东西放入蒸汽安全的不锈钢碗中，并用箔纸紧紧覆盖。

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   蒸汽

   将包裹或碗放入蒸锅或装有蒸篮的大锅中，放在快速沸腾的水中。对于厚牛排，蒸汽覆盖 15-18 分钟（对于较薄的牛排，蒸汽覆盖 12 分钟）。当鱼肉不透明且容易剥落但仍然湿润时，鱼就熟了。

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   休息和服务

   将包裹取出，静置 3-5 分钟，然后打开 - 蒸汽继续轻轻地煮鱼。餐桌上的戏剧开始了：亮黄色的酱汁和完整的绿色辣椒是表演的一部分。与热气腾腾的印度香米或戈宾多博格米饭一起食用；如果你勇敢的话，可以用手指吃饭。

变化

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  Ilish bhapa 配椰子 — 在糊中添加 2 汤匙磨碎的椰子，以获得更柔软、更甜的西孟加拉版本。

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  Doi ilish — 用浓酸奶代替一半的芥末酱，以获得更温和、更奶油味的版本。

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  Ilish pulao — 将腌制的鱼排放在半熟的米饭之间，制成孟加拉国式庆祝米饭。

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  如果没有鲅鱼，可以用鲭鱼或新鲜沙丁鱼代替——口味不同，但技术可以完美适应。

存储

最好在烹饪后一小时内食用——芥末酱放置后会产生苦味。如果必须储存，请在密封容器中冷藏最多 1 天，然后在有盖的平底锅中加入 1 汤匙水轻轻重新加热；切勿用微波炉加热（芥末会变得具有攻击性）。不适合冷冻。

常见问题解答