Maqluba（黎凡特颠倒米饭）

关于这个食谱

Maqluba——阿拉伯语的字面意思是“颠倒”——是黎凡特最伟大的建筑菜肴之一，这是一种巴勒斯坦、约旦和叙利亚对分层烹饪的庆祝方式，其中将五香肉、蔬菜和米饭放在锅里，一起慢火煮至所有东西都变软，然后戏剧性地倒置到餐桌上的一个大盘子上，这样层层层叠的戏剧性地映入眼帘。这道菜的历史可以追溯到马穆鲁克时期（13-16 世纪），在 13 世纪的阿拉伯食谱中被记录为“maqluba”。经典的做法是先铺上一层棕色的带骨鸡肉或羊肉，然后炸茄子片，然后炸花椰菜小花，然后是一层半熟的土豆片，最后是调味的长粒米——所有这些都浸在肉桂、多香果、小豆蔻、月桂和胡椒的芳香汤汁中。整个锅慢慢地煮一个小时，米饭吸收肉汁，各层轻轻地融化，然后在关键时刻翻转到盘子上，这样整个结构就像一个美味的蛋糕。它配上一碗清凉的拉班（酸奶）和一份清爽的番茄黄瓜沙拉（salata UAE）以减少油腻感，是世界各地周末家庭午餐、开斋节庆祝活动和巴勒斯坦团结活动的菜肴。翻面是一种仪式：每个厨师都有一个关于未脱模的maqluba 的故事，每一次成功的翻面都会受到欢呼。

食材

服务 6

• 1.2 千克带骨鸡大腿和鸡腿（或 1 公斤羊肩肉，带骨，切成 5 厘米块）
• 1 大茄子，切成1.5厘米的圆片
• 1 小花椰菜，切成中等大小的小花
• 2 中土豆，去皮并切成1厘米的圆形
• 500 克长粒米（印度香米或埃及米），冲洗并浸泡 30 分钟
• 1 大白洋葱，切碎
• 4蒜瓣，捣碎
• 2 茶匙地面五香粉（巴哈拉特）
• 1 茶匙肉桂粉
• 0.5 茶匙小豆蔻粉
• 0.5 茶匙姜黄粉
• 1 茶匙黑胡椒粉
• 3月桂叶
• 1.2 升热鸡肉或羊肉高汤
• 300 毫升植物油，用于煎炸蔬菜
• 2 汤匙橄榄油
• 2 汤匙松子或杏仁片，烤后装饰
• 1 小束新鲜平叶欧芹，切碎
• 盐调味
• 原味酸奶和切碎的番茄黄瓜沙拉，供食用

步骤

1. 1

   把肉煎成褐色

   在厚底锅中用中高火加热橄榄油。将鸡肉或羊肉片各面煎至深褐色，每面煎 4 分钟。取出并放在一边。在同一锅中，将切碎的洋葱软化 6 分钟直至半透明，再加入大蒜 1 分钟。

2. 2

   建立肉库存

   将肉放回锅中。加入一半五香粉、肉桂、小豆蔻、姜黄、胡椒、月桂叶、1.5 茶匙盐和热汤。用文火煮，盖上锅盖，煮 35 分钟（鸡肉）或 60 分钟（羊肉），直至肉变软。把肉捞出来备用。过滤并保留原液 — 测量：您正好需要 950 毫升。

3. 3

   炒蔬菜

   煮肉时，将宽锅中的植物油加热至 175°C/345°F。将茄子片撒上盐，静置 15 分钟，然后拍干。将茄子每面煎 3 分钟，直至呈深金黄色；用厨房纸吸干水分。将花椰菜小花煎5分钟至金黄色；流走。将土豆片每面煎 4 分钟，直至呈金黄色，但不要完全煮熟；流走。

4. 4

   给米饭调味

   将沥干的浸泡过的米饭与剩余的香料、½ 茶匙盐和 1 汤匙橄榄油一起搅拌，这样可以调味每粒谷物，并有助于防止烹饪过程中结块。

5. 5

   将锅分层

   在干净的厚底直边锅（直径约 25 厘米）中，将肉整齐地排列在底部 - 这将成为成品菜肴的顶部。将炸土豆片铺在肉上，然后是花椰菜，然后是茄子。将调味好的米饭均匀地铺在上面，然后用勺背轻轻压实。

6. 6

   煮马格鲁巴

   小心地将保留的热肉汤倒在米饭上——它应该位于米饭上方 1 厘米处。盖上盖子，用中火煮至沸腾，然后降至最低温度。盖上锅盖煮 40 分钟（不要打扰）。关掉火，盖上盖子，静置 15 分钟。

7. 7

   翻转

   将一个大的温暖的盘子放在锅上，其直径大于锅的直径。用烤箱手套将盘子和锅紧紧地固定在一起，然后以一种自信的动作将整个组件倒置。放在桌子上，等待 30 秒 — 聆听锅释放的声音。慢慢地把锅拿开，露出倒置的马格鲁巴。

   如果您担心粘在锅上，请在翻转之前用一把灵活的刀在锅边划一圈。

8. 8

   装饰并上菜

   将烤松子和切碎的欧芹撒在上面。从拼盘上桌，搭配一碗清凉酸奶和新鲜的番茄黄瓜沙拉。用勺子切成楔形，将肉、蔬菜和米饭一起舀起来。

变化

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  Maqluba bil dejaj——纯鸡肉版本，清淡快捷，适合周末家庭聚餐。

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  Maqluba bil samak — 鱼类版本，配以鲈鱼或红鲷鱼，搭配米饭和藏红花，在巴勒斯坦和加沙海岸食用。

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  素食maqluba——用额外的炸茄子、花椰菜、西葫芦和烤鹰嘴豆代替肉；使用浓稠的蔬菜汤。

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  Maqluba 青豆 — 分层青豆和红甜椒，是西岸流行的夏季风味。

存储

冷藏最多 3 天。将其放入 160°C 的烤箱中重新加热，加入 2 汤匙水以恢复蒸汽，或将单个部分放入微波炉中加热。冷冻效果良好 2 个月 — 隔夜解冻并按上述方法重新加热。翻转是一种一次性的派对技巧；剩菜会被装盘而不是重新倒置。

常见问题解答