罗马黑胡椒起司（正宗地区）

关于这个食谱

Cacio e pepe——字面意思是“奶酪和胡椒”——是一种具有欺骗性的罗马面食，看起来好像什么也没有，让那些低估它的厨师感到羞愧。经典食谱仅包含三种成分：长意大利面（tonnarelli 或 spaghettoni）、陈年罗马佩克里诺干酪和大量刚碎的黑胡椒。神奇之处在于乳液：羊乳酪必须用淀粉意大利面水和少许锅中的胡椒烤油冷贴，形成光滑的奶油，涂在每根发丝上，而不会乱成一团。罗马厨师将这种失败称为“impazzire”——发疯——当奶酪碰到太热的水或意大利面太干时就会发生这种情况。秘密武器是使用真正的罗马佩科里诺DOP（不是帕尔马干酪），用最好的微型飞机将其磨碎，在意大利面水中使用较少的盐，因为佩科里诺是咸的，并在搅拌前在干锅中烘烤胡椒。如果做得得当，黑胡椒起司酱将成为意大利菜品中最非凡的菜肴之一：辛辣、咸味十足、光泽亮丽，而且几乎是从无到有。这是一家伟大的罗马小餐馆在三分钟内就能证明自己的菜肴。

食材

服务 2

• 200 gtonnarelli 或厚意大利面（spaghettoni Felicetti 或 De Cecco 11 号）
• 120 gPecorino Romano DOP，用微型刨子精细磨碎（必需品——不是帕尔马干酪）
• 2 tsp整个黑胡椒粒（泰利切里首选），在研钵中粗碎
• 1.5 L煮意大利面的水
• 10 g意大利面水用细海盐（通常使用的一半——羊乳酪非常咸）

步骤

1. 1

   将淡盐水煮沸

   将水放入大锅中煮沸，加入 10 克盐（约为正常量的三分之一）。罗马羊乳酪含有大量的盐，如果水盐分过高，盘子里的水就无法食用。

2. 2

   烤辣椒

   当水加热时，将花椒放入研钵中粗碎——你需要的是块状，而不是粉末状。在宽干煎锅中用中火烘烤 60-90 秒，直至散发出香味并冒烟，然后从锅中加入 60 毫升煮意大利面的水，制成胡椒汤。将锅放在一边，关火。

3. 3

   把意大利面煮得有嚼劲

   将意大利面放入沸水中，比包装上注明的时间少煮 2 分钟——意大利面一定很有嚼劲，因为它会在锅中完成。经常搅拌，使淀粉释放到烹饪水中（您将像液体黄金一样使用这种水）。

4. 4

   制作卡西奥奶油

   煮意大利面时，将磨碎的羊乳酪放入一个宽大的冷碗中。每次用勺子舀入 4-5 汤匙意大利面水，不断搅拌，直到得到浓稠、光滑、无块状的奶油，质地类似于酸奶。不要直接使用锅里的热水——先让水冷却 30 秒，否则奶酪会炒糊。

   微平面磨碎的佩科里诺干酪溶解；盒磨碎的佩科里诺干酪几乎总是结块。这一步就是成功与失败的区别。

5. 5

   胡椒锅中的曼特卡雷

   用钳子将意大利面直接放入胡椒煎锅中（不要沥干——你需要粘住水）。把火调到尽可能低的温度，用力搅拌 30 秒，让其裹上胡椒油，如果需要的话，再加点意大利面水。

6. 6

   关火后加入卡西奥奶油

   将锅完全离火——这一点至关重要。将奶酪奶油倒在意大利面上，用夹子搅拌 45 秒，如果收紧则加入少许意大利面水。酱汁应该变得有光泽、有胡椒味并粘在每一根线上。

7. 7

   立即上盘

   用钳子将其放入温热的碗中，最后撒上一小撮新鲜胡椒粉并撒上羊奶干酪，即可食用。 Cacio e pepe 无需等待，90 秒内即可完成。

变化

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  Spaghetti alla gricia — 先加入 100 克切碎的关西亚莱（guanciale）；这是黑胡椒奶酪酱的堂兄配腌猪肉。

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  Cacio e pepe e zafferano — 在意大利面水中放一点藏红花，制成现代罗马流行的色彩驱动的豪华版本。

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  Cacio e pepe gnocchi — 用同样的酱汁涂在意大利乳清干酪汤团上，而不是意大利面，在冬天很受欢迎。

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  素食解决方法——用高品质腰果味噌奶油代替羊乳酪；它不再是黑胡椒奶酪酱，但它很好吃。

存储

黑胡椒奶酪无法储存——冷却后几分钟内乳液就会破裂。总是按订单做饭。佩克里诺干酪本身用蜡纸包裹，可在冰箱中保存 4 周。

常见问题解答