那不勒斯玛格丽特披萨（工匠）

关于这个食谱

真正的那不勒斯玛格丽特披萨是世界上监管最严格的菜肴之一——韦拉斯披萨那不勒斯协会发布了一份长达 13 页的规范——也是最简单的菜肴之一。面团由 00 号面粉、水、盐和少量酵母或酵母制成，含水量约为 60%，并经过长时间冷藏（24-72 小时），使面筋松弛，风味加深。配料也同样朴素：手工压碎的 San Marzano DOP 西红柿（从未煮熟，从未混合）、撕碎的拿铁花或水牛奶酪、几片罗勒叶、一缕特级初榨橄榄油和一小撮盐。决定性的时刻是烘烤：真正的那不勒斯披萨需要在 450°C 的燃木烤箱中烘烤 60 至 90 秒，形成蓬松的豹纹角形（凸起的边缘）和柔软、几乎湿润的中心，像纸飞机一样折叠起来食用。在家里，您可以使用在 280–300°C 烤箱中预热一整小时的钢或披萨石，或者更好的小型便携式披萨烤箱（Ooni、Gozney、Roccbox）。最难的部分是面团，但经过长时间的冷发酵，即使是新手也能做出令人惊叹的披萨。

食材

服务 4

• 600 克意大利 00 号面粉，最好是 Caputo Pizzeria 或 Polselli Classica（W260–280 浓度）
• 360 毫升冷水（60%水合）
• 15 克细海盐
• 1 克新鲜酵母（或 0.4 克速溶干酵母，或 60 克 100% 水合酵母发酵剂）
• 400 克罐装整个圣马扎诺 DOP 番茄，用海盐手工压碎 - 从未混合
• 300 克Fior di latte 马苏里拉奶酪，撕碎并在纸巾上沥干 30 分钟
• 1 小束新鲜罗勒叶，洗净并轻轻干燥
• 4 汤匙特级初榨橄榄油，最好来自坎帕尼亚
• 1 small handful芝麻籽，用于成型

步骤

1. 1

   做面团

   将酵母（或发酵剂）溶解在冷水中。用抹刀逐渐加入面粉，直至蓬松，静置 20 分钟，然后加入盐，用手揉捏 12 分钟（或立式搅拌机揉捏 8 分钟），直至形成光滑、非常有延展性的面团。面团应该通过窗玻璃测试——拉伸一块，它应该保持轻而不撕裂。

2. 2

   散装发酵

   盖上盖子并在室温下静置 2 小时。然后冷藏24-72小时；冷发酵时间越长，味道就越浓，外壳也更容易消化。冷藏后，分成4×240克的丸子，搓成紧实的圆形。

3. 3

   最终证明

   将面团放在撒了面粉的托盘上，面团之间留有空隙（面团展开），盖上湿布，在温暖的室温下醒发 4-6 小时，直至几乎翻倍且非常蓬松。当托盘摇晃时，它们应该会晃动。

4. 4

   预热烘烤表面

   烘烤前一小时，将烤箱和厚披萨钢（或石头）设置为最高温度，最好为 280–300°C，并将钢放在顶架上。如果您有便携式披萨烤箱，请提前 25 分钟点燃以达到 450°C。

5. 5

   准备好番茄

   将圣马扎诺番茄放入碗中，用手将其压成粗块——汁液不应保持完整。加入适量盐搅拌。不要在酱汁中添加橄榄油、大蒜、糖或香草——它们会在生的披萨上和烘烤过程中调味。

6. 6

   塑造披萨形状

   在球上轻轻撒上芝麻粉，然后用指尖从中心向外按压，留下 2 厘米凸起的边缘。通过将面团提起并在指关节上旋转至约 28-30 厘米来拉伸，切勿用别针滚动，这样会压碎面团中的气泡。

7. 7

   快速顶

   将面团放在撒了面粉的果皮上。将 3-4 汤匙番茄呈螺旋状铺开，使边缘裸露。撒上撕碎的马苏里拉奶酪，淋上一茶匙橄榄油，加少许盐调味。动作要快——面团粘得很快。

   烘烤后添加罗勒叶——它们在热烤箱中 30 秒内就会烧黑。

8. 8

   烘烤又热又快

   滑到钢/烤箱地板上。家用烤箱，温度 300°C：烘烤 4-5 分钟，最后一分钟打开烤架，以豹纹边缘。 450°C 的披萨烤箱：60–90 秒，每 20 秒旋转一次，并转动果皮，以实现均匀炭化。最后加入新鲜罗勒和少许生橄榄油。

变化

• •

  玛格丽塔 DOC — 上面放上马苏里拉奶酪 DOP，而不是菲奥迪拿铁；更丰富，更奶油，略带浓郁。

• •

  Marinara——同样的面团，只加番茄、大蒜、牛至和橄榄油；没有奶酪。最初的那不勒斯，甚至比玛格丽特还要古老。

• •

  额外的玛格丽塔——烘烤后添加一圈香蒜沙司和一些樱桃番茄，打造现代那不勒斯风味。

• •

  酵母版本——用 60 克成熟的 100% 水合发酵剂代替酵母；将耐寒时间延长至 36 小时，但增加了显着的深度。

存储

披萨面团装在涂油的容器中可在冰箱中保存总共 72 小时。煮熟的披萨最好当天做；剩菜在 240°C 的烤箱中用钢重新加热 3 分钟（切勿微波炉）。冷冻面团，独立袋装，保存1个月；在冰箱中解冻过夜。

常见问题解答