Frittata di Pasta（那不勒斯意大利面煎蛋卷）

关于这个食谱

菜肉馅煎蛋饼（Frittata di Pasta）——在意大利南部有时被称为菜肉馅煎蛋饼（frittata di maccheroni）——是一种只有真正尊重剩菜文化的菜肴。前提很精彩：从昨天的晚餐中取出冷煮熟的意大利面（传统上是意大利面或粉丝，配上番茄或干辣椒酱的残余物），用打散的鸡蛋和磨碎的帕尔马干酪或羊乳酪将其包裹起来，然后在热锅中煎至两面都呈深金黄色。出现的是一个扁平、美味的面食蛋糕，外面有噼啪声，内部柔软，几乎像蛋奶冻一样，鸡蛋已经浸入面条中。它便于携带，在室温下食用效果很好，并且在那不勒斯非常受欢迎，以至于家庭特意在前一天晚上多煮一些意大利面，以便第二天制作菜肉馅煎蛋饼意大利面。那不勒斯的祖母们传统上将其包装在蜡纸中，用于海滩旅行、乘坐火车和学校午餐；它是最原始的意大利外带餐，早于任何三明治。用昨天的意大利面制作的版本被认为是更好的，因为面条已经稍微干燥并且对鸡蛋的吸收不同——新鲜的意大利面会产生更潮湿的内部。普罗伏拉奶酪、马苏里拉奶酪、萨拉米香肠、罗勒，甚至剩下的肉丸都可以放进去。吃这道菜长大的厨师们都非常凶猛：两面必须有真正的外皮，鸡蛋的数量必须只比意大利面稍多一点，而且整个东西必须用手指站着吃，放在一张纸上。

食材

服务 4

• 400 克煮熟的意大利面或粉丝（最好是昨天的，配上剩下的酱汁）
• 6 大鸡蛋
• 80 克帕尔马干酪，精细磨碎
• 40 克罗马羊乳酪，细磨碎
• 100 克provola affumicata 或低水分马苏里拉奶酪，切丁（可选）
• 50 克萨拉米香肠或薄肉，切丁（可选）
• 1 小束新鲜罗勒叶，撕碎
• 4 汤匙特级初榨橄榄油
• 盐和新鲜黑胡椒调味

步骤

1. 1

   将鸡蛋和奶酪打匀

   将鸡蛋打入一个大碗中。加入磨碎的帕尔马干酪和佩科里诺干酪、大量的黑胡椒和一小撮盐——记住奶酪已经很咸了。用叉子搅拌直至均匀。不要搅拌成泡沫；你想要蛋奶冻，而不是舒芙蕾。

2. 2

   与面食结合

   将冷煮熟的意大利面放入碗中，再加上切成丁的普罗沃拉和萨拉米香肠（如果使用），以及撕碎的罗勒。用你的手或两把叉子提起并抛动面条，使每根面条都裹上鸡蛋。混合物看起来应该很湿，但不是糊状的；如果看起来很干，再加一个打好的鸡蛋。

3. 3

   让它坐着

   将混合物静置 10 分钟。这是秘密步骤——鸡蛋使意大利面水合，奶酪变软，所以当它碰到锅时，整个意大利面会结合成一团，而不是分解成炒鸡蛋和面条的五彩纸屑。

4. 4

   将锅加热

   将 24 至 26 厘米不粘锅或经过充分调味的铸铁煎锅放在中火上。添加 3 汤匙橄榄油并旋转以覆盖底部和侧面。等到油闪闪发光，一根意大利面立即发出嘶嘶声。

5. 5

   倒入并成型

   将整个意大利面鸡蛋混合物倒入热锅中。用抹刀均匀地按下它，将杂散的线向中心塞入，形成整齐的圆形。将热量调至中低，让它不受干扰地煮 5 到 7 分钟——5 后查看边缘，检查它是否变成深金黄色。

   在尝试移动意大利面之前，它需要密封成一个圆盘。抑制住抬起并检查的冲动。

6. 6

   翻转

   将菜肉馅煎蛋饼滑到一个大平板上。在空锅中加入另一汤匙橄榄油，旋转以涂上橄榄油，然后将菜肉馅煎蛋饼生面朝下倒回锅中。轻轻按压以固定。再煮 4 到 5 分钟，直到第二面同样呈金黄色并结痂。轻柔地按压中心应该感觉坚硬。

7. 7

   休息

   将完成的菜肉馅煎蛋饼滑到木板上，静置 3 到 5 分钟。鸡蛋沉淀下来，奶酪充分凝固，外皮因余热而进一步酥脆。休息还可以让切片变得更容易干净。

8. 8

   发球

   切成楔形，在室温下温热食用，甚至第二天从冰箱中冷藏即可食用。在海滩野餐时用手吃饭，在餐桌上用刀叉吃饭，或者塞进帕尼诺午餐盒里。一份简单的蔬菜沙拉和一杯冰镇白葡萄酒——最好是 Falanghina 或 Greco di Tufo——完成了这顿饭。

变化

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  比安科菜肉馅煎蛋饼意大利面：跳过任何番茄酱，用剩下的意大利面拌上橄榄油、大蒜和辣椒——这是一种更精致、更奶酪的版本。

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  Verace Napoletana：添加切块的熟香肠、豌豆和普罗沃拉奶酪，制成在复活节星期一野餐时食用的丰富版本。

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  添加 2 汤匙切碎的腌制凤尾鱼和一把刺山柑，制成在阿马尔菲海岸流行的味道更浓、咸味更浓的版本。

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  迷你菜肉馅意大利面：将混合物放入衬有橄榄油的松饼罐中，在 200°C 的温度下烘烤 18 分钟，分份制作，非常适合儿童午餐盒。

存储

用箔纸紧紧包裹，冷藏最多 3 天。冷食或在室温下食用——微波炉会破坏外皮并使鸡蛋变得橡胶化。那不勒斯的做法是早上从冰箱里切一块冷的楔子，然后站在柜台上和浓缩咖啡一起吃。

常见问题解答