كول (لحم الضأن الويلزي وحساء الكراث)

حول هذه الوصفة

كول (تُنطق الطربوش) هو الطبق الوطني لويلز، وهو عبارة عن يخنة منسوجة بعمق في نسيج الحياة الريفية الويلزية لدرجة أن الكلمة تعني ببساطة "حساء" باللغة الويلزية. كل عائلة ويلزية لديها نسخة، لكن العظام هي نفسها دائمًا: قطعة من لحم الضأن الويلزي (الكتف أو الرقبة، ومن الأفضل أن تكون على العظم)، والثالوث المقدس في حديقة ويلز الشتوية - السويدي والجزر والبطاطس - والزينة التي لا غنى عنها من الكراث المفروم الطازج، الخضار الوطنية، التي يتم تقليبها نيئة في النهاية حتى تظل حلوة ومشرقة مقابل المرق المطبوخ لفترة طويلة. بيت القصيد هو الصبر: يُطهى لحم الضأن على نار هادئة لساعات مع الخضروات الجذرية الأكثر صلابة لتكوين مرق ذهبي غني، ثم يُترك اللحم طوال الليل في مكان بارد حتى يرتفع الدهن ويمكن إزالته، وتتعمق النكهات، ويستسلم اللحم. يتم إعادة تسخينه في اليوم التالي، ويضاف الكراث المفروم الطازج في اللحظة الأخيرة، ويقدم في أوعية عميقة مع قطعة من جبن كيرفيلي الناضج على طبق منفصل. تقليديا، يقوم كل عشاء بملعقة المرق والخضروات، ويأكل المرق أولاً كبداية، ثم يتناول اللحم والخضروات المتبقية كطبق رئيسي مع ذوبان الجبن في الأعلى. إنه طبق عيد القديس ديفيد في الأول من مارس، لمطابخ المزرعة الباردة، وأي منزل حيث الحفاظ على دفء الجسم خلال فصل الشتاء الويلزي أكثر أهمية من الموضة.

المكونات

يخدم 6

• 1.2 كغكتف أو رقبة خروف ويلزي، من العظم، مقطعة إلى قطع بحجم 5 سم
• 2جزرة كبيرة مقشرة ومقطعة إلى قطع بحجم 3 سم
• 1 صغيرسويدي (روتاباجا)، مقشر ومقطع إلى قطع بحجم 3 سم
• 1 كبيربصل أبيض، مقطّع إلى 8 شرائح
• 600 غبطاطس ماريس بايبر، مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة
• 3 كبيركراث، مقسم إلى نصفين بشكل طولي، مغسول ومقطع إلى شرائح بحجم 1 سم
• 2 لالماء البارد
• 2أوراق الغار
• 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة ناعماً
• 1 ملعقة صغيرةملح البحر، بالإضافة إلى المزيد حسب الذوق
• 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
• 200 غجبن كيرفيلي الناضج للتقديم
• خبز يابس للتقديم

التعليمات

1. 1

   بناء المرق

   ضعي قطع لحم الضأن في وعاء ثقيل كبير. غطيها بالماء البارد واتركيها ببطء حتى تنضج على نار متوسطة - لا تغلي بقوة. قم بإزالة أي رغوة رمادية ترتفع إلى السطح باستخدام ملعقة مثقوبة لمدة 10 دقائق الأولى.

2. 2

   أضف العطريات والخضروات الجذرية

   بمجرد إزالة الدهون، أضيفي شرائح البصل وقطع الجزر وقطع السويدي وأوراق الغار والملح والفلفل. يُعاد إلى نار هادئة، ويُغطى جزئيًا، ويُطهى على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة، حتى ينضج لحم الضأن وينفصل عن العظم.

3. 3

   أضف البطاطس

   أضيفي قطع البطاطس واتركيها على نار هادئة لمدة 25 دقيقة أخرى حتى تنضج البطاطس. يجب أن يكون المرق قد انخفض وكثف ليصبح مرقًا ذهبيًا عميقًا في هذه المرحلة.

4. 4

   الراحة بين عشية وضحاها (ضرورية)

   ارفعي القدر عن النار، واتركيه حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ثم ضعيه في الثلاجة وهو مغطى طوال الليل. هذه الخطوة غير قابلة للتفاوض من أجل القشط الحقيقي - فالاستراحة تحول الطبق وتسمح بدهن الضأن بالارتفاع إلى الأعلى للقشط.

   تخطي هذه الخطوة يعطيك حساء لحم الضأن. تكريمه يمنحك النعاس.

5. 5

   المقشود وإعادة التسخين

   ارفع الطبقة الصلبة من دهن الضأن من أعلى القلاية الباردة بملعقة وتخلص منها (أو احفظها للبطاطس المشوية). ضعي القدر على نار متوسطة ثم أعيديه إلى نار هادئة. تذوق واضبط التتبيل، فالتبريد سيؤدي إلى تسطيح الملح قليلًا.

6. 6

   أضف الكراث في اللحظة الأخيرة

   بمجرد أن يصبح الكاوتشوك ساخنًا، قم بتوزيع الكراث الخام والبقدونس المفروم. قم بطهيه لمدة 3-4 دقائق فقط - يجب أن يصبح الكراث طريًا لكنه يظل أخضرًا ساطعًا وحلوًا، ولا يصبح رماديًا أو طريًا أبدًا. اسحب الحرارة.

7. 7

   يخدم تقليديا

   اغرفها في أوعية عميقة دافئة، مما يضمن حصول الجميع على المرق ولحم الضأن وكمية سخية من كل خضروات. يقدم مع قطع من جبن كيرفيلي المتفتت على طبق منفصل وخبز مقرمش. تقدم بعض الأسر الويلزية المرق أولاً ثم اللحوم والخضروات ثانيًا من نفس الوعاء.

الاختلافات

• •

  لحم الخنزير المقدد - أضف 200 جرام من لحم الخنزير المقدد الويلزي المدخن في البداية للحصول على نسخة أكثر ثراءً وأكثر دخانًا شائعة في وديان جنوب ويلز.

• •

  لحم الضأن - الأصل المصنوع من لحم الأغنام الأكبر سنا؛ أغنى وأكثر متعة، اطهيها لمدة ساعة إضافية.

• •

  طائر نباتي - النسخة الخالية من اللحوم مع الخضروات الجذرية الإضافية والشعير اللؤلؤي ومرق الخضار القوي؛ تؤكل خلال العام وليس فقط الصوم الكبير.

• •

  Cawl Mam Iesu (نعيق والدة يسوع) – وهو نوع مختلف من عيد القديس داود مع كراث إضافي للرمزية.

تخزين

قم بتبريده لمدة تصل إلى 4 أيام، وتعمق النكهة كل يوم. يتم تجميده لمدة 3 أشهر في حاويات مقسمة - قم بإذابة الجليد طوال الليل ثم إعادة تسخينه بلطف، مع إضافة الكراث الطازج فقط في اللحظة الأخيرة. تتمثل الممارسة الويلزية التقليدية في صنع قدر كبير وتناوله لمدة ثلاث أو أربع وجبات متتالية.

الأسئلة المتداولة