بيكا (خروف تحت الجرس)
لحم الضأن الطري والخضروات المشوية ببطء تحت جرس حديدي ثقيل مغطى بالجمر - طريقة الطبخ الأكثر احتفالية وإثارة في كرواتيا.
حول هذه الوصفة
بيكا عبارة عن وعاء طهي وفلسفة طهي في نفس الوقت: يتم وضع جرس بيكا (غطاء بيكا) فوق الطعام ثم يتم دفنه تحت جمر الخشب المتوهج والرماد الساخن، مما يحول القطع القاسية من لحم الضأن أو لحم العجل أو الأخطبوط إلى ولائم طرية تذوب. يعد هذا الطبق حجر الزاوية في المطبخ الدلماسي والإستري، ويتم إعداده لوجبات الغداء وحفلات الزفاف والاحتفالات يوم الأحد. لا يتطلب الطهي تحت البيكا أي مراقبة - فالبيئة المغلقة تخلق ضغطًا طبيعيًا وبخارًا يقوم بطهي اللحم ببطء في العصائر الخاصة به إلى جانب البطاطس والأعشاب والنبيذ. والنتيجة عصارية لا تضاهى.
المكونات
يخدم 6
- 1.5 كغكتف خروف بالعظم، مقطّع إلى قطع كبيرة
- 800 غالبطاطس مقشرة ومقطعة إلى نصفين
- 3 متوسطالجزر، مقطعة إلى قطع
- 2 متوسطبصل مقطّع إلى أرباع
- 1 whole headالثوم، والفصوص مفصولة وغير مقشرة
- 200 ملالنبيذ الأبيض الجاف
- 100 ملزيت الزيتون
- 4 أغصانإكليل الجبل الطازج
- 4 أغصانزعتر طازج
- 2 bay leaves
- Salt and pepper(to taste)
- 1 ملعقة صغيرةالفلفل الحلو الحلو
التعليمات
- 1
نقع لحم الضأن
تتبيل قطع لحم الضأن بسخاء بالملح والفلفل والبابريكا. افركي بنصف زيت الزيتون. نتركها منقوعة في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة، أو نتركها في الثلاجة طوال الليل.
- 2
تحضير السفينة
دهن طبق بيكا مستدير كبير أو مقلاة تحميص من الحديد الزهر بزيت الزيتون المتبقي. إذا كنت تستخدم بيكا التقليدية، فهذا هو طبق الخبز السفلي.
- 3
ترتيب المكونات
ضعي الخروف في وسط الطبق. رتّب البطاطس والجزر والبصل وفصوص الثوم حول اللحم وتحته. ضعي إكليل الجبل والزعتر وأوراق الغار. صب النبيذ الأبيض على كل شيء.
- 4
غطاء وختم
ضع جرس البيكا (أو غطاء ثقيل محكم الغلق، أو أغلقه بإحكام بطبقتين من ورق الألمنيوم) فوق الطبق. في حالة استخدام الجمر: ضع الطبق مباشرة على الجمر الساخن وقم بتجميع المزيد من الجمر المتوهج والرماد فوق الجرس.
- 5
طهي الطعام دون إزعاج
يُطهى لمدة 2.5-3 ساعات دون رفع الغطاء. سيتم طهي البخار والحرارة وتحميصهما في وقت واحد. بديل الفرن: 220 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة، ثم خفض درجة الحرارة إلى 170 درجة مئوية لمدة ساعتين.
- 6
كشف والبني
قم بإزالة الجرس أو ورق الألمنيوم بعناية (البخار كثيف). يُعاد الغطاء إلى نار عالية أو على الجمر الساخن لمدة 20 دقيقة لتحمير الجزء العلوي. يقدم مباشرة من الطبق.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
لا ترفع غطاء البيكا أبدًا قبل الحد الأدنى من وقت الطهي، حيث أن خروج البخار يدمر بيئة الطهي.
- →
للطهي في الفرن، استخدم الحديد الزهر الثقيل أو وعاء الفخار عالي الجودة الذي تمتلكه.
- →
أضف القليل من الماء إذا تم صنعه في الفرن دون إغلاق مناسب، لمنع احتراق الجزء السفلي.
- →
تذوق واضبط الملح في النهاية - تتركز النكهات مع تقليل السوائل، كما أن رشة أخيرة من الملح القشري تزيد من حدة الطبق بأكمله.
الاختلافات
- •
الأخطبوط بيكا: استبدل لحم الضأن بأخطبوط بوزن 1.5 كجم - وهو طبق كلاسيكي من البحر الأدرياتيكي.
- •
بيكا لحم العجل: استخدم كتف لحم العجل للحصول على نكهة أكثر اعتدالًا وحساسة.
- •
نباتي: استبدل البروتين بفطر المحار المحمص أو التوفو المدخن أو الحمص المطبوخ - اضبط التتبيل قليلاً لأعلى للتعويض.
- •
أكثر توابلًا: أضف الفلفل الحار الطازج المفروم جيدًا أو ملعقة صغيرة من فلفل حلب / أورفا المطحون إلى العطريات للحصول على حرارة دافئة متعددة الطبقات بدلاً من ضربة واحدة حادة.
تخزين
قم بتبريد بقايا الطعام لمدة يومين. ندخلها الفرن المغطى على حرارة 160 درجة مئوية مع قليل من الماء.
التاريخ والأصل
تعود جذور طبخ البيكا إلى آلاف السنين إلى تقاليد الموقد في المناطق النائية والجزر الدلماسية. يشير مصطلح "بيكا" إلى الجرس الحديدي والتقنية التي لم تتغير بشكل أساسي عن طريقة طهي الكروات الساحليين لعائلاتهم منذ قرون.
الأسئلة المتداولة
ليس لدي جرس بيكا. هل لا زال بإمكاني فعل هذا؟
نعم. استخدم فرنًا هولنديًا بغطاء محكم، أو قم بتغطية صينية التحميص بشكل آمن بورق الألمنيوم عالي التحمل. لن تحتوي النتيجة على دخان الجمرة ولكنها ستظل طرية بشكل رائع.
هل يمكنني استخدام خضروات أخرى؟
بالتأكيد. تعد الكوسة والفلفل الحلو والشمر من الإضافات الشائعة في دالماتيا. أضفها في منتصف عملية الطهي حتى لا تتفكك.
هل يمكنني القيام بذلك في وقت مبكر؟
نعم، يمكن تحضير معظم المكونات قبل يوم واحد وتبريدها بشكل منفصل. يُعاد تسخينه بلطف ويُجمّع قبل التقديم مباشرةً حتى يظل القوام مميزًا.
ما الذي يمكنني استبداله إذا لم يكن لدي جميع المكونات؟
ابق على مقربة من الدور الذي يلعبه كل مكون: استبدل المواد العطرية بأخرى مماثلة (الكراث بالبصل، والليمون الحامض بالليمون)، وحافظ على توازن الدهون والأحماض والملح سليمًا. يمكن عادة تقريب خلطات التوابل مع ما هو موجود في الخزانة.
حقائق التغذية
لكل وجبة (400g) · 6 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →المزيد من وصفات Croatian
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة