بيبيان (بذور اليقطين الغواتيمالية وحساء الدجاج بالفلفل الحار)

حول هذه الوصفة

Pepián هو طبق المايا-الإسباني الأكثر جوهرية في المطبخ الغواتيمالي - وهو يخنة سميكة بلون الطين مبنية على أساس من بذور اليقطين المحمصة (بيبيتاس)، وبذور السمسم، وثلاثة فلفل حار مجفف (جواجيلو، باسيلا، زامبو تشيلي). يتم تحميص البذور والفلفل الحار جافًا على كومال حتى التدخين، ثم يتم طحنها مع الطماطم المتفحمة والطماطم والثوم والبهارات في صلصة تكثف نفسها أثناء غليها - بدون دقيق أو نشا الذرة، فقط الجسم الطبيعي للبذور المحمصة. يتم بعد ذلك طهي قطع الدجاج في هذه الصلصة حتى يمتص اللحم النكهات المدخنة والحارة بلطف والجوزية بشكل واضح. بيبيان هو الطبق الذي تطبخه للضيوف المهمين، وقد تم إعلانه كأحد أطباق التراث الثقافي غير المادي في غواتيمالا في عام 2007. ويتم تقديمه مع رقائق الأرز والذرة، وطعم بقايا الطعام بطريقة ما أفضل في اليوم التالي.

المكونات

يخدم 6

• 1دجاجة كاملة (1.4 كجم)، مقطعة إلى 8 قطع
• 2بصل أصفر، مقطع إلى نصفين
• 2أوراق الغار
• 1.2 لالماء
• 1.5 ملعقة كبيرةملح ناعم مقسم
• 100 غبذور اليقطين المقشرة الخام (بيبيتاس)
• 30 غبذور السمسم الخام
• 3فلفل جواجيلو الحار المجفف، منزوعة البذور
• 2الفلفل الحار الباسيلا المجفف، منزوع البذور
• 1فلفل شيبوتل الحار المجفف، ساق (أو زامبو شيلي إذا كان متاحًا)
• 4 متوسطالطماطم الناضجة
• 4حبة طماطم، مقشرة ومغسولة
• 1رأس ثوم، فصوص مفصولة ومقشرة
• 1عصا القرفة
• 4فصوص كاملة
• 1 ملعقة صغيرةالفلفل الأسود المطحون
• 1شريحة صغيرة من تورتيلا الذرة المحمصة (المكثف السري)
• 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي

التعليمات

1. 1

   اسلق الدجاج

   ضعي الدجاج، بصلة واحدة (مقطعة إلى نصفين)، أوراق الغار، الماء، وملعقة صغيرة ملح في وعاء كبير. يُترك على نار خفيفة ويُسلق لمدة 25 دقيقة حتى ينضج تمامًا. ارفعي الدجاج واحتفظي بالمرق – يجب أن يكون لديك حوالي 800 مل.

2. 2

   نخب البذور

   في مقلاة ثقيلة جافة أو كومال على نار متوسطة، قم بتحميص بذور اليقطين لمدة 4 دقائق مع التحريك حتى تنتفخ وتصبح ذهبية اللون. نصيحة في وعاء. كرر ذلك مع بذور السمسم، فهي تحتاج إلى دقيقتين فقط. يجمع.

   يجب أن تحمص البذور، لا أن تحترق، فالبذور المحترقة تفسد الصلصة بأكملها. ارفعيها عن النار بمجرد ظهورها.

3. 3

   نخب الفلفل الحار

   في نفس المقلاة، اضغطي على الفلفل الحار بشكل مسطح لمدة 10 ثواني على كل جانب حتى ينتفخ ويصبح له رائحة دخانية. لا تشويه لهم. انقعيها في 250 مل من مرق الدجاج الساخن لمدة 15 دقيقة.

4. 4

   شار الخضار

   في نفس المقلاة، قم بتحمير الطماطم والطماطم والبصل المتبقي وفصوص الثوم، وقلبها حتى تظهر عليها بقع سوداء واضحة في كل مكان - لمدة 8-10 دقائق. ومن هنا تأتي نكهة الدخان.

5. 5

   امزجي الصلصة

   في الخلاط، قم بخلط البذور المحمصة، والفلفل الحار المنقوع مع مرقها، والخضروات المتفحمة، وعود القرفة، والقرنفل، والفلفل، والتورتيلا المحمصة، و300 مل من مرق الدجاج. امزجيه على سرعة عالية لمدة دقيقتين كاملتين حتى يصبح ناعمًا تمامًا.

   دقيقتين من المزج - وليس دقيقة واحدة - هي ما يمنح البيبيان ملمسه الحريري المميز.

6. 6

   يقلى ويقلل الصلصة

   سخني الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة عالية. اسكبي الصلصة المخلوطة (سوف تتناثر – احتفظي بغطاء في متناول يدك). يُخفض إلى المتوسط ​​ويُطهى لمدة 12 دقيقة، مع التحريك كثيرًا، حتى يتعمق لون الصلصة ويصبح سميكًا بشكل واضح.

7. 7

   أضف الدجاج والمرق

   أضف 300 مل من مرق الدجاج والملح المتبقي. أعيدي قطع الدجاج إلى القدر. يُطهى على نار خفيفة لمدة 25 دقيقة، مغطى جزئيًا، حتى تغطي الصلصة الجزء الخلفي من الملعقة ويصبح الدجاج لامعًا ومنقوعًا بالكامل.

8. 8

   خدمة

   اسحب عود القرفة. تُوضع قطعة الدجاج في وعاء عميق، وتُغرف الصلصة بسخاء فوقها، وتُقدم مع الأرز الأبيض وتورتيلا الذرة الدافئة.

الاختلافات

• •

  Pepián de Indio: استبدل الدجاج باللحم البقري (استخدم تشاك، واتركه على نار خفيفة لمدة 90 دقيقة) للحصول على نسخة K'iche' Maya الأكثر احتفالية.

• •

  أضف 200 جرام من البطاطس المكعبة أو شايوت في الخطوة 7 - وهو أمر شائع في إصدارات غواتيمالا المرتفعة.

• •

  نباتي: تخطى الدجاج واستخدم مرق الخضار وأضف الجزر المشوي والشايوت والحمص. تقليل وقت الصلصة إلى 8 دقائق.

تخزين

يتم تبريده لمدة 4 أيام - تتحسن النكهة بشكل واضح بين عشية وضحاها. يُعاد تسخينه بلطف مع القليل من المرق حتى يذوب. يتجمد شهرين؛ ذوبان الجليد بين عشية وضحاها في الثلاجة قبل إعادة التسخين.

الأسئلة المتداولة