لحم الخنزير الهايتي

حول هذه الوصفة

جريوت (أو "غريو" في هايتي كريول) هو الطبق الأكثر شهرة في هايتي - قطع من كتف لحم الخنزير المتبلة طوال الليل في الحلقات (مزيج التوابل الخضراء الهايتية من البقدونس والثوم والبصل الأخضر والزعتر والقلنسوة الاسكتلندية والحمضيات)، مطهوة ببطء في ماء مالح خاص بها مع عصير البرتقال الحامض حتى تصبح طرية، ثم تُصفى وتُقلى في دهنها حتى تتكسر الأجزاء الخارجية إلى قشور مطلية مقرمشة. يبقى الجزء الداخلي عصاريًا ومشبعًا بنكهة الفلفل. المظهر الخارجي طقطقة، مالح حلو، عطري بشكل مكثف. يتم تقديم جريوت مع بيكليز - وهو عبارة عن سلو مخلل هايتي شرس من الملفوف والجزر والغطاء الاسكتلندي والثوم والليمون والخل الذي يقلل من الثراء - وبانان بيز (موز أخضر مقلي مرتين ومهروس بشكل مسطح). يعد هذا المزيج أحد الثلاثيات العظيمة للشتات الأفريقي. Griot هو الطبق الرئيسي لكل احتفال هايتي: حفلات الزفاف، والتعميد، وعيد الميلاد، وعطلة اكتشاف هايتي في الخامس من ديسمبر، ويوم رأس السنة الجديدة. يبيع الباعة المتجولون في بورت أو برنس مخاريط ورقية من الجريوت لتناول طعام الغداء؛ تبني المطاعم الهايتية للمغتربين في بروكلين وميامي ومونتريال سمعتها على الشجاعة. يتطلب الطبق الصبر - تتبيلة طوال الليل، وساعة من التحمير، والقلي الساخن - ولكن التقنية واضحة ومباشرة والمكافأة هائلة. القاعدة الأساسية غير قابلة للتفاوض: الإبيس هي الأساس الهايتي؛ بدونها يكون لديك لحم خنزير مقلي وليس جريت.

المكونات

يخدم 6

• 1.5 kgكتف لحم خنزير منزوع العظم أو من العظم، مقطع إلى مكعبات بحجم 4 سم مع الدهن
• 2 limesلغسل اللحوم
• 250 mlعصير برتقال حامض (أو 175 مل برتقال عادي + 75 مل عصير ليمون)
• 60 mlالخل الأبيض
• 1 bunchالبقدونس ذو الأوراق المسطحة (حوالي 60 جرام)
• 6بصل أخضر مفروم خشنًا
• 1 headثوم مقشر
• 2 tbspأوراق الزعتر الطازجة (أو 2 ملعقة صغيرة مجففة)
• 1فلفل أخضر حلو، مفروم
• 1فلفل سكوتش بونيه، منزوع البذور (استخدمه بالكامل للحرارة الشديدة)
• 1 tbspفصوص مطحونة
• 60 mlزيت الزيتون
• 2 tbspملح كوشير
• 1 tbspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 750 mlزيت محايد للقلي العميق
• 1/2 smallرأس ملفوف أخضر، مفروم ناعماً جداً
• 2جزر جوليان
• 1 smallبصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة
• 2حبة من الفلفل الاسكتلندي المقطع إلى شرائح رفيعة
• 4 clovesثوم، مقطع إلى شرائح
• 6فصوص كاملة
• 2 tbspملح
• 375 mlالخل الأبيض
• 3 tbspعصير الليمون الطازج

التعليمات

1. 1

   غسل لحم الخنزير (تقليد هايتي)

   ضعي مكعبات لحم الخنزير في وعاء كبير، ثم ضعي الليمون الحامض فوق اللحم، ثم أضيفي الماء البارد لتغطيته. افركي اللحم بماء الليمون لمدة 60 ثانية، ثم صفيه واشطفيه جيدًا. تعمل هذه الممارسة الهايتية على إزالة أي شوائب سطحية وتحسين تغلغل التتبيلة.

2. 2

   اصنع epis (التوابل الخضراء الهايتية)

   في محضرة الطعام أو الخلاط، قم بجمع جميع مكونات الإيبس (البقدونس، البصل الأخضر، الثوم، الزعتر، الفلفل الأخضر، بونيه سكوتش، القرنفل، زيت الزيتون، الملح، الفلفل). اطحنه حتى تحصل على معجون أخضر خشن زاهي به أجزاء مرئية، وليس هريسًا ناعمًا. يجب أن تكون رائحته طازجة بشكل مكثف وناري قليلاً.

3. 3

   انقع لحم الخنزير

   ضع لحم الخنزير في وعاء كبير أو كيس بسحاب مزدوج. أضيفي الملح وعصير البرتقال الحامض والخل. قم بالتدليك جيدًا حتى يتم تغليف كل مكعب. ضعيها في الثلاجة لمدة 12-24 ساعة، مع التقليب مرة أو مرتين. يجب أن يبدو لحم الخنزير ملطخًا باللون الأخضر ورائحته عشبية قوية.

4. 4

   اصنع البيكليز (أيضًا في اليوم السابق)

   يُمزج الملفوف المبشور والجزر والبصل والثوم والقرنفل والملح في وعاء كبير أو وعاء غير متفاعل. احزم أمتعتك. يُسكب الخل وعصير الليمون فوقه ليغطيه. يقلب ويغطى ويوضع في الثلاجة لمدة 12 ساعة على الأقل - يحتاج البيكليز إلى وقت ليتخمر قليلاً. يحافظ على 3+ أسابيع.

5. 5

   قم بطهي لحم الخنزير في ماء مالح

   انقل لحم الخنزير وكل التتبيلة إلى فرن هولندي ثقيل. أضف الماء لتغطية بالكاد. يُغلى المزيج ثم يُخفض إلى نار خفيفة ثابتة. يُطهى تحت الغطاء لمدة 60-75 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى يصبح لحم الخنزير طريًا بالشوكة ويتقلص السائل إلى قوام سميك يشبه التزجيج ملتصقًا باللحم.

6. 6

   استنزاف وتجفيف لحم الخنزير

   ارفعي قطع لحم الخنزير من الوعاء باستخدام ملعقة مثقوبة، واتركي السائل الزائد يصفى. ينتشر على صينية مبطنة بالرق في طبقة واحدة. يجب أن يكون لحم الخنزير جافًا نسبيًا على السطح من أجل القلي بشكل صحيح، ثم ربت عليه بالمناشف الورقية إذا لزم الأمر. (احتفظ بسائل التحمير المخفف كصلصة على الجانب.)

7. 7

   تقلى ساخنة وصعبة

   سخني زيت القلي في فرن هولندي ثقيل إلى 190 درجة مئوية / 375 درجة فهرنهايت. قم بقلي قطع لحم الخنزير على دفعات (لا تتزاحم) لمدة 4-6 دقائق لكل دفعة، مع التقليب من حين لآخر، حتى يتحول لون الجوانب الخارجية إلى اللون البني الماهوجني الغامق وتكون الحواف ذات قشرة زجاجية متكسرة. صفيها على رف سلكي - لا تستخدمي المناشف الورقية أبدًا (لأن القشرة تبخر).

8. 8

   طبق ويقدم

   كومة griot على طبق دافئ. يُقدم الطبق على الفور مع كمية كبيرة من البيكليز، وبازة البانان المقلية مرتين على الجانب، ووعاء صغير من سائل التحمير المخفف كصلصة غمس. من المفترض أن يجعلك البيكليز تتعرق قليلاً، وهذا هو بيت القصيد. البيرة الباردة برستيج إلزامية.

الاختلافات

• •

  بول غريو: استبدل أفخاذ الدجاج (بالعظم والجلد) وقلل وقت الطهي إلى 30 دقيقة. نسخة أخف لعطلة نهاية الأسبوع.

• •

  النسخة الجاهزة بالفرن: بدلاً من القلي العميق، قم بشوي لحم الخنزير المصفى عند درجة حرارة 240 درجة مئوية / 465 درجة فهرنهايت لمدة 15 دقيقة - وهو أقل أصالة ولكنه ينتج طقطقة جيدة بدون مقلاة.

• •

  أضف ملعقة كبيرة من مشروب الروم الداكن إلى التتبيلة - وهي طريقة غير تقليدية ولكنها تضيف عمقًا.

• •

  نباتي: اصنع مكعبات التوفو المتبلة بالملح مطهوة ببطء في مرق الخضار ثم تقلى؛ هذه التقنية تعمل بشكل جيد بشكل مدهش.

تخزين

قم بتبريد الجريوت المقلي لمدة تصل إلى 3 أيام؛ أعد هشها في فرن على حرارة 220 درجة مئوية / 425 درجة فهرنهايت لمدة 8 دقائق. لا تستخدمه في الميكروويف (يتحول إلى مطاط). يتجمد لحم الخنزير المطهو ​​ببطء جيدًا لمدة شهرين؛ تذوب وتقلى طازجة. يُحفظ بيكليز في الثلاجة لأكثر من 3 أسابيع ويتحسن مع تقدم العمر. يتم تبريد معجون Epis لمدة أسبوعين وتجميده لمدة 3 أشهر.

الأسئلة المتداولة