هاكوداته رامين (رامن مرق ملح هوكايدو الشفاف)

حول هذه الوصفة

يمثل رامين هاكوداته (函館ラ・メン) الرامن الياباني في أكثر حالاته تقييدًا وأناقة: رامين على طراز شيو (ملح) من هاكوداته في جنوب هوكايدو، ويتميز بمرق ذهبي شاحب وشفاف ذي طعم استثنائي - الدجاج ولحم الخنزير وكمية كبيرة من المأكولات البحرية داشي (من عشب البحر الثمين في هاكوداته والمأكولات البحرية المحلية)، متبل حصريًا بالملح بدلاً من صلصة الصويا أو الميسو. والنتيجة هي مرق ذو وضوح مضيء يُظهر جودة مكوناته دون لون الصويا العميق أو عتامة الميسو. تشرح جغرافية هاكوداته الرامن الخاص بها: فهي مدينة ساحلية مفتوحة تاريخيًا للتجارة الخارجية منذ عام 1854 (أحد موانئ المعاهدات الأولى في اليابان بعد زيارة العميد البحري بيري عام 1853)، وقد استوعبت هاكوداته تأثيرات الطهي الصينية والروسية والغربية في وقت مبكر، وتقاليد الرامن الخاصة بها - والتي يدعي السكان المحليون أنها تسبق رامين ميسو الأكثر شهرة في سابورو - تعكس هذا التاريخ العالمي. يعتبر الكونبو المحلي (عشب البحر) من هاكوداته من بين الأفضل في اليابان ويساهم بشكل كبير في العمق والحلاوة في مرق شيو دون أي لون مرئي. تتميز المعكرونة المستخدمة في رامن هاكوداته بأنها متوسطة السُمك، ومموجة قليلاً، ومصنوعة بمحتوى منخفض من الماء - وهي خاصية تمنحها عضة قوية ومظهرًا شفافًا قليلاً في المرق الشفاف. الطبقة بسيطة: لحم خنزير تشاشو، وبراعم خيزران مينما، وكعكة سمك ناروتوماكي، والبصل الأخضر. إن ضبط النفس في الوعاء هو بيانه - يجب أن يتحدث المرق عن نفسه.

المكونات

يخدم 4

• 1 كغظهور الدجاج والأجنحة(للمرق)
• 300 غعظام رقبة لحم الخنزير(للمرق)
• 20 غعشب البحر كومبو(يفضل صنف هاكوداته أو راوسو)
• 20 غالسردين المجفف (نيبوشي)(لمزيد من عمق المأكولات البحرية)
• 2 لتراتالماء البارد
• 1 ملعقة كبيرةملح البحر الناعم(لشيو الفارغة - اضبط حسب الذوق)
• 1 ملعقة كبيرةأجل(لشيو الفارغة)
• 1 ملعقة صغيرةميرين(لشيو الفارغة)
• 300 غبطن لحم الخنزير(لchashu - ملفوفة ومربوطة)
• 3 ملعقة كبيرةصلصة الصويا(لشاشو سائل التحمير)
• 400 غنودلز رامين متوسطة السماكة(يفضل أن يكون متموجًا ومحتوى الماء منخفضًا)
• 100 غبراعم الخيزران مينما(لتتصدر)
• 4 شرائحكعكة السمك ناروتوماكي(كعكة السمك ذات اللون الوردي الدوامي التقليدية في هاكوداته رامين)
• 2 سوقبصل أخضر(شرائح ناعما)
• 1 sheetنوري الأعشاب البحرية(نصفين للتقديم)

التعليمات

1. 1

   بلانش العظام

   ضعي عظام الدجاج ولحم الخنزير في وعاء كبير، ثم غطيها بالماء البارد واتركيها حتى تغلي. يغلي لمدة 5 دقائق - ترتفع الرغوة مع الشوائب. يُصفى، ويُشطف العظام جيدًا تحت الماء البارد، ثم يُنظف. هذه الخطوة حاسمة بالنسبة للمرق الصافي.

2. 2

   اصنع المرق الصافي

   أعد العظام النظيفة إلى وعاء نظيف. أضف كومبو والماء البارد. قم بتسخينه ببطء شديد إلى 60 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة - لا تغلي الكومبو. إزالة كومبو. أضف السردين المجفف. استمر في التسخين حتى ينضج على نار خفيفة (85-90 درجة مئوية). حافظ على درجة الحرارة هذه (لا تغلي أبدًا) لمدة 2.5-3 ساعات. يتطلب المرق الصافي حرارة لطيفة ومتحكم فيها، فالغليان القوي يخلق غيومًا.

   من الضروري أن ينضج على نار خفيفة (فقاعات صغيرة تتكسر أحيانًا على السطح). اضبط مقياس الحرارة واضبط الحرارة للحفاظ على درجة حرارة 85-90 درجة مئوية طوال الوقت.

3. 3

   اصنع تشاشو

   لف بطن لحم الخنزير بإحكام، واربطه بخيوط المطبخ. تقلى من جميع الجوانب في مقلاة ساخنة حتى تصبح ذهبية اللون (8 دقائق). قم بطهي 3 ملاعق كبيرة من صلصة الصويا، 2 ملعقة كبيرة ميرين، 2 ملعقة كبيرة ساكي، وما يكفي من الماء لتغطية منتصف الطريق لمدة 90 دقيقة. تبرد في سائل التحمير. قطع عندما يكون باردا.

4. 4

   اصنع الفارغة شيو

   يُمزج الملح والساكي والميرين في مقلاة صغيرة. يُسخن على نار خفيفة لمدة دقيقتين حتى ينخفض ​​مستوى الساكي والميرين قليلاً. المذاق - يجب أن يكون مالحًا بشكل لطيف مع حلاوة خفيفة. هذا هو التوابل الوحيد في شيو رامين الفارغة؛ نوعية الملح مهمة.

5. 5

   صفي المرق

   عندما ينضج المرق لمدة ساعتين ونصف إلى ثلاث ساعات، قم بتصفيته من خلال مصفاة شبكية دقيقة مبطنة بقماش الجبن - هذه التصفية النهائية تزيل جميع الجزيئات وتنتج المرق الذهبي الشاحب والشفاف الذي يميز رامين هاكوداته. يُتبل بلطف مع قليل من الملح الإضافي إذا لزم الأمر.

6. 6

   طبخ الشعرية وتجميعها

   قم بطهي نودلز الرامن في وعاء منفصل من الماء المغلي لكل عبوة (عادةً لمدة 90 ثانية عندما تكون طازجة). أضف ملعقة كبيرة من شيو الفارغ إلى كل وعاء مُسخن مسبقًا. مغرفة مرق المغلي - 300-350 مل لكل وعاء. أضف الشعرية المطبوخة. ضعي فوقها 2-3 شرائح تشاشو، مينما، ناروتوماكي، نوري، وبصل أخضر. يخدم على الفور.

الاختلافات

• •

  هاكوداته أنكاكي رامين : تعتبر هوكايدو حصنًا قويًا لأنه موجود في المطبخ وهناك مشكلة تحدث أثناء إنتاج هذا المنتج.

• •

  رامين شيو المأكولات البحرية: أضف محار داشي (محار مطهو على البخار في الماء، يصفى) إلى قاعدة الدجاج للحصول على رامين شيو المحيطي الذي يمثل شخصية ميناء هاكوداته.

• •

  جيوكاي شيو: استخدم مرق المأكولات البحرية النقي (البطلينوس، كومبو، نيبوشي) بدون الدجاج أو لحم الخنزير - نباتي قابل للتكيف.

تخزين

من الأفضل استهلاك مرق شيو رامين خلال يومين مبردًا. لا يتجمد المرق الصافي بشكل نظيف مثل تونكوتسو ولكن من المقبول تجميده لمدة تصل إلى شهر واحد. أعد التسخين بلطف شديد للحفاظ على نقاء المرق، حيث يؤدي الغليان بعد التبريد إلى تشويش المرق قليلًا. طهي المعكرونة الطازجة لكل وجبة.

الأسئلة المتداولة