مسجوف (سمك الشبوط العراقي المفتوح)

حول هذه الوصفة

المسكوف هو الطبق الوطني العراقي وواحد من أقدم تحضيرات الأسماك الموثقة في العالم - تظهر هذه التقنية في الألواح البابلية منذ أكثر من 2000 عام. يتم تقسيم سمك شبوط المياه العذبة بالكامل (أو بديله) إلى أسفل الظهر، ثم فتحه بالزبدة، وتتبيله بالملح ومعجون التمر الهندي والكركم، ثم إسناده عموديًا على أسياخ بجانب نار الحطب المشتعلة بحيث يتقشر الجلد لمدة عشرين دقيقة قبل أن ينزلق اللحم بشكل مسطح فوق الجمر للحصول على الفحم النهائي. والنتيجة هي دخان، مر قليلاً من الخشب، ومشرق مع التمر الهندي - ويتم تقديمه تقليدياً على طول نهر دجلة على شريحة من الخبز المسطح مع الليمون والبصل الخام والمخللات والطماطم. في المنزل، توفر الشواية الساخنة أو الفرن المشوي نسخة محترمة: السحر يكمن في التقطيع النظيف ورفض تقليب السمك حتى النهاية.

المكونات

يخدم 4

• 1 wholeسمك الشبوط، 1.8-2.2 كجم، منزوع القشور ومنزوع الأحشاء (البديل: سمك القاروص أو سمك السلمون المرقط الكبير)
• 3 tbspمعجون التمر الهندي
• 2 tbspزيت الزيتون
• 1 tbspملح ناعم
• 1 tspالكركم المطحون
• 1 tspفلفل أسود مطحون طازجًا
• 1 tspالكمون المطحون
• 2طماطم كبيرة، مقطعة إلى شرائح
• 1بصلة كبيرة، مقطعة إلى حلقات سميكة
• 2ليمونتان مقطّعتان إلى شرائح
• 4 sheetsخبز عراقي مسطح أو خبز بيتا كبير للتقديم
• 1 bunchأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة خشناً

التعليمات

1. 1

   فراشة السمكة

   ضع بطن السمكة في الأسفل. استخدم سكينًا حادًا لقطع السمكة من الذيل إلى الرأس على طول جانب واحد من العمود الفقري، وتقسيم السمكة دون قطع جلد البطن. افتحه بشكل مسطح مثل الكتاب. اترك الرأس والذيل والجلد سليمًا.

2. 2

   قطع اللحم

   اصنعي 4-5 قطع قطرية ضحلة على كل شريحة، فقط في اللحم - وهذا يساعد على اختراق التوابل ويمنع التجعد.

3. 3

   اصنع الفرك

   نخفق معجون التمر الهندي، وزيت الزيتون، والملح، والكركم، والفلفل، والكمون في عجينة سميكة.

4. 4

   الموسم

   افركي العجينة بقوة على جانب اللحم المحزز. اترك جانب الجلد عاريًا. ضع السمك في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة.

5. 5

   قم بإعداد الشواية

   قم بإشعال نار الحطب أو الفحم الساخن على أحد جوانب الشواية، واترك الجانب الآخر فارغًا. تهدف إلى 220-240 درجة مئوية. قم بتنظيف الشبكة بالفرشاة ثم دهنها بالزيت جيدًا.

   في حالة استخدام الفرن، قم بتسخين الشواية إلى الحد الأقصى باستخدام رف أسفله بمقدار 15 سم.

6. 6

   طهي الجلد إلى أسفل أولا

   ضع السمك المقلي بالزبدة فوق الجانب البارد من الشواية. غطاء. قم بالطهي لمدة 20 دقيقة دون إزعاج - يجب أن يكون الجلد هشًا ويمكن سحبه من الشبكة بسهولة.

7. 7

   احرق اللحم لفترة وجيزة

   اقلب السمك بعناية فوق النار الساخنة لمدة 2-3 دقائق فقط لتحديد السطح وتفحمه قليلاً.

8. 8

   شار الخضار

   أثناء استراحة السمك، ضعي شرائح الطماطم والبصل على الجانب الساخن؛ تقلب مرة واحدة حتى تنضج وتتفحم.

9. 9

   خدمة

   حرك السمك على خبز مسطح دافئ. يحيط بالطماطم المشوية والبصل وشرائح الليمون والبقدونس. تأكل باليدين، وتمزق اللحم والخبز معًا.

الاختلافات

• •

  أضف ملعقة كبيرة من دبس الرمان إلى الفرك للحصول على مظهر أكثر حلاوة وحامضة.

• •

  يقوم بعض طهاة بغداد بدهن السمك بالزبدة المذابة في آخر 5 دقائق للحصول على ثراء.

• •

  يقوم عرب الأهوار بطهي المسكوف في وعاء فخاري مدفون في الفحم، وهو أكثر ترابية وأكثر دخانًا ويصعب تكراره.

تخزين

من الأفضل أن تؤكل على الفور. يُحفظ اللحم المتبقي في الثلاجة لمدة يومين؛ أضيفي الأرز مع الليمون والأعشاب لوجبة غداء اليوم الثاني – لا تحاولي إعادة تسخينه بالكامل.

الأسئلة المتداولة