مسجوف (سمك الشبوط العراقي المفتوح)
الطبق الوطني لبغداد - سمك الشبوط النهري المطلي بالتمر الهندي والملح والكركم، مشوي عموديًا بجانب نار الحطب الساخنة.
حول هذه الوصفة
المسكوف هو الطبق الوطني العراقي وواحد من أقدم تحضيرات الأسماك الموثقة في العالم - تظهر هذه التقنية في الألواح البابلية منذ أكثر من 2000 عام. يتم تقسيم سمك شبوط المياه العذبة بالكامل (أو بديله) إلى أسفل الظهر، ثم فتحه بالزبدة، وتتبيله بالملح ومعجون التمر الهندي والكركم، ثم إسناده عموديًا على أسياخ بجانب نار الحطب المشتعلة بحيث يتقشر الجلد لمدة عشرين دقيقة قبل أن ينزلق اللحم بشكل مسطح فوق الجمر للحصول على الفحم النهائي. والنتيجة هي دخان، مر قليلاً من الخشب، ومشرق مع التمر الهندي - ويتم تقديمه تقليدياً على طول نهر دجلة على شريحة من الخبز المسطح مع الليمون والبصل الخام والمخللات والطماطم. في المنزل، توفر الشواية الساخنة أو الفرن المشوي نسخة محترمة: السحر يكمن في التقطيع النظيف ورفض تقليب السمك حتى النهاية.
المكونات
يخدم 4
- 1 كاملسمك الشبوط، 1.8-2.2 كجم، منزوع القشور ومنزوع الأحشاء (البديل: سمك القاروص أو سمك السلمون المرقط الكبير)
- 3 ملعقة كبيرةمعجون التمر الهندي
- 2 ملعقة كبيرةزيت الزيتون
- 1 ملعقة كبيرةملح ناعم
- 1 ملعقة صغيرةالكركم المطحون
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجًا
- 1 ملعقة صغيرةالكمون المطحون
- 2طماطم كبيرة، مقطعة إلى شرائح
- 1بصلة كبيرة، مقطعة إلى حلقات سميكة
- 2ليمونتان مقطّعتان إلى شرائح
- 4 أوراقخبز عراقي مسطح أو خبز بيتا كبير للتقديم
- 1 حزمةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة خشناً
التعليمات
- 1
فراشة السمكة
ضع بطن السمكة في الأسفل. استخدم سكينًا حادًا لقطع السمكة من الذيل إلى الرأس على طول جانب واحد من العمود الفقري، وتقسيم السمكة دون قطع جلد البطن. افتحه بشكل مسطح مثل الكتاب. اترك الرأس والذيل والجلد سليمًا.
- 2
قطع اللحم
اصنعي 4-5 قطع قطرية ضحلة على كل شريحة، فقط في اللحم - وهذا يساعد على اختراق التوابل ويمنع التجعد.
- 3
اصنع الفرك
نخفق معجون التمر الهندي، وزيت الزيتون، والملح، والكركم، والفلفل، والكمون في عجينة سميكة.
- 4
الموسم
افركي العجينة بقوة على جانب اللحم المحزز. اترك جانب الجلد عاريًا. ضع السمك في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 دقيقة.
- 5
قم بإعداد الشواية
قم بإشعال نار الحطب أو الفحم الساخن على أحد جوانب الشواية، واترك الجانب الآخر فارغًا. تهدف إلى 220-240 درجة مئوية. قم بتنظيف الشبكة بالفرشاة ثم دهنها بالزيت جيدًا.
في حالة استخدام الفرن، قم بتسخين الشواية إلى الحد الأقصى باستخدام رف أسفله بمقدار 15 سم.
- 6
طهي الجلد إلى أسفل أولا
ضع السمك المقلي بالزبدة فوق الجانب البارد من الشواية. غطاء. قم بالطهي لمدة 20 دقيقة دون إزعاج - يجب أن يكون الجلد هشًا ويمكن سحبه من الشبكة بسهولة.
- 7
احرق اللحم لفترة وجيزة
اقلب السمك بعناية فوق النار الساخنة لمدة 2-3 دقائق فقط لتحديد السطح وتفحمه قليلاً.
- 8
شار الخضار
أثناء استراحة السمك، ضعي شرائح الطماطم والبصل على الجانب الساخن؛ تقلب مرة واحدة حتى تنضج وتتفحم.
- 9
خدمة
حرك السمك على خبز مسطح دافئ. يحيط بالطماطم المشوية والبصل وشرائح الليمون والبقدونس. تأكل باليدين، وتمزق اللحم والخبز معًا.
هل جرّبت هذه الوصفة؟
قيّمها وساعد الآخرين في العثور على الوصفات التي تنجح فعلاً.
سجّل الدخول بنقرة واحدة وسنحفظ التقييم الذي اخترته للتو.
كل ما تحتاجه لتخطيط أسبوعك — مجانًا
- تقويم الوجبات
- قائمة التسوق
- أفكار وصفات بالذكاء الاصطناعي
تابع ما تأكله
صوّر وجبتك لتسجيل السعرات والعناصر الغذائية، واستخدم مؤقتات الصيام وتتبع شرب الماء في تطبيق SnapCal المجاني.
نصائح للمحترفين
- →
انقعي كتلة من التمر الهندي في الماء الدافئ واضغطي عليها من خلال منخل إذا لم تتمكني من العثور على معجون جاهز - مركز التمر الهندي المعبأ في زجاجات داكن للغاية ومكثف.
- →
لا تحرك السمكة على الشواية حتى يتحرر الجلد من تلقاء نفسه، فالسحب المبكر يمزق الطبق.
- →
في حالة استخدام الشواية بالفرن، ارفعي الرف عاليًا وشوي اللحم طوال الوقت؛ ضعي اللمسة النهائية تحت درجة حرارة عالية لمدة 60 ثانية للحصول على اللون.
- →
يحتوي سمك الشبوط على عظام دبوسية دقيقة - احذر رواد المطعم، أو استخدم سمك القاروس لتناول طعام أكثر ودية دون فقدان هذه التقنية.
الاختلافات
- •
أضف ملعقة كبيرة من دبس الرمان إلى الفرك للحصول على مظهر أكثر حلاوة وحامضة.
- •
يقوم بعض طهاة بغداد بدهن السمك بالزبدة المذابة في آخر 5 دقائق للحصول على ثراء.
- •
يقوم عرب الأهوار بطهي المسكوف في وعاء فخاري مدفون في الفحم، وهو أكثر ترابية وأكثر دخانًا ويصعب تكراره.
تخزين
من الأفضل أن تؤكل على الفور. يُحفظ اللحم المتبقي في الثلاجة لمدة يومين؛ أضيفي الأرز مع الليمون والأعشاب لوجبة غداء اليوم الثاني – لا تحاولي إعادة تسخينه بالكامل.
التاريخ والأصل
تم توثيق المسكوف على الألواح البابلية المسمارية التي يرجع تاريخها إلى حوالي 1700 قبل الميلاد، والتي تصف الأسماك المقسمة والمتبلة بالملح والأعشاب العطرية، والمشوية بجانب نار مفتوحة على طول نهري دجلة والفرات. ويظل هذا الطبق محوريًا جدًا للهوية العراقية، وقد أعلنته الحكومة العراقية الطبق الوطني في القرن العشرين.
الأسئلة المتداولة
لماذا لا تقلب السمكة مثل باقي الأسماك المشوية؟
تنضج السمكة السميكة من حرارة النار المشعة بينما يحمي الجلد اللحم. تقليب الدموع المبكرة لحم الفراشة الهش. إن عملية حرق اللحم القصيرة في النهاية مخصصة للفحم وليس للطهي.
هل يمكنني استخدام سمكة مختلفة؟
نعم - سمك كبير من المياه العذبة، أو سمك السلمون المرقط في البحيرة، أو حتى سمك النهاش. يجب أن تزن السمكة 1.5 كجم على الأقل حتى يمكن تحميرها وتبقى رطبة طوال فترة الطهي الطويلة.
كيف أعرف أن الأمر قد تم؟
يجب أن يكون اللحم الموجود بالقرب من العمود الفقري معتمًا ومتقشرًا عند دفعه بالشوكة. يستغرق الطهي الإجمالي حوالي 25 دقيقة لسمكة يبلغ وزنها 2 كجم؛ تحتاج الأسماك الكبيرة جدًا إلى بضع دقائق إضافية على الجانب البارد.
حقائق التغذية
لكل وجبة (520g) · 4 حصص إجمالية
ملخص الوقت
هل لديك أسئلة؟
اسأل مساعد الطبخ الذي يعمل بالذكاء الاصطناعي لدينا أي شيء عن هذه الوصفة - البدائل والتقنيات والقياس.
الدردشة مع AI Chef →المزيد من وصفات Iraqi
قد يعجبك أيضًا
أطباق مشابهة من مطابخ أخرى حول العالم.
أدوات مطبخ مجانية
حاسبات ومحوّلات تكمّل هذه الصفحة — دون الحاجة إلى تسجيل.
حوّلها إلى خطة
جدولها، تسوّق لها، وتابع ما لديك بالفعل.
اقرأ بعد ذلك
مقالات أطول تتعمّق في الأفكار وراء هذا الطبق.
مجتمع
انضم إلى المحادثة
قم بتسجيل الدخول لترك تعليق وحفظ وصفاتك المفضلة