قوزي (لحم خروف عراقي كامل على أرز متبل مع اللوز والزبيب)

حول هذه الوصفة

القوزي (يُكتب أيضًا قوزي أو غوزي) هو طبق الاحتفال الكبير للمطبخ العراقي، والذي يتم تقديمه في حفلات الزفاف والأعياد الدينية وأهم التجمعات العائلية، حيث يكون لحم الخروف الكامل أو الكتف فوق سرير من الأرز العطري هو المحور البصري للمائدة. النسخة التقليدية هي لحم خروف صغير كامل، محشو بالأرز المتبل، مشوي ببطء في فرن طيني (تنور) لعدة ساعات حتى يتساقط اللحم من العظام في خيوط داكنة، ثم يُقلب على صينية ضخمة من الأرز البسمتي المتبل المرصع باللوز المحمص والزبيب الذهبي والصنوبر وأحيانًا البيض المسلوق. تستخدم النسخة المنزلية كتف لحم خروف بالعظم، مشوي ببطء في فرن هولندي مغطى مع البصل والبهارات (مزيج سبع بهارات عراقية) والهيل والقرفة والليمون المجفف (اللومي)، ثم يقدم فوق أرز بسمتي معطر بالزعفران وماء الورد وأطباق البهار التي تشمل القرفة والهيل. يتم بناء الأرز في طبقات: أولاً يتم خلط الأرز المسلوق مع البصل المكرمل والزبيب وزبدة الزعفران، ثم يُطهى على البخار تحت غطاء من القماش والغطاء (نفس تقنية الدوم بوخت التي تنتج البرياني والبولو الفارسي). عندما يُقلب لحم الضأن رأسًا على عقب، تتساقط عصائر اللحم الغنية بالدهون عبر الأرز، مما يمنحه نكهة لحم الضأن المقدمة. القوزي هو الطبق الذي يحول الوجبة العادية إلى وليمة - عندما يريد مضيف عراقي تكريم ضيف، يقوم بإعداد القوزي.

المكونات

يخدم 8

• 2.5–3 كغكتف خروف بالعظم (أو الساق كاملة)
• 3 كبيربصل أصفر 2 شرائح + 1 أرباع
• 8 فصوصثوم نصف مهروس + نصف كامل
• 3 ملعقة كبيرةبهارات عراقية أو خلطة السبع بهارات (قرفة، هيل، كمون، كزبرة، فلفل أسود، قرنفل، جوزة الطيب)
• 2ليمون عراقي مجفف (لومي أو نومي بصرة) مثقوب
• 6حبات هيل كاملة مشققة
• 2 sticksالقرفة
• 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
• 2 ملعقة كبيرةزيت أو سمن محايد (للتحمير)
• 1 لمرق لحم الضأن أو اللحم البقري
• 500 غأرز بسمتي، منقوع 30 دقيقة ومغسول
• 1 large pinchخيوط زعفران منقوعة في 2 ملعقة كبيرة ماء ساخن
• 1 ملعقة صغيرةماء الورد
• 4 ملعقة كبيرةالسمن أو الزبدة غير المملحة (للأرز)
• 100 غاللوز المقطع أو المقطع
• 50 غالصنوبر
• 80 غزبيب ذهبي أو زبيب منقوع لمدة 10 دقائق في ماء دافئ
• 4بيض مسلوق، مقشر (زينة اختيارية)
• 1 حزمة صغيرةأوراق البقدونس المسطحة، المفرومة

التعليمات

1. 1

   يُتبل لحم الضأن ويُقلى

   جفف كتف الخروف. افركي كمية كبيرة بملعقتين كبيرتين بهارات، وملعقة كبيرة ملح، وثوم مهروس، وملعقة كبيرة زيت. اتركه في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة. سخني الزيت المتبقي في فرن هولندي ثقيل على نار عالية واقلي لحم الضأن من جميع الجوانب حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا، لمدة 12 دقيقة تقريبًا. نقل إلى لوحة.

2. 2

   بناء قاعدة التحمير

   خفض الحرارة إلى متوسطة. أضيفي قطعتين من البصل المقطع إلى القدر واطهيهما لمدة 8 دقائق حتى يصبح لونهما ذهبياً. أضيفي فصوص الثوم الكاملة، والهيل المطحون، وعيدان القرفة، والليمون المجفف المثقوب، وملعقة كبيرة بهارات المتبقية. طبخ لمدة دقيقتين حتى تفوح رائحته. يُسكب المرق ويُغلى المزيج.

3. 3

   شوي لحم الضأن ببطء

   أعد الخروف إلى القدر، بحيث يكون الجانب الدهني لأعلى. يجب أن يصل السائل إلى منتصف الكتف تقريبًا. قم بتغطيتها بإحكام بالغطاء (وورقة من ورق الألمنيوم أسفل الغطاء للحصول على ختم إضافي). انقله إلى فرن بدرجة حرارة 150 درجة مئوية / 300 درجة فهرنهايت وشوي لمدة 3 إلى 3.5 ساعات حتى يتم تقطيع اللحم بسهولة بالشوكة وسحبه من العظم.

4. 4

   نخب المكسرات والزبيب

   أثناء شواء لحم الخروف، سخني 1 ملعقة كبيرة سمن في مقلاة صغيرة على نار متوسطة. نخب اللوز المقطع حتى يصبح ذهبي اللون، لمدة 3 دقائق؛ نقل إلى وعاء. نحمص حبات الصنوبر حتى تصبح ذهبية اللون، لمدة 90 ثانية (راقب بعناية – فهي تحترق بسرعة). أضيفي الزبيب المصفى إلى نفس المقلاة مع ملعقة صغيرة أخرى من السمن لمدة 60 ثانية حتى تمتلئ. حجز كل على حدة.

5. 5

   اسلقي الأرز جزئيًا

   يُغلى وعاء كبير من الماء المملح جيدًا حتى يغلي. يُضاف الأرز المنقوع والمصفى ويُطهى لمدة 6-7 دقائق حتى يصبح الأرز جاهزًا تمامًا - لا تزال الحبوب تحتوي على لب أبيض صغير. يُصفى جيدًا في منخل ناعم ويُشطف لفترة وجيزة بالماء الدافئ لإيقاف الطهي.

6. 6

   يُطهى الأرز على البخار مع الزعفران

   في وعاء ثقيل، ذوّبي 3 ملاعق كبيرة من السمن. أضيفي ماء الزعفران وماء الورد - يجب أن يصبح القاع ذهبي اللون. ضعي الأرز المسلوق في الوعاء، ثم قومي بتركيبه على شكل قبة. اصنعي 4-5 ثقوب بمقبض الملعقة ليخرج البخار. لف الغطاء بمنشفة مطبخ نظيفة وقم بتغطيته بإحكام. يُطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة - هذه هي تقنية الدوم بوكت.

7. 7

   سحب وتقطيع الخروف

   بعد 3 ساعات من التحميص، يجب أن يكون لحم الضأن طريًا. نخرجها من الفرن ونتركها لمدة 15 دقيقة في سائل الطبخ. ارفعيه على لوح، وتخلصي من أعواد القرفة والليمون المجفف، وقطعي اللحم إلى قطع كبيرة (أو اتركيه كاملاً وقدميه على الطاولة للنحت الاحتفالي). قم بتصفية عصائر الطهي وخفضها إلى النصف في قدر للحصول على صلصة نهائية.

8. 8

   قم بتجميع الطبق

   ضعي الأرز في طبق كبير ساخن، ثم قومي بتحريكه بلطف باستخدام الشوكة. ضعي لحم الضأن المبشور (أو الكتف بالكامل) فوق الجزء العلوي. رشي كمية كبيرة من اللوز المحمص والصنوبر والزبيب الممتلئ. ضعي البيض المسلوق إلى النصف حول الحواف في حالة استخدامه. يُسكب عصير لحم الضأن المخفف ويُرش البقدونس. يقدم مع الزبادي العادي وسلطة خيار الطماطم الطازجة.

الاختلافات

• •

  قوزي بالدجاج: استبدله بدجاجة كاملة - يقلل وقت الطهي إلى 90 دقيقة وهو النسخة العائلية اليومية.

• •

  قوزي محشي: لحم ضأن محشو بخليط الأرز المتبل قبل التحميص - وهو الأكثر تقليدية ولكنه يستغرق وقتًا طويلاً.

• •

  الكوزي النباتي: حذف لحم الضأن، ومضاعفة كمية الزعفران واستخدام مرق الخضار؛ ضعي فوق الأرز الباذنجان المحمص الكامل والكوسة وحساء الطماطم والبصل للحصول على قطعة مركزية خالية من اللحم.

• •

  الأرز البخاري (البديل): استبدل الأرز البخاري المتبل بالجزر والكمون بالأرز بالزعفران، وهو بديل شائع في الأسر العراقية السعودية.

تخزين

قم بتبريد لحم الضأن والأرز بشكل منفصل لمدة تصل إلى 4 أيام. يُعاد تسخين لحم الضأن في مقلاة مغطاة على نار خفيفة مع القليل من المرق؛ أعد تسخين الأرز في مقلاة مغطاة على نار خفيفة مع ملعقة كبيرة من الماء لإحيائه. يتجمد جيدًا في أجزاء لمدة شهرين.

الأسئلة المتداولة