Ajiaco Santafereño (Bogotá-Hühner-Kartoffel-Suppe)

Über dieses Rezept

Ajiaco Santafereño ist die Seele von Bogotá – der 2.600 Meter hohen Hochlandhauptstadt Kolumbiens – und eine der markantesten Suppen Amerikas. Was es einzigartig macht, ist die gleichzeitige Verwendung von drei verschiedenen Kartoffelsorten: Papa Criolla (eine kleine festkochende Andenkartoffel, die die Brühe zerfällt und eindickt), Papa Pastusa (eine mittelmehlige Kartoffel, die in Stücke zerfällt) und Papa Sabanera (eine feste festkochende Kartoffel, die ihre Form behält). Zusammen ergeben sie eine Brühe mit drei Texturen gleichzeitig – samtig, stückig und fest – keine andere Kartoffelsuppe erreicht diese Schichtung. Das zweite charakteristische Element ist Guasca (Galinsoga parviflora) – ein in den Anden beheimatetes Kraut mit einem subtilen, leicht grasigen, fast harzigen Geschmack, der einfach nicht ersetzbar ist. Ohne Guasca ist die Suppe eine feine Hühner-Kartoffel-Suppe; damit ist es Ajiaco. In Scheiben geschnittene Maiskolben sorgen für Süße und Körper. Der ganze Topf kocht 90 Minuten lang, bis das Huhn leicht zerfällt und die Criolla-Kartoffeln vollständig in einer seidengoldenen Brühe verschwunden sind. Traditionell wird es mit Crema (Sauerrahm), Kapern und geschnittener Aguacate (Avocado) als Beilage serviert – jeder Gast fügt nach Geschmack hinzu.

Zutaten

Dient 6

• 1.2 kgHähnchenteile mit Knochen und Haut (Oberschenkel und Keulen)
• 400 gPapa Criolla (kleine gelbe festkochende Andenkartoffel)(oder durch in Viertel geschnittenes Yukon-Gold ersetzen)
• 400 gPapa Pastusa (mittelmehlige Kartoffel)(oder Maris Piper / Rostrot, geschält und gewürfelt)
• 300 gPapa Sabanera oder festkochende weiße Kartoffel, geschält und in Scheiben geschnitten
• 3 cobsfrischer Mais, jeweils in 4–5 Scheiben geschnitten
• 2 ELgetrocknetes Guascakraut(finden Sie in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften; kein echter Ersatz)
• 1 großeweiße Zwiebel, halbiert
• 6 ZehenKnoblauch, ganz
• 1 Bundfrische Frühlingszwiebeln (Frühlingszwiebeln)
• 1 Bundfrischer Koriander (Koriander)
• 2 Literkaltes Wasser oder leichte Hühnerbrühe
• 2 TLfeines Salz
• 200 mlSauerrahm oder Crema(dienen)
• 2 ELKapern(dienen)
• 2reife Avocados, in Scheiben geschnitten(dienen)

Anleitung

1. 1

   Bauen Sie die Brühe auf

   Hähnchen, Zwiebelhälften, ganzen Knoblauch, Frühlingszwiebeln, die Hälfte des Korianders und Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, eventuell aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein gleichmäßiges Köcheln.

2. 2

   Papa Sabanera und Mais hinzufügen

   Nach 20 Minuten die festen festkochenden Kartoffeln (Sabanera) und die Maisscheiben hinzufügen. Weitere 20 Minuten köcheln lassen.

3. 3

   Papa Pastusa hinzufügen

   Die mehlige Kartoffel (Pastusa) dazugeben und 20 Minuten weiter köcheln lassen, bis sie weich wird.

4. 4

   Papa Criolla und Guasca hinzufügen

   Fügen Sie die Criolla-Kartoffeln (oder das geviertelte Yukon-Gold) und die getrocknete Guasca hinzu. Unter gelegentlichem Rühren 20–30 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Criolla-Kartoffeln vollständig zerfallen sind und die Brühe dick und gelbgolden ist.

   Das heftige Zerfallen der Papa Criolla ist es, was die Brühe dicker macht – das ist beabsichtigt, nicht durch Überkochen.

5. 5

   Hähnchen herausnehmen

   Hähnchenstücke herausheben. Haut und Knochen entfernen und entsorgen; Das Fleisch in großzügige Stücke schneiden. Zwiebelhälften und Frühlingszwiebelstiele entfernen.

6. 6

   Rückkehr und Saison

   Geben Sie das zerkleinerte Hähnchen zurück in den Topf. Großzügig mit Salz würzen. Den restlichen frischen Koriander hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

7. 7

   Servieren

   In tiefe Schüsseln füllen und darauf achten, dass jede Schüssel Maisscheiben und alle drei Kartoffelsorten enthält. Mit Sauerrahm, Kapern und Avocado als Beilage für jeden Gast servieren.

Variationen

• •

  Ajiaco mit Longaniza: In den letzten 20 Minuten geschnittene Schweinefleisch-Longaniza-Wurst hinzufügen.

• •

  Vegetarisches Ajiaco: Hähnchen weglassen; Gemüsebrühe verwenden; Für mehr Fülle 200 g Maiskörner hinzufügen.

Lagerung

Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Suppe wird im kalten Zustand deutlich dicker – beim Aufwärmen einen Spritzer Wasser oder Brühe hinzufügen. Friert bis zu 2 Monate ein; Vor dem Hinzufügen der Sahnegarnitur einfrieren.

Häufig gestellte Fragen