Bogotás typische Hochlandsuppe: drei Sorten Kartoffeln, Hühnchen, Maiskolben und Guasca-Kraut, gekocht zu einem dicken, erdigen, zutiefst wohltuenden Eintopf.
Ajiaco Santafereño ist die Seele von Bogotá – der 2.600 Meter hohen Hochlandhauptstadt Kolumbiens – und eine der markantesten Suppen Amerikas. Was es einzigartig macht, ist die gleichzeitige Verwendung von drei verschiedenen Kartoffelsorten: Papa Criolla (eine kleine festkochende Andenkartoffel, die die Brühe zerfällt und eindickt), Papa Pastusa (eine mittelmehlige Kartoffel, die in Stücke zerfällt) und Papa Sabanera (eine feste festkochende Kartoffel, die ihre Form behält). Zusammen ergeben sie eine Brühe mit drei Texturen gleichzeitig – samtig, stückig und fest – keine andere Kartoffelsuppe erreicht diese Schichtung. Das zweite charakteristische Element ist Guasca (Galinsoga parviflora) – ein in den Anden beheimatetes Kraut mit einem subtilen, leicht grasigen, fast harzigen Geschmack, der einfach nicht ersetzbar ist. Ohne Guasca ist die Suppe eine feine Hühner-Kartoffel-Suppe; damit ist es Ajiaco. In Scheiben geschnittene Maiskolben sorgen für Süße und Körper. Der ganze Topf kocht 90 Minuten lang, bis das Huhn leicht zerfällt und die Criolla-Kartoffeln vollständig in einer seidengoldenen Brühe verschwunden sind. Traditionell wird es mit Crema (Sauerrahm), Kapern und geschnittener Aguacate (Avocado) als Beilage serviert – jeder Gast fügt nach Geschmack hinzu.
Dient 6
Hähnchen, Zwiebelhälften, ganzen Knoblauch, Frühlingszwiebeln, die Hälfte des Korianders und Wasser in einen großen Topf geben. Zum Kochen bringen, eventuell aufsteigenden grauen Schaum abschöpfen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein gleichmäßiges Köcheln.
Nach 20 Minuten die festen festkochenden Kartoffeln (Sabanera) und die Maisscheiben hinzufügen. Weitere 20 Minuten köcheln lassen.
Die mehlige Kartoffel (Pastusa) dazugeben und 20 Minuten weiter köcheln lassen, bis sie weich wird.
Fügen Sie die Criolla-Kartoffeln (oder das geviertelte Yukon-Gold) und die getrocknete Guasca hinzu. Unter gelegentlichem Rühren 20–30 Minuten kräftig köcheln lassen, bis die Criolla-Kartoffeln vollständig zerfallen sind und die Brühe dick und gelbgolden ist.
Das heftige Zerfallen der Papa Criolla ist es, was die Brühe dicker macht – das ist beabsichtigt, nicht durch Überkochen.
Hähnchenstücke herausheben. Haut und Knochen entfernen und entsorgen; Das Fleisch in großzügige Stücke schneiden. Zwiebelhälften und Frühlingszwiebelstiele entfernen.
Geben Sie das zerkleinerte Hähnchen zurück in den Topf. Großzügig mit Salz würzen. Den restlichen frischen Koriander hinzufügen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.
In tiefe Schüsseln füllen und darauf achten, dass jede Schüssel Maisscheiben und alle drei Kartoffelsorten enthält. Mit Sauerrahm, Kapern und Avocado als Beilage für jeden Gast servieren.
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Guasca, otantik ajiaco için tartışılamaz; bitkinin eşsiz tadı yemeği tanımlar. Der Markt für lateinamerikanische Märkte und das Internet ist für viele Menschen zugänglich. Es ist nicht einfach, sich zu verstecken und zu töten.
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Ajiaco ist am nächsten Tag immer besser – die Brühe wird tiefer und die Kartoffeln integrieren sich besser. Machen Sie eine große Menge und stellen Sie sie in den Kühlschrank. es wird über Nacht deutlich dicker.
Longaniza ile Ajiaco: Son 20 dakikada dilimlenmiş domuz longaniza sosisini ekleyin.
Vejetaryen ajiaco: tavuğu atlayın; sebze suyu kullanın; Geben Sie 200 g davon in den Kühlschrank.
Bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Suppe wird im kalten Zustand deutlich dicker – beim Aufwärmen einen Spritzer Wasser oder Brühe hinzufügen. Friert bis zu 2 Monate ein; Vor dem Hinzufügen der Sahnegarnitur einfrieren.
Ajiaco geht auf die Zeit vor der spanischen Eroberung zurück – das indigene Volk der Muisca aus der Bogotá-Savanne kochte jahrhundertelang Kartoffel- und Kräutersuppen in Tontöpfen. Die Spanier fügten Huhn und Mais hinzu (aus dem Handel mit Küstengemeinden). Die Version, die heute als „Santafereño“ gilt (von Santafé de Bogotá, der Kolonialhauptstadt), wurde im 18. und 19. Jahrhundert als Prestigegericht der Stadt kodifiziert. Heute wird sie bei Staatsbanketten serviert und gilt als inoffizielle Nationalsuppe Kolumbiens.
Es gibt keinen perfekten Ersatz – Guasca hat ein einzigartiges Geschmacksprofil. Zur Not verwenden einige Köche eine Kombination aus Topinamburblättern (getrocknet) und einer kleinen Menge Artischockenherzen, die in die Brühe püriert werden, aber das Ergebnis ist anders. Auch wenn Sie kein Guasca finden, ist die Suppe trotzdem köstlich; Es ist einfach kein Ajiaco.
Besonders bevorzugt wird Hühnchen mit Knochen – die Knochen setzen Kollagen frei, das die Brühe anreichert. Wenn Sie ohne Knochen verwenden, fügen Sie einen Würfel Hühnerbrühe hinzu und reduzieren Sie die Wassermenge um 200 ml, um den verlorenen Körper auszugleichen.
Papa criolla, pişirildiğinde parçalanan, mumsu, kremsi bir dokuya sahip, küçük, sarı etli bir y patatesidir (Solanum phureja). Lateinische Marktlerinde taze o dondurulmuş olarak satılmaktadır. Dondurulmuş papa criolla bu tarifte işe yarar.
Pro Portion (520g) · 6 Portionen insgesamt
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