Pekings herzhafte Nudelschüssel – dicke Weizennudeln vermengt mit tief-herzhafter fermentierter Bohnensauce und Schweinefleisch, garniert mit einem bunten Regenbogen knuspriger roher Gemüse.
Zhajiangmian – 'gebratene Sauce Nudeln' – ist das definierende Nudelgericht Pekings, gegessen in jedem Hutong-Haushalt und in dampfenden Tongefäßen in Lao-Peking-Restaurants von Qianmen bis Wangfujing serviert. Die Seele des Gerichts ist die Sauce: eine Paste aus Huangjiang (gelbe Sojabohnenpaste) und Tianmianjiang (süße Weizenmehlpaste), geduldig mit Hackfleisch und Aromen gekocht, bis das Öl sich absetzt und die Sauce mahagonibraun, salzig-süß und intensiv umami wird. Sie wird großzügig über einen Berg dicker handgeschnittener Weizennudeln noch heiß aus dem Topf gelöffelt, dann mit einem Pekinger Klassiker 'Acht Schätze'-Garnitur gekrönt: juliennierte Gurke, Rettich, blanchierte Sojabohnen, roher Knoblauch, Frühlingszwiebel, frischer Chili, blanchierte Sojasprossen und geschnittener Sellerie. Der Gast mischt alles am Tisch – Bā Jiàng-Nudeln müssen mindestens 30 Mal geworfen werden, damit jeder Strang mit Sauce überzogen ist und das Gemüse bei jedem Bissen knackt. Der Kontrast ist das Genie: heiße weiche Nudeln, salzige-reiche Sauce, kaltes knuspriges rohes Gemüse, frischer Knoblauchpunch. Günstig, schnell, tiefbefriedigend und unverkennbar Peking – jeder Emigrant aus der Hauptstadt vermisst es innerhalb einer Woche nach dem Weggang.
Dient 4
Huangjiang und Tianmianjiang mit 100 ml Wasser in einer Schüssel glatt und gießbar verrühren. Die beiden Pasten balancieren sich – Huangjiang für Salz und Umami, Tianmianjiang für Süße und Farbe.
Öl in einem Wok oder einer schweren Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das gehackte Schweinefleisch 6 Minuten unter Aufbrechen von Klumpen anbraten, bis das Fett ausgelassen ist und das Fleisch goldbraun und an den Rändern leicht knusprig ist. Das ist entscheidend – zu wenig gegartes Schweinefleisch schmeckt blass.
Das Schweinefleisch zur Seite schieben, Ingwer und Frühlingszwiebelweiß in das ausgelassene Fett geben. 90 Sekunden anbraten, bis es duftet, dann mit Shaoxing-Wein ablöschen und 45 Sekunden aufkochen lassen.
Die kombinierten Bohnenpaste und den Zucker eingießen. Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und unter ständigem Rühren 12–15 Minuten kochen. Die Sauce sollte sich tiefbraun färben und Öl sollte sich an der Oberfläche sammeln – diese 'Öl-austretende' Phase zeigt an, wann Zhajiang fertig ist. Bei zu dicker Konsistenz restliches Wasser hinzufügen.
Während die Sauce köchelt, Gurke und Rettich juliennieren, Sojasprossen und Edamame blanchieren, Frühlingszwiebelgrüne in Scheiben schneiden, Knoblauch hacken und Chilis in Scheiben schneiden. Alles in kleinen Schüsselchen auf dem Tisch anrichten.
Einen großen Topf mit ungesalzenem Wasser stark zum Kochen bringen. Nudeln nach Packungsanweisung kochen (frisch: 3 Minuten; getrocknet: 6–7 Minuten), bis sie gerade zart sind. In einem Sieb abtropfen lassen, nicht abspülen – die stärkehaltige Oberfläche hilft der Sauce, anzuhaften.
Heiße Nudeln auf 4 tiefe Schüsseln verteilen. Einen großzügigen Löffel von 4 Esslöffeln Zhajiang-Sauce obenauf geben, dann eine kleine Handvoll jedes Gemüses ringsum wie ein Farbenrad anordnen.
An den Tisch bringen. Jeder Gast wirft seine eigene Schüssel kräftig mit Stäbchen um – mindestens 30 Schläge – bis jede Nudel mit Sauce bedeckt und jedes Gemüse verteilt ist. Sofort essen.
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Die beiden Pasten (Huangjiang und Tianmianjiang) werden beim chinesischen Lebensmittelhändler verkauft – als Ersatz notfalls weißes Miso (für Huangjiang) und Hoisin (für Tianmianjiang) verwenden, aber der Geschmack wird anders sein.
Die Sauce kochen, bis Öl sich absetzt – das ist der Pekinger 'Öl-austretende' Standard und zeigt an, dass die Rohgeschmacksanteile der Bohnenpaste weggekocht sind.
Dicke Nudeln verwenden – dünne Nudeln (wie japanische Ramen) werden von der Sauce ertränkt. Nach 'dicken Weizennudeln' oder 'Lao Peking Mian' in asiatischen Lebensmittelgeschäften suchen.
Am Tisch kräftig werfen – mindestens 30 Schläge. Zu wenig geworfene Schüsseln ergeben fade Bissen von puren Nudeln, dann Saucen-Bombe-Bissen.
Vegetarisch: Schweinefleisch durch zerbröselten extra-festen Tofu ersetzen und gehackte Shiitake für Umami hinzufügen.
Koreanisches Jjajangmyeon: koreanischer Ableger mit Chunjang (einer dunkleren, süßeren Paste) und Würfeln von Kartoffeln, Zwiebeln und Zucchini; Sauce ist dunkler und süßer.
Kalte Zhajiangmian – im Sommer beliebt; Nudeln vor dem Belegen in Eiswasser abschrecken; Sauce bei Zimmertemperatur servieren.
Scharfe Sichuan-Art: 2 EL Doubanjiang (Chilibohnenpaste) zur Sauce für eine feurige nicht-traditionelle Variante hinzufügen.
Zhajiang-Sauce hält sich 1 Woche im Kühlschrank (verbessert sich mit der Zeit) und gefriert 3 Monate in Portionsbehältern. Nudeln jedes Mal frisch kochen – übrig gebliebene mit Sauce versehene Nudeln werden klebrig.
Zhajiangmian stammt aus der Provinz Shandong, wurde aber während der Qing-Dynastie in Peking ikonisch, wo sowohl der kaiserliche Hof als auch gewöhnliche Bürger Varianten aßen. Die 'Acht Schätze'-Garniturart wurde im späten Qing-Peking kodifiziert und bleibt der Standard, an dem alle Zhajiangmian gemessen werden.
Zhajiangmian ist das chinesische Original mit einer salzig-herzhaften Gelbbohen-Sauce. Koreanisches Jjajangmyeon (von chinesischen Einwanderern in Incheon ~1905 kreiert) verwendet eine andere Paste namens Chunjang – dunkler, süßer, mit karamellisierter Zwiebel und Kartoffel. Verschiedene Gerichte mit gemeinsamen Vorfahren.
Nein – die Textur kommt vom Kochen von gehacktem Schweinefleisch, bis die Stücke leicht knusprig werden. Verarbeitete Sauce wird breiig und hat nicht den Stückfleisch-Charakter.
Sie sind verwandt (beides fermentierte Sojabohnenpasten), aber Huangjiang ist gröber, salziger und schmeckt stärker nach Sojabohne. Weißes Miso kann notfalls ersetzt werden, hat aber nicht die Tiefe.
Kaltes, knuspriges rohes Gemüse ist der texturelle Gegenpunkt zu heißen, weichen mit Sauce versehenen Nudeln – das ist das gesamte Konzept des Gerichts. Das Kochen würde den Zweck zunichte machen.
Pro Portion (420g) · 4 Portionen insgesamt
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