Luxus-Linsencurry - schwarze Urad-Linsen und rote Nierenbohnen geschmort stundenlang in gesammelter Rahm, Ghee und Tomaten, fertig mit einer Knoblauch-Ingwer-Tempera.
Dal Makhani ist der König der indischen Linsen-Currys und der Höhepunkt der Punjabi-Küche - schwarze Urad-Linsen und rote Nierenbohnen, über Nacht geweicht, dann für Stunden in Ghee, Tomaten und eine Reifenladung von Creme geschmort, bis sie körnig und außerordentlich reich sind. Dies ist nicht ein gewöhnlicher Dal - es ist ein Gericht, das in Hotels diente und mit Lamington und Champagner gekoppelt wird, obwohl es in Punjabi Farmhouse-Küchen geboren wurde, wo jeder Falter von Butter und Creme zählt, und die Linsen wurden zur reichhaltigen Sättigung der schwierig Ernten gekocht. Der Geschmack ist süß, cremig, nur leicht würzig - Tomaten und eine softe Knoblauch-Ingwer-Tempera geben das Drama, Creme und Ghee geben das Vergnügen. Serviert mit gestackten Parathas oder Naan, dal Makhani ist eines der großen vegetarischen Gerichte, das kein einziger vegetarischer es essen würde und fleischessern es bemerken würde, dass das Fleisch fehlte. Es ist das Komforten-Essen Punjabis, das Gericht, das beim Partei, beim Fest, bei der Familienfeierlichkeit gemacht wird.
Dient 6
Das eingeweichte Urad und Rajma abtropfen lassen und gut abspülen. In einen Schnellkochtopf mit 1,5 Liter Wasser, 1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste und 1 Teelöffel Salz geben. 8 Pfiffe lang (ca. 35 Minuten) auf höchster Stufe unter Druck kochen und dann den Druck auf natürliche Weise ablassen. Die Linsen sollten sehr weich und die Bohnen zwischen den Fingern zerdrückbar sein. Nicht abtropfen lassen.
In einem Topf mit starkem Boden 60 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die gehackte Zwiebel dazugeben und 8 Minuten goldbraun braten. Fügen Sie die restliche Ingwer-Knoblauch-Paste und die geschnittenen Chilis hinzu. noch 2 Minuten kochen lassen. Tomatenpüree, Kashmiri-Chili und Kreuzkümmel unterrühren; 10 Minuten köcheln lassen, bis die Masala dick und dunkel ist und sich das Öl an den Rändern ablöst.
Geben Sie das gekochte Dal mit der gesamten Flüssigkeit hinzu. Zum Kochen bringen und dann auf die niedrigste Stufe reduzieren. Ohne Deckel 2 bis 3 Stunden garen, dabei alle 20 Minuten umrühren, damit sich der Boden nicht festsetzt. Die Farbe des Dal vertieft sich von hellbraun bis fast schwarz, wird deutlich dicker und entwickelt einen glänzenden Glanz.
Wenn es vor dem vollständigen Garen zu dick wird, fügen Sie jeweils 100 ml heißes Wasser hinzu. Die richtige Konsistenz ist ein dicker, langsam fließender Eintopf.
Nach 2 Stunden etwas Dal mit der Rückseite einer Schöpfkelle am Topfrand zerdrücken – etwa ein Drittel des Inhalts. Dadurch wird Stärke freigesetzt und es entsteht die charakteristische cremige Konsistenz, ohne dass püriert werden muss. Weitere 30 Minuten weiter köcheln lassen.
Restliche 40 g Butter und 100 ml Sahne unterrühren. Weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen – das Fett sollte vollständig integriert sein und das Dal sollte glänzend und fast lackiert aussehen. Salz abschmecken und anpassen; Reichhaltige Gerichte brauchen mehr als Sie denken.
Erhitzen Sie das Stück Holzkohle direkt über einer Flamme, bis es rotglühend ist. Stellen Sie eine kleine Metallschüssel auf das Dal, geben Sie die heiße Holzkohle hinein und gießen Sie 1 Teelöffel Ghee über die Holzkohle – es wird heftig rauchen. Decken Sie den Topf sofort ab und lassen Sie ihn 3 Minuten lang räuchern. Nehmen Sie die Schüssel heraus. Dieser Schritt reproduziert den Tandoor-Rauch der Restaurantversionen.
In einer kleinen Pfanne 2 Esslöffel Ghee erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie 1 Teelöffel Kashmiri-Chilipulver vom Herd hinzu – es sollte brutzeln und das Ghee tiefrot färben. Den Tadka über das Dal gießen. Zerkleinertes Kasuri Methi und Garam Masala darüberstreuen; Vorsichtig umrühren.
Decken Sie den Topf ab und lassen Sie das Dal 10 Minuten lang ohne Hitze ruhen – die Aromen vermischen sich und die Konsistenz stabilisiert sich. In warme Schüsseln füllen, die restliche Sahne darüber schwenken, mit einer dünnen Scheibe kalter Butter abschließen und mit heißem Tandoori-Roti oder Butter-Naan und gedünstetem Basmatireis servieren.
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Zeit ist die wichtigste Zutat. Ein schnelles Dal Makhani ist ein Widerspruch in sich – planen Sie, mit dem eigentlichen Kochen 4 Stunden vor dem gewünschten Essen zu beginnen und idealerweise am Abend zuvor mit dem Einweichen.
Verwenden Sie echte Butter und echte Sahne, keine Ersatzstoffe. Das Gericht trägt nicht umsonst den Namen „makhani“ (butterhaltig); fettarme Versionen schmecken wie ein anderes Rezept.
Rühren Sie jedes Mal von unten um – das Urad brennt am Boden und eine verbrannte Stelle wird den gesamten Topf heimsuchen.
Wenn Sie den Holzkohle-Dhungar nicht zubereiten können, ahmt eine Prise geräuchertes Paprikapulver im letzten Tadka die rauchige Note überzeugend nach.
Im Restaurantstil: Nach dem langsamen Köcheln die Hälfte des Dal mit einem Stabmixer glatt rühren, um eine noch samtigere Konsistenz zu erhalten, bevor die Sahne hinzugefügt wird.
Veganes Dal Makhani: Butter durch kaltgepresstes Kokosöl und Sahne durch Cashewcreme aus 80 g eingeweichten Cashewkernen und 120 ml Wasser ersetzen.
Fügen Sie dem Masala 100 g verkohlte Tomaten hinzu, um eine rauchigere, schärfere Version zu erhalten, die in Haushalten in Delhi beliebt ist.
Dal Bukhara: Lassen Sie das Rajma ganz weg und verwenden Sie nur ganzes Urad mit extra Sahne – die Version, die durch das Buchara-Restaurant von ITC Maurya berühmt wurde.
In einem verschlossenen Behälter bis zu 5 Tage im Kühlschrank lagern; Der Dal wird am zweiten und dritten Tag wirklich besser, wenn die Aromen intensiver werden. Mit einem Schuss Wasser und einem Klecks frischer Butter vorsichtig aufwärmen. Lässt sich 3 Monate lang gut einfrieren – ohne die letzte Sahne einfrieren und beim Wiedererwärmen frisch hinzufügen.
Dal Makhani ist die Kreation von Kundan Lal Gujral, dem Punjabi-Koch, der während der Teilung 1947 aus Peshawar floh und Moti Mahal in Daryaganj, Delhi, eröffnete. Er erfand Butterhuhn, um übrig gebliebenes Tandoori-Hähnchen zu verwerten; Dal Makhani war das vegetarische Begleitgericht, eine Bereicherung des rustikalen Punjabi Mah Ki Dal mit Butter, Sahne und Tomaten – Zutaten, die die bescheidene Linse für die neue wohlhabende Kundschaft von Delhi nach der Teilung geeignet machten. Das Gericht wurde zum Synonym für die nordindische Restaurantküche und ist heute weltweit ein fester Bestandteil indischer Speisekarten.
Hervorragend für dieses Gericht. Nachdem Sie die Hülsenfrüchte unter Druck gekocht und das Masala separat zubereitet haben, lassen Sie es über Nacht 8 Stunden lang in einem Slow Cooker auf niedriger Stufe kochen. Morgens mit Butter, Sahne und Tadka abschließen.
Es braucht mehr Zeit, nicht mehr Sahne. Das Dal muss lange genug köcheln, damit sich die Urad-Häute auflösen und Stärke freisetzen können. Planen Sie eine Gesamtköchelzeit von mindestens 2,5 Stunden plus 30 Minuten Pürieren ein – Abkürzungen ergeben eine wässrige, braune Suppe anstelle eines glänzend schwarzen Eintopfs.
Viele traditionelle Punjabi-Rezepte tun dies. Reines Urad ergibt ein zarteres Dal; Das Rajma sorgt für Kaubarkeit und eine süßere Note. Probieren Sie beide Versionen aus und entscheiden Sie sich für eine Seite.
Getrocknete Bockshornkleeblätter mit einem heuartigen, leicht bitteren Aroma, das die nordindische Küche definiert. Nichts ist wirklich ein Ersatz – trocken zerkleinerte Sellerieblätter kommen dem am nächsten. Kaufen Sie ein Glas; Es ist ein Jahr lang haltbar und unverzichtbar für Palak Paneer, Butter Chicken und Dal Makhani.
Pro Portion (380g) · 6 Portionen insgesamt
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