Georgischer Plov mit Walnuss und Sesam

Über dieses Rezept

Plov, ein Reispilaf, der im Kaukasus und in Zentralasien vorkommt, hat seinen eigenen regionalen Charakter in Georgien, wo Köche lieber Walnüsse, Trockenfrüchte und wärmende Gewürze wie Zimt und Safran bevorzugen als die schwereren Versionen mit Kreuzkümmel, die man weiter östlich findet. Die Lammschulter wird zuerst gebräunt, um einen tiefen Boden zu bilden, dann werden die Karotten eingekocht, bis sie süß sind, bevor der Reis direkt in den Topf gegeben wird, um beim Dämpfen das ganze Aroma aufzunehmen. Der Reis muss nach dem Hinzufügen in Schichten geschichtet und nicht umgerührt werden – eine Technik, die dafür sorgt, dass die Körner klar erkennbar bleiben und verhindert, dass der Pilaw klebrig wird. Ein gut zubereiteter Plov hat eine untere Schicht, die durch den Kontakt mit dem Topf leicht knusprig wird. In der breiteren regionalen Tradition wird sie Kazan-Kruste genannt und gilt eher als Delikatesse als als Fehler. Georgische Versionen enden oft mit gerösteten Walnüssen und Sesamkörnern, was das Gericht mit Georgiens breiterer Vorliebe für Walnüsse in der herzhaften Küche verbindet, die man überall findet, von Satsivi-Sauce bis hin zu mit Walnüssen gefülltem Gemüse. Rosinen oder getrocknete Berberitzen sorgen für kleine Süße, die dem reichhaltigen Lammfleisch und der nussigen Knusprigkeit entgegenwirken.

Zutaten

Dient 6

• 700 gLammschulter(in Stücke schneiden)
• 4 ELPflanzenöl
• 3Karotten(in Streichhölzer schneiden)
• 2Zwiebeln(in Scheiben geschnitten)
• 2.5 TassenLangkornreis(gewaschen, bis das Wasser klar ist)
• 3.5 Tassenheißes Wasser oder Brühe
• 1 PriseSafranfäden(in 2 EL warmem Wasser eingeweicht)
• 1Zimtstange
• 0.5 TasseRosinen
• 0.5 TasseWalnüsse(geröstet und grob gehackt)
• 2 ELSesamsamen(geröstet)
• 1.5 TLfeines Meersalz
• 6 ZehenKnoblauch(ungeschält, ganz)

Anleitung

1. 1

   Das Lamm anbraten

   Öl in einem schweren Topf erhitzen und die Lammfleischstücke von allen Seiten etwa 10 Minuten lang kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen.

2. 2

   Zwiebeln und Karotten kochen

   Im gleichen Topf die Zwiebeln goldbraun braten, dann die Karotten dazugeben und ca. 8 Minuten kochen, bis sie weich und süß werden.

3. 3

   Bauen Sie die Basis

   Geben Sie das Lammfleisch mit Zimtstange, Salz und ausreichend heißem Wasser oder Brühe in den Topf zurück, sodass es bedeckt ist. Zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen, bis das Lammfleisch fast zart ist.

4. 4

   Den Reis schichten

   Den gewaschenen Reis ohne Rühren gleichmäßig auf Fleisch und Gemüse verteilen. Ganze Knoblauchzehen in den Reis schieben. Gießen Sie das Safranwasser darüber.

   Rühren Sie nicht um, sobald der Reis hinzugefügt wurde. Durch Schichten und nicht durch Mischen bleiben die Körner voneinander getrennt und es entsteht eine richtige Bodenkruste.

5. 5

   Den Pilaw dämpfen

   Fügen Sie gerade so viel heißes Wasser hinzu, dass es 1 cm über den Reis reicht. Dicht abdecken und bei schwacher Hitze 25 bis 30 Minuten kochen, bis der Reis weich ist und die Flüssigkeit aufgesogen ist.

6. 6

   Fertig stellen und servieren

   In den letzten 5 Minuten Rosinen darüber streuen, damit sie warm werden. Auf einer Platte anrichten, mit gerösteten Walnüssen und Sesamkörnern bestreuen und servieren.

Variationen

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  Das ist nicht alles, was Sie wissen müssen, aber Sie werden es nicht wissen, aber Sie werden es nicht wissen.

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  Fügen Sie getrocknete Berberitzen neben oder anstelle von Rosinen hinzu, um eine säuerlichere, traditionelle zentralasiatische Note zu erhalten.

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  Ich weiß nicht, ob Sie es jemals getan haben oder nicht, aber Sie werden sicher sein, dass Sie es nicht mehr brauchen.

Lagerung

Bis zu 4 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Mit einem Spritzer Wasser oder Brühe abgedeckt auf dem Herd oder in der Mikrowelle aufwärmen, um die Feuchtigkeit wiederherzustellen, ohne den Reis auszutrocknen.

Häufig gestellte Fragen