Seidiger Tofu in einer intensiven roten Sauce aus Doubanjiang, fermentierten schwarzen Bohnen, Rinderhackfleisch und Sichuanpfefferkörnern — taubes, würziges, herzhaftes Himmel über Reis.
Mapo-Tofu ist das Gericht, das der Welt die Sichuan-Küche ankündigt. Es wurde in den 1860er Jahren in einem bescheidenen Nudelladen in Chengdu geboren und ist nach dem pockennarbigen Gesicht (ma) der älteren Frau (po) benannt, die es den Trägern servierte, die über die Wanfu-Brücke kamen. Das Gericht basiert auf den sieben Geschmackssäulen, nach denen die Sichuan-Köche leben: ma (betäubend), la (scharf), tang (scharf), xiang (duftend), su (knusprig/texturiert), nen (zart), xian (herzhaft). Das betäubend-würzige Rückgrat entsteht aus frisch gerösteten Sichuan-Pfefferkörnern und Pixian Doubanjiang, der fermentierten Saubohnen-Chilipaste, auf die kein echter Mapo verzichten kann. Seidentofu ist die Folie – wackelige, puddingartige Würfel, die die scharfe Soße aufsaugen, ohne zu zerfallen, und die kurz in Salzwasser blanchiert werden, bevor sie überhaupt auf die Hitze treffen. Eine kleine Menge fein gehacktes Rindfleisch (oder manchmal Schweinefleisch) ergibt aromatische, knusprige Kieselsteine, nicht die Masse des Gerichts. Für die perfekte Überzugsdicke wird die Sauce mit einer glänzenden Maisstärkeaufschlämmung in drei Zugaben (Liang Qian genannt) abgerundet. Mapo-Tofu wird über Reis mit einem grünen Gemüse als Beilage serviert und ist die Mahlzeit, die gewürzscheue Gäste in Sichuan-Fans verwandelt – eine betäubende, ölige, wild duftende Schüssel nach der anderen.
Dient 4
Bringen Sie einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen (ca. 80 °C). Schieben Sie die Tofuwürfel hinein und lassen Sie sie 2–3 Minuten lang stehen – dadurch wird die Struktur fester, sodass sie das Braten überstehen und jeglicher Bohnengeschmack entfernt wird. Vorsichtig in ein Sieb abtropfen lassen.
Rösten Sie Sichuan-Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze 60 Sekunden lang trocken, bis sie duften – wenn sie fertig sind, duften sie nach Grapefruitschale. In einem Mörser oder einer Gewürzmühle zu einem groben Pulver zermahlen; Frisch gemahlen ist für eine ordnungsgemäße Ma (Betäubung) nicht verhandelbar.
Für ein saubereres, betäubendes Finish die bitteren schwarzen Samen heraussieben.
Das Öl im Wok auf hoher Stufe erhitzen, bis es schimmert. Fügen Sie das Hackfleisch hinzu und braten Sie es unter Auflockern mit einem Spatel 3–4 Minuten lang an, bis das Fleisch dunkelbraun ist und die Stücke knusprige Nuggets und keine gedämpften Streusel sind. Das ist Xiang Su – duftend und knusprig.
Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Fügen Sie das Doubanjiang hinzu und rühren Sie 60–90 Sekunden lang ständig um – das Öl sollte leuchtend rot werden und nach fermentiertem Chili riechen. Zur Seite schieben, Douchi, Knoblauch, Ingwer und Chilipulver hinzufügen und weitere 30 Sekunden braten, bis alles gleichmäßig und aromatisch ist.
Mit der Brühe aufgießen und kräftig köcheln lassen. Schieben Sie den blanchierten Tofu vorsichtig hinein und schieben Sie ihn dann vorsichtig mit der Rückseite einer Schöpfkelle um den Wok (nicht umrühren, sonst zerbrechen die Würfel). 3 Minuten köcheln lassen, damit der Tofu die Soße aufnimmt.
Rühren Sie die Maisstärkeaufschlämmung um und geben Sie sie dann in drei separaten kleinen Güssen in den Wok, wobei Sie den Wok zwischendurch hin und her schwenken. Mit jeder Zugabe wird die Soße fester, bis sie an jedem Würfel haftet, ohne dass es zu einer Ansammlung kommt. Diese dreistufige Verdickung ist die klassische Sichuan-Technik für den richtigen Glanzüberzug.
Vom Herd nehmen und zwei Drittel der gemahlenen Sichuan-Pfefferkörner und die geschnittenen Frühlingszwiebeln darüber streuen. Noch einmal leicht schwenken und in eine breite, flache Schüssel gleiten lassen. Streuen Sie den restlichen Pfeffer darüber, damit der betäubende Duft dem Gast schon vor dem ersten Bissen entgegenkommt.
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Pixian Doubanjiang aus Sichuan (suchen Sie nach „Pi Xian Dou Ban Jiang“ oder der Marke Juan Cheng / Dan Dan) ist das Herzstück des Gerichts. Koreanisches Gochujang oder generische Chilipaste reproduzieren nicht die funky-fermentierte Tiefe.
Verwenden Sie echten seidenen oder weichen Tofu, nicht fest. Der Kontrast zwischen wackelndem Tofu und knusprigem Fleisch ist das charakteristische Mundgefühl des Gerichts.
Lassen Sie das Rösten und frische Mahlen der Sichuan-Pfefferkörner nicht aus – vorgemahlenes handelsübliches Pulver verliert innerhalb weniger Wochen seine flüchtigen, betäubenden Öle.
Wenn Sie grüne Sichuan-Pfefferkörner (Han Yuan) finden, lassen Sie einen Teelöffel in Öl aufgehen und gießen Sie es zum Schluss darüber, um eine zusätzliche zitronige, fast mentholartige Schicht Mai zu erhalten.
Vegetarisch (su mapo) – Ersetzen Sie das Fleisch durch fein gewürfelten Shiitake und einen Esslöffel Sojabohnengranulat oder gehackte Walnüsse für mehr Knusprigkeit.
Mapo-Auberginen – Tofu durch gedämpfte Auberginenstäbe ersetzen (Yu Xiang Qie Zi Crossover).
Weniger betäubende Variante – halbieren Sie die Sichuan-Pfefferkörner für Gäste, die neu in der Ma-la-Küche sind.
Fügen Sie ein weich gekochtes Eigelb hinzu, um ein luxuriöses, modernes Finish im Chengdu-Stil zu erhalten.
In einem verschlossenen Behälter bis zu 3 Tage im Kühlschrank lagern; Der Tofu wird etwas fester und der Geschmack intensiviert sich. In einem Topf mit einem Spritzer Wasser vorsichtig erhitzen – bei ungleichmäßiger Mikrowellenbehandlung wird der Seidentofu erhitzt und die Würfel zerkleinert. Nicht einfrieren: Seidentofu wird schwammig.
Mapo-Tofu wurde um 1862 im Chengdu-Vorort Wanfuqiao von einer Frau namens Chen Mapo erfunden, die einen kleinen Nudelladen betrieb, der sich an Träger kümmerte, die Öl zwischen den Märkten transportierten. Die Träger lieferten Fleisch und Tofu; Sie lieferte die feurige, betäubende Soße. Das Restaurant ihrer Familie, Chen Mapo Doufu, ist noch heute in Chengdu tätig.
Das geht, aber es wird kein Mapo-Tofu sein – der Kontrast zwischen seidigem Fleisch und Fleisch ist der Punkt. Wenn nötig, verwenden Sie den weichsten Tofu, den Sie finden können, und überspringen Sie den Blanchierungsschritt.
Entweder haben Sie am Anfang zu viel Öl verwendet, oder Sie haben das Doubanjiang nicht lange genug gebraten – das Öl sollte sich während dieses 60–90 Sekunden dauernden Schritts vollständig integrieren. Wenn es sich am Ende sammelt, fügen Sie noch eine kleine Gülle hinzu.
In jedem chinesischen Lebensmittelgeschäft oder online (Mala Market und Yamibuy führen authentische Pixian-Marken). Suchen Sie nach einem kleinen dunklen Glasgefäß oder einem Vakuumbeutel. Vermeiden Sie leuchtend rote „Chili-Bohnen-Sauce“ in großen Plastikgläsern – normalerweise eine süße Imitation.
Nicht standardmäßig – Doubanjiang enthält Weizen. Es gibt glutenfreies Doubanjiang (suchen Sie nach „glutenfreies Pixian“) und Tamari kann alle Sojasaucenzusätze ersetzen.
Pro Portion (280g) · 4 Portionen insgesamt
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