Griechenlands nationale Auflauf — Schichten von Olivenöl-gebratener Aubergine, würzigem Lamm-Ragù mit Zimt und Rotwein und einer dicken zitronigen Béchamel-Sauce, gebacken, bis tiefgolden.
Griechisches Moussaka in seiner modernen Form wurde 1920 vom gefeierten Chef Nikolaos Tselementes kodifiziert, der das Jahrhunderte-alte Ottomanisch-beeinflusste schichtige Auflauf aus Aubergine und Fleisch nahm und mit einer französischen Béchamel-Sauce krönerte, das Gericht schaffend, das nun griechische Küche der außen-Welt definiert. Die klassische Struktur ist drei Schichten, jede erfordernde ihre eigene Sorgfalt: eine Basis von Olivenöl-gebratener Auberginen-Scheiben (manchmal auch mit einer Schicht gebratener Kartoffeln darunter); ein dichter, tiefwürzig Ragù aus minciertem Lamm (oder eine Mischung aus Lamm und Rindfleisch), geköchelt mit Zwiebel, Knoblauch, reifen Tomate, Rotwein, Zimt, Allspice, Lorbeer und ein paar Nelken, bis zu fast Paste-ähnlich und die meisten Flüssigkeit ist verdampft; und eine dicke Decke von samtig Béchamel, bereichert mit Eigelben und Kefalotyri oder Kasseri-Käse, die im Ofen zu einer tiefgoldenen Kruste puffert und bräunt. Die ganze Versammlung wird nach Backen 30 Minuten ausgeruht — das ist nicht zu verhandeln — damit die Schichten festigen und in saubere Rechtecke schneiden können, die ihre Architektur auf der Platte halten. Der Zimt und Allspice sind die griechischen Signaturen, ihn von bulgarischen, türkischen und libanesischen Versionen unterscheidend, und dem Gericht das Aroma gehend, das jede griechische Großmutter-Küche am Sonntag-Nachmittag erfüllt. Mit einem scharfen Horiatiki-Salat, ein paar Oliven, knusper Brot und ein Glas jungem Agiorgitiko rot serviert, Moussaka ist das Gericht, das eine Mahlzeit in ein Sonntags-Mittagessen verwandelt.
Dient 8
Auberginen-Scheiben auf Küchenrolle legen, großzügig salzen und 30 Minuten lassen, um Feuchtigkeit und Bitterkeit zu entnehmen. Vor Braten mit Küchenrolle sehr trockendrücken — feuchte Auberginen absorbieren doppelt das Öl und werden fettig.
Das Olivenöl in einer breiten Pfanne auf ein moderates mittelhoch erhitzen. Die Auberginen-Scheiben in Chargen anbraten, 2 Minuten pro Seite, bis tiefgolden braun und soft beim Durchstoßen. Auf einem Draht-Racks abtropfen (nicht Papier, das dampft sie). Ungefähr 2 EL des Braten-Öls für die Fleisch-Sauce reservieren.
In einer breiten schweren Pfanne über mittelhoch-Hitze, das mincierte Lamm in dem reservierten Öl 8 Minuten braun, bis gut karamellisiert und die meisten Flüssigkeit verdampft ist. Gehackte Zwiebel und eine Prise Salz hinzufügen, 8 Minuten kochen, bis soft. Knoblauch hinzufügen für 1 Minute.
Tomaten-Paste umrühren, 2 Minuten kochen. Rotwein gießen und hart blubber für 4 Minuten lassen, um Alkohol zu kochen. Die zerquetschten Tomaten, Zimt, Allspice, Nelken, Lorbeerbutter, Oregano, viel Pfeffer und 1 TL Salz hinzufügen. Hitze reduzieren und unbedeckt 35–40 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick, glänzend und fast paste-ähnlich ist — die meisten Flüssigkeit muss weg.
Butter in einer schweren Pfanne über mittlere Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 2 Minuten zu einem bleichen Roux kochen. Langsam die warme Milch in einer dünnen stetigen Linie einrühren, ständig umrühren, um Klumpen zu verhindern. Zu einem sanften Kochen bringen, umrührend, bis dick genug, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken — etwa 6 Minuten.
Die Béchamel von der Hitze ziehen. Eigelbe in einer kleinen Schüssel schlagen, dann durch Whisking in eine Schöpf heiße Béchamel temperieren, bevor die Eigelbe zurück in den Haupt-Topf rührend. 2/3 des geriebenen Käse, die Muskatnuss und Salz und Pfeffer schmecken hinzufügen. Die Sauce sollte dick genug sein, um langsam von einem Spoon zu fallen.
Ofen auf 180°C/160°C Ventilator/355°F aufheizen. Eine tiefe 25×35 cm Backschüssel mit Olivenöl pinsel. Eine Drittel der Auberginen über den Boden schichten in einer einzelnen überlappenden Schicht. Die Hälfte der Fleisch-Sauce drüber schöpfen. Noch eine Auberginen-Schicht hinzufügen, dann der Rest der Fleisch-Sauce, dann die letzte Auberginen. Die Béchamel gleichmäßig oben gießen, mit einer Spatel glatt ziehend. Mit verbleibenden Käse streuen.
Auf der mittleren Regal 50–60 Minuten backen, bis die Oberseite tiefgolden braun ist und an den Kanten blubbernd. Der wichtigste Schritt: mindestens 30 Minuten ausruhen (idealerweise 45), bevor schneidend. Heißes schneidendes Moussaka ergibt einen nassen sloppy Teller; ausgeruhendes schneidendes Moussaka ergibt saubere architektonische Rechtecke.
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Salzen und trocknen Sie die Auberginen ordnungsgemäß, bevor Sie anbraten — sonst saugen sie das Öl auf und werden fettig. Das 30-Minuten-Salzen ist notwendig.
Reduzieren Sie die Fleisch-Sauce, bis fast trocken — nasse Sauce sinkt in die Aubergine und macht ein sumpfiges Moussaka. Das Ragù sollte paste-ähnlich sein.
Ruhen Sie das gebackene Moussaka mindestens 30 Minuten aus. Heißes schneidend ergibt ein wässrig Durcheinander; Ruhen erlaubt der Struktur, in ordnungsgemäße Schichten zu setzen.
Zimt und Allspice sind die griechischen Signaturen — sparen Sie nicht. Diese warmen Gewürze sind, was griechisches Moussaka von seinen levantinischen und balkanischen Cousins unterscheidet.
Moussaka mit Kartoffel-Basis — fügt eine untere Schicht gebratener Kartoffel-Runden unter die Aubergine hinzu, beliebt in Nord-Griechenland und möglicherweise die Original.
Fasten Moussaka — griechisch-orthodox Fast-Tages-Version mit keinem Fleisch (mit Pilzen und Linsen ersetzt) und eine Tofu- oder Cashew-Béchamel.
Kretan Moussaka — minciertes Ziege statt Lamm und fügt eine Schicht gebratener Zucchini hinzu.
Stroggyli Moussaka — einzelne Moussakas in Ramekins gebacken, beliebt in modernen griechischen Restaurants für Portion-Kontrolle.
Kühlschrank bis zu 4 Tagen; Moussaka verbessert sich über Nacht, als die Geschmäcke schmelzen und die Struktur weiter festigt. Einzelne Portionen in einem 160°C Ofen 15 Minuten umwärmen — nie Mikrowelle, das macht die Béchamel weinen. Mit Frost gut 2 Monate gebacken; über Nacht in dem Kühlschrank auftauen und zugedeckt umwärmen.
Moussaka in ihrer modernen Form wurde vom Chef Nikolaos Tselementes in seinem 1920 Kochbuch kodifiziert, wo er die französische Béchamel Topping zu dem älteren Ottomanisch-griechischen schichtigen Aubergine-und-Fleisch-Gericht hinzufügte. Die Basis-Rezept geht mindestens zum mittelalterlichen arabischen Kocherei zurück — der Name kommt von dem arabischen "Musaqqa'a" Bedürfnis "abgekühlt" oder "durchgefeuert".
Ja — mit Olivenöl pinsel und bei 200°C 20 Minuten backen. Die Textur ist leicht anders (weniger seide), aber das Gericht verliert viel Fett und wird weit in modernem griechischem Heim-Kochen akzeptiert.
Ein harder Schafs-Milch-Käse von Griechenland mit einem scharfen, salzigen Geschmack ähnlich zu einem jungen Pecorino oder einem salzigen Parmesan. Kasseri ist die mildere Alternative. Parmesan oder gealterter Gruyère sind akzeptable Ersatzstoffe außerhalb Griechenlands.
Drei Gründe normalerweise: die Fleisch-Sauce war zu nass, Sie haben nicht lange genug nach Backen ausgeruht, oder Ihre Béchamel war zu dünn. Ruhend 30–45 Minuten ist die häufigste Emission.
Strukturell ähnlich (schichtiges gebackenes Auflauf), aber anders in jedem anderen Zusammenhang — Moussaka verwenden Aubergine statt Pasta, hat eine Béchamel-nur-Oberseite (kein Käse-Sauce überall), und das Fleisch ist mit Zimt und Allspice würziger statt Kräuter. Sie sind Cousins, nicht Zwillinge.
Pro Portion (480g) · 8 Portionen insgesamt
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