Griechisches Moussaka (Klassisch)

Über dieses Rezept

Griechisches Moussaka in seiner modernen Form wurde 1920 vom gefeierten Chef Nikolaos Tselementes kodifiziert, der das Jahrhunderte-alte Ottomanisch-beeinflusste schichtige Auflauf aus Aubergine und Fleisch nahm und mit einer französischen Béchamel-Sauce krönerte, das Gericht schaffend, das nun griechische Küche der außen-Welt definiert. Die klassische Struktur ist drei Schichten, jede erfordernde ihre eigene Sorgfalt: eine Basis von Olivenöl-gebratener Auberginen-Scheiben (manchmal auch mit einer Schicht gebratener Kartoffeln darunter); ein dichter, tiefwürzig Ragù aus minciertem Lamm (oder eine Mischung aus Lamm und Rindfleisch), geköchelt mit Zwiebel, Knoblauch, reifen Tomate, Rotwein, Zimt, Allspice, Lorbeer und ein paar Nelken, bis zu fast Paste-ähnlich und die meisten Flüssigkeit ist verdampft; und eine dicke Decke von samtig Béchamel, bereichert mit Eigelben und Kefalotyri oder Kasseri-Käse, die im Ofen zu einer tiefgoldenen Kruste puffert und bräunt. Die ganze Versammlung wird nach Backen 30 Minuten ausgeruht — das ist nicht zu verhandeln — damit die Schichten festigen und in saubere Rechtecke schneiden können, die ihre Architektur auf der Platte halten. Der Zimt und Allspice sind die griechischen Signaturen, ihn von bulgarischen, türkischen und libanesischen Versionen unterscheidend, und dem Gericht das Aroma gehend, das jede griechische Großmutter-Küche am Sonntag-Nachmittag erfüllt. Mit einem scharfen Horiatiki-Salat, ein paar Oliven, knusper Brot und ein Glas jungem Agiorgitiko rot serviert, Moussaka ist das Gericht, das eine Mahlzeit in ein Sonntags-Mittagessen verwandelt.

Zutaten

Dient 8

• 1.2 kgGroße feste Auberginen (etwa 3), längs in 8 mm Scheiben geschnitten
• 180 mlGriechisches Extra-natives Olivenöl (zum Braten von Auberginen)
• 700 gMinciertes Lamm (oder 500 g Lamm + 200 g Rindfleisch)
• 2 großeWeiße Zwiebeln, fein gehackt
• 4Knoblauch-Zehen, fein gehackt
• 400 gKonservierte San Marzano Tomate, zerquetscht
• 2 ELTomaten-Paste
• 180 mlTrockener Rotwein (Agiorgitiko wenn möglich)
• 1 TLGemahlenes Zimt
• 0.5 TLGemahlenes Allspice
• 0.25 TLGemahlene Nelken
• 2Lorbeerbutter
• 1 TLGetrockneter Oregano
• 100 gUngesalzene Butter (für Béchamel)
• 100 gEinfaches Mehl (für Béchamel)
• 1 LGanze Milch, wärme
• 3Eigelbe
• 150 gKefalotyri oder Kasseri-Käse, gerieben (Parmesan ist akzeptabel)
• 0.25 TLFrisch geriebene Muskatnuss
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. 1

   Salzen und degorgieren die Auberginen

   Auberginen-Scheiben auf Küchenrolle legen, großzügig salzen und 30 Minuten lassen, um Feuchtigkeit und Bitterkeit zu entnehmen. Vor Braten mit Küchenrolle sehr trockendrücken — feuchte Auberginen absorbieren doppelt das Öl und werden fettig.

2. 2

   Auberginen braten

   Das Olivenöl in einer breiten Pfanne auf ein moderates mittelhoch erhitzen. Die Auberginen-Scheiben in Chargen anbraten, 2 Minuten pro Seite, bis tiefgolden braun und soft beim Durchstoßen. Auf einem Draht-Racks abtropfen (nicht Papier, das dampft sie). Ungefähr 2 EL des Braten-Öls für die Fleisch-Sauce reservieren.

3. 3

   Fleisch-Ragù machen

   In einer breiten schweren Pfanne über mittelhoch-Hitze, das mincierte Lamm in dem reservierten Öl 8 Minuten braun, bis gut karamellisiert und die meisten Flüssigkeit verdampft ist. Gehackte Zwiebel und eine Prise Salz hinzufügen, 8 Minuten kochen, bis soft. Knoblauch hinzufügen für 1 Minute.

4. 4

   Bauen und reduzieren die Sauce

   Tomaten-Paste umrühren, 2 Minuten kochen. Rotwein gießen und hart blubber für 4 Minuten lassen, um Alkohol zu kochen. Die zerquetschten Tomaten, Zimt, Allspice, Nelken, Lorbeerbutter, Oregano, viel Pfeffer und 1 TL Salz hinzufügen. Hitze reduzieren und unbedeckt 35–40 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dick, glänzend und fast paste-ähnlich ist — die meisten Flüssigkeit muss weg.

5. 5

   Béchamel machen

   Butter in einer schweren Pfanne über mittlere Hitze schmelzen. Mehl einrühren und 2 Minuten zu einem bleichen Roux kochen. Langsam die warme Milch in einer dünnen stetigen Linie einrühren, ständig umrühren, um Klumpen zu verhindern. Zu einem sanften Kochen bringen, umrührend, bis dick genug, um die Rückseite eines Löffels zu bedecken — etwa 6 Minuten.

6. 6

   Béchamel bereichern

   Die Béchamel von der Hitze ziehen. Eigelbe in einer kleinen Schüssel schlagen, dann durch Whisking in eine Schöpf heiße Béchamel temperieren, bevor die Eigelbe zurück in den Haupt-Topf rührend. 2/3 des geriebenen Käse, die Muskatnuss und Salz und Pfeffer schmecken hinzufügen. Die Sauce sollte dick genug sein, um langsam von einem Spoon zu fallen.

7. 7

   Versammeln

   Ofen auf 180°C/160°C Ventilator/355°F aufheizen. Eine tiefe 25×35 cm Backschüssel mit Olivenöl pinsel. Eine Drittel der Auberginen über den Boden schichten in einer einzelnen überlappenden Schicht. Die Hälfte der Fleisch-Sauce drüber schöpfen. Noch eine Auberginen-Schicht hinzufügen, dann der Rest der Fleisch-Sauce, dann die letzte Auberginen. Die Béchamel gleichmäßig oben gießen, mit einer Spatel glatt ziehend. Mit verbleibenden Käse streuen.

8. 8

   Backen und ausruhen

   Auf der mittleren Regal 50–60 Minuten backen, bis die Oberseite tiefgolden braun ist und an den Kanten blubbernd. Der wichtigste Schritt: mindestens 30 Minuten ausruhen (idealerweise 45), bevor schneidend. Heißes schneidendes Moussaka ergibt einen nassen sloppy Teller; ausgeruhendes schneidendes Moussaka ergibt saubere architektonische Rechtecke.

Variationen

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  Moussaka mit Kartoffel-Basis — fügt eine untere Schicht gebratener Kartoffel-Runden unter die Aubergine hinzu, beliebt in Nord-Griechenland und möglicherweise die Original.

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  Fasten Moussaka — griechisch-orthodox Fast-Tages-Version mit keinem Fleisch (mit Pilzen und Linsen ersetzt) und eine Tofu- oder Cashew-Béchamel.

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  Kretan Moussaka — minciertes Ziege statt Lamm und fügt eine Schicht gebratener Zucchini hinzu.

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  Stroggyli Moussaka — einzelne Moussakas in Ramekins gebacken, beliebt in modernen griechischen Restaurants für Portion-Kontrolle.

Lagerung

Kühlschrank bis zu 4 Tagen; Moussaka verbessert sich über Nacht, als die Geschmäcke schmelzen und die Struktur weiter festigt. Einzelne Portionen in einem 160°C Ofen 15 Minuten umwärmen — nie Mikrowelle, das macht die Béchamel weinen. Mit Frost gut 2 Monate gebacken; über Nacht in dem Kühlschrank auftauen und zugedeckt umwärmen.

Häufig gestellte Fragen