Ramen Tonkotsu (Japanische Schweineknochenbrühe Ramen)

Über dieses Rezept

Tonkotsu-ramen ist ein stil der japanischen ramen, die in fukuoka im südwesten japans entstanden ist. Das signaturelement ist die brühe (tonkotsu bedeutet 'schweineknochen'), die durch das köcheln von schweineknochen für viele stunden (12–24+) hergestellt wird, bis kollagen abbricht und die brühe cremig und weiß wird. Die brühe ist reich, schweinig und tiefgreif herzhaft, fast milchig im aussehen. Das ramenschälchen wird mit tonkotsu-brühe, dünnen, lockigen ramennudeln, chashu (geschmortes schweinefleisch, das angebraten wurde, um eine kruste zu entwickeln), weichgekochten eiern (ajitsuke tamago — mariniert in einer sojasauce-basis), geschnittenen bambussprossen, grünen zwiebeln und manchmal nori (seetang) assembliert. Der tonkotsu-stil ist schwerer und reicher als andere ramenstile (wie shoyu oder shio), und eine richtige schale ist eine zeitinvestition — nur die brühe erfordert 12+ stunden köcheln. Viele ramenrestaurants servieren tonkotsu als ihre signatur, und jede stelle bewacht ihr brühenrezept genau. Tonkotsu-brühe zu hause zuzubereiten ist möglich, aber zeitaufwändig.

Zutaten

Dient 4

• 1.5 kgschweineknochen (beinknochen, knöchelknochen, schweinehufe), in große stücke gehackt
• 500 ghühnerknochen oder flügel (optional, für tiefe)
• 400 gschweinefleisch (für chashu), in einem stück
• 1 largezwiebel, halbiert
• 1 2-inch pieceingwer, geschnitten
• 6 clovesknoblauch, zerdrückt
• 2 tbspmiso (oder misopaste)
• 1 tbspfischsoße (optional, für umami)
• 1 tbspsalz (nach geschmack anpassen)
• 400 gfrische ramennudeln (oder getrocknet, falls frisch nicht verfügbar)
• 4 largeeier (für weichgekochte ajitsuke tamago)
• 200 gbambussprossen (menma), aus der dose oder frisch
• 2 stalksgrüne zwiebeln (negi), geschnitten
• 1 sheetnori (seetang), in streifen geschnitten
• 1 tbspsojasauce (für chashu und eier)
• 1 tbspmirin (süßer reiswein)
• 2 tbsppflanzenöl (zum anbraten von chashu)
• 1 tbspsesamkörner (optionale garnitur)

Anleitung

1. 1

   Knochen blanchieren

   Schweine- und hühnerknochen in einen großen topf geben, mit kaltem wasser bedecken und zum kochen bringen. 1-2 minuten kochen, dann knochen abgießen und unter kaltem wasser abspülen. Alle rückstände abbürsten. Dies entfernt unreinheiten und gewährleistet eine klare, sauber schmeckende brühe.

2. 2

   Brühe köcheln lassen

   Gereinigte knochen in einen sehr großen topf (12+ liter) geben und mit wasser bedecken (etwa 4-5 liter). Halbe zwiebel, geschnittenen ingwer und zerdrückten knoblauch hinzufügen. Zu einem sehr sanften köcheln bringen und 12-24 stunden auf niedriger hitze unbedeckt köcheln lassen. In den ersten 30 minuten schaum abschöpfen, aber danach in ruhe lassen. Je länger das köcheln, desto reicher und cremiger die brühe.

3. 3

   Chashu (schweinefleisch) vorbereiten

   Etwa 2-3 stunden bevor die brühe fertig ist, das schweinefleisch trocken tupfen. Pflanzenöl in einer pfanne bei mittlerer-hoher hitze erhitzen und das schweinefleisch auf allen seiten anbraten, bis es tiefbraun ist (etwa 1-2 minuten pro seite). In einen topf überführen und mit wasser (oder der fertigen tonkotsu-brühe) bedecken. Sojasauce, mirin und eine prise salz hinzufügen. 1-2 stunden sanft köcheln lassen, bis das schweinefleisch sehr zart ist und leicht mit einer gabel durchbohrt wird. Abkühlen lassen und dünn (etwa 5 mm) schneiden, wenn bereit zum servieren.

4. 4

   Weichgekochte eier vorbereiten (ajitsuke tamago)

   Einen topf wasser zum kochen bringen. Eier vorsichtig ins wasser senken und 6-7 minuten kochen (für cremige eigelb). Sofort in eiswasser überführen und 5 minuten abkühlen. Vorsichtig schälen. Eine schnelle marinierflüssigkeit machen: gleiche teile sojasauce und mirin (etwa 3 esslöffel jeweils), gemischt mit einem spritzer wasser. Die geschälten eier darin mindestens 1 stunde (bis zu 24 stunden) im kühlschrank marinieren.

5. 5

   Brühe fertigstellen

   Nach 12-24 stunden die tonkotsu-brühe durch ein feines sieb abseihen und feststoffe verwerfen. Die brühe sollte undurchsichtig und cremig weiß sein. Kosten und mit miso, salz und fischsoße nach bedarf würzen. Die brühe sollte reich und herzhaft schmecken, fast fleischig. Heiß halten.

6. 6

   Nudeln kochen

   Einen großen topf wasser zum rollen kochen bringen. Frische ramennudeln hinzufügen und 2-3 minuten kochen (oder den paketanweisungen für getrocknete nudeln folgen), vorsichtig rühren zum trennen. In einem sieb abtropfen lassen.

7. 7

   Schälchen zusammenstellen

   Die heiße tonkotsu-brühe in serviereschälchen aufteilen. Ein nest der gekochten ramennudeln in jedes hinzufügen. Geschnittenes chashu-schweinefleisch oben anordnen, dann ein mariniertes weichgekochtes ei hinzufügen (halbiert), bambussprossen, geschnittene grüne zwiebeln und nori-streifen. Mit sesamkörnern bestreuen, falls gewünscht.

8. 8

   Sofort servieren

   Die ramenschälchen sofort servieren, während die brühe heiß und dampfend ist. Essen, indem sie mischen, die nudeln schlürfen und die reiche brühe nippen. Dies ist dazu bestimmt, eine heiße, tröstliche mahlzeit zu sein.

Variationen

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  Mit zusätzlichen belägen (karaage, bambussprossen, mais) — hinzufügen, was ihnen gefällt. Ramen ist anpassbar.

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  Miso tonkotsu — einen esslöffel misopaste zur brühe hinzufügen für mehr umami.

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  Würziger tonkotsu (karamen) — chili-paste oder frische chilies für schärfe hinzufügen.

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  Mit verschiedenen proteinen — einige ramen verwendet hühner- oder meeresfrüchte-brühe statt schweinefleisch, obwohl tonkotsu am bekanntesten ist.

Lagerung

Tonkotsu-brühe kann bis zu 3 monate gefroren werden. Vorsichtig wieder aufwärmen und würzung vor servieren anpassen. Chashu-schweinefleisch kann 5 tage gekühlt werden. Nicht zusammengesetzte ramen lagern — nudeln werden matschig. Vor servieren frisch zubereiten.

Häufig gestellte Fragen