El plato nacional de la República Checa — lomo de res braseado en salsa de crema de verduras, cortado y servido con dumplings de pan, mermelada de arándano rojo y crema batida.
Svíčková na smetaně es para la República Checa lo que el rosbif es para Inglaterra: el plato icónico de los domingos y ocasiones especiales, servido en bodas, bautizos y días festivos durante más de un siglo. El nombre significa "solomillo en crema" y la receta es una hermosa construcción ceremonial: un trozo de solomillo de res (el corte original, aunque cada vez más sustituido por la parte superior o el ojo redondo) se mecha con tiras de grasa de cerdo, se marina durante la noche en vinagre y especias, luego se cuece sobre un lecho profundo de tubérculos (zanahorias, raíz de perejil, apio nabo, cebolla) con tocino, pimienta de Jamaica, laurel, pimienta negra y una nuez de mantequilla. Una vez que la carne está tierna, se saca y todo el líquido de estofado más las verduras se hacen puré a través de un colador fino hasta obtener una crema de verduras espesa, muy sabrosa y ligeramente dulce que se termina con crema espesa y jugo de limón. La presentación es inconfundible: se colocan gruesas rebanadas de carne de res en un plato, se cubren con salsa de crema de naranja y se adornan con una rodaja de limón (en Bohemia, media luna), una cucharada de mermelada dulce de arándanos, una quenelle de crema suavemente batida y una ramita de eneldo; todo ello servido con knedlíky (albóndigas de pan checas al vapor) para absorber la salsa. Es el plato que toda abuela checa cree que prepara mejor.
Sirve 6
Perfore la carne en 6 a 8 lugares a lo largo de la fibra e introduzca tiras de grasa de tocino en los agujeros; esta "manteca" rocía la carne desde adentro durante el estofado largo. Frote todo con ralladura de limón, una pizca generosa de sal y pimienta. Refrigere tapado durante la noche (o al menos 4 horas).
Seque la carne con palmaditas. Calienta el aceite en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dorar la carne durante 4 minutos por lado hasta que esté profundamente caoba en todas las caras. Sacar y reservar. El fondo de la olla es dorado; no lo laves.
Baja el fuego a medio. Agrega la mantequilla y el tocino; cocine 3 minutos hasta que el tocino esté cocido. Agrega todos los tubérculos picados y la cebolla. Cocine durante 12 minutos, revolviendo, hasta que todo esté suave y ligeramente caramelizado en los bordes.
Agregue la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta, el laurel y el tomillo a las verduras y tueste por 1 minuto. Espolvoree el azúcar y deje que comience a caramelizarse, luego vierta el vinagre; silbará y se reducirá a la mitad en 2 minutos, neutralizándose hasta formar una base agridulce.
Coloque la carne chamuscada en las verduras. Vierta sobre el caldo de res; la carne debe estar medio sumergida. Llevar a fuego lento, tapar bien y transferir al horno a 150 °C (300 °F). Cocine a fuego lento durante 2,5 horas, volteando la carne una vez a la mitad, hasta que esté tierna.
Levante la carne cocida sobre una tabla y cúbrala sin apretar con papel de aluminio. Deseche las hojas de laurel. Batir la harina con la crema hasta que quede suave y agregar a las verduras para estofar. Deje hervir a fuego lento y cocine durante 5 minutos, luego haga puré todo (verduras, líquido de cocción, crema) con una licuadora de inmersión hasta obtener una salsa espesa y suave.
Para obtener una textura ultrasedosa, pase la salsa en puré por un colador fino, como siempre lo hace el restaurante svíčková.
Regrese la salsa colada/licuada a la olla. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, pruebe y equilibre: un chorrito de jugo de limón para darle brillo, una pizca más de azúcar si está agrio, más sal si no tiene sabor. La salsa debe tener el espesor de la crema doble y tener un sabor rico, agridulce y profundamente arraigado.
Cortar la carne reposada a lo largo de la fibra en rodajas de 1 cm. Coloque 2 o 3 rebanadas por plato, cubra generosamente con salsa y decore cada plato con: 1 rodaja de limón, 1 cucharada de mermelada de arándanos, 1 quenelle pequeña de crema batida y 4 a 5 rebanadas de bola de masa de pan al vapor (knedlíky) para absorber la salsa. Servir inmediatamente.
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Untar la carne con tiras de tocino es el secreto para lograr un sabor y una ternura auténticos; no te lo saltes. Utilice el dorso de un cuchillo o un palillo para empujar las tiras a través de pequeñas hendiduras a lo largo de la fibra.
La raíz de perejil (petržel) es esencial para el sabor genuino. Si no puede encontrarlo (es poco común fuera de Europa Central), sustitúyalo con zanahoria adicional y un manojo pequeño de tallos de perejil de hoja plana agregados al estofado.
La salsa debe quedar muy suave; cuela después de licuar para obtener la textura adecuada del restaurante. Los grumos son un signo de cocina casera que ni siquiera las abuelas checas toleran.
Sirva siempre con knedlíky (empanadillas de pan checas, cortadas de una hogaza al vapor). El arroz o las patatas son sustitutos aceptables, pero la salsa fue diseñada para empaparse en bolas de masa de pan.
Versión magra moderna: omita la manteca y use un corte más magro como el ojo redondo; El sabor de la salsa no cambia pero la carne se derrite menos.
Versión de juego: sustituya la carne de res por carne de venado; reduce el tiempo de cocción a 1,5 horas y añade un carácter de suelo de bosque.
Vegetariano: use un trozo grande de apio nabo chamuscado en lugar de carne de res y duplique las raíces; la salsa queda maravillosamente por sí sola.
Olla de cocción lenta: la misma receta pero estofada a fuego lento durante 6 horas en lugar del horno; funciona bien pero pierdes la oportunidad de glasear la salsa durante el estofado.
Svíčková mejora durante la noche: guarde la carne en rodajas en la salsa, refrigérela durante 3 días y vuelva a calentarla suavemente en la estufa. Se congela bien 2 meses en porciones individuales sumergidas en salsa. Los knedlíky deben prepararse frescos, pero las albóndigas cocidas se pueden cortar en rodajas y tostar al día siguiente con mantequilla.
Svíčková surgió en las cocinas de la aristocracia bohemia del siglo XIX como un estofado refinado basado en técnicas de influencia austriaca. Pasó a la cocina burguesa y luego a la cocina cotidiana durante el siglo XX y fue canonizado como plato nacional checo en las encuestas populares a partir de 1989.
Los Knedlíky son bolas de masa checas de pan cocidas al vapor: una masa con levadura enrollada en forma de tronco, cocida al vapor durante 25 minutos y luego cortada en rodajas. Puede comprar knedlíky checo congelado online o en tiendas de Europa del Este. Son esenciales para el plato.
Sí, primero dore la carne y sude las verduras en la estufa, luego transfiérala a una olla de cocción lenta a fuego lento durante 6 horas. Termina la salsa en la estufa como de costumbre.
Una raíz pálida con forma de zanahoria con sabor a perejil y apio, llamada petržel en checo y muy apreciada en la cocina centroeuropea. Si no está disponible, use 1 zanahoria adicional más 1 chirivía pequeña y un manojo de tallos de perejil.
Es la presentación bohemia icónica: la crema reduce la riqueza, el limón ilumina y el arándano agrega un toque agridulce. Las cuatro guarniciones (limón, crema, arándano y bola de masa) juntas son las que hacen que este plato sea inconfundiblemente checo.
Por porción (450g) · 6 porciones totales
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