Sauerbraten alemán (asado marinado en Renania)

Acerca de esta receta

Sauerbraten es el asado dominical más emblemático de Alemania, un asado de carne de res que comienza como un adobo de 3 a 7 días de vino tinto, vinagre de vino tinto, enebro, clavo, pimienta de Jamaica, laurel y cebolla; el largo baño ácido es lo que le da nombre al plato (salchicha = agrio) y lo que ablanda los cortes de carne más duros en rebanadas productivas y llenas de sabor. Después de marinar, la carne se seca, se dora profundamente y luego se cuece a fuego lento y lento en la marinada colada hasta que esté tierna. El clásico toque final de Renania es la salsa: enriquecida con Lebkuchen (pan de jengibre especiado alemán) desmenuzado o pan rallado Pumpernickel y una cucharada de pasas, que se disuelven en una salsa agridulce, compleja y brillante que define el plato. Existen variaciones regionales: la versión de Franconia no utiliza vino, sólo vinagre y agua; la versión de Westfalia utiliza Apfelkraut (jarabe de manzana); la versión berlinesa suele incluir jugo de pepino encurtido, pero la versión renana con salsa espesa Lebkuchen es la más famosa internacionalmente. El sauerbraten se sirve tradicionalmente con albóndigas de patata (Kartoffelklöße) y col lombarda, y es el plato central inigualable del almuerzo dominical en toda Alemania.

Ingredientes

Sirve 8

• 2 kgasado de lomo de res o asado de ojo de res (una sola pieza, bien veteada)
• 500 mlvino tinto seco (Spätburgunder/Pinot Noir o Côtes du Rhône)
• 375 mlvinagre de vino tinto
• 500 mlagua
• 2 grandecebollas, en rodajas; 2 zanahorias, cortadas en rodajas; 2 tallos de apio, rebanados
• 10bayas de enebro; 6 dientes enteros; 8 bayas de pimienta de Jamaica; 3 hojas de laurel; 1 cucharadita de granos de pimienta; 1 cucharadita de semilla de mostaza
• 3 cdaaceite neutro o manteca de cerdo, para dorar
• 80 gLebkuchen alemán (o sustituto: 60 g de pan integral de centeno + 1 cucharada de miel), desmenuzado
• 60 gpasas; 2 cucharadas de azúcar moreno oscuro
• 3 cdaharina común, para espolvorear la carne

Instrucciones

1. 1

   hacer la marinada

   En una olla grande no reactiva, combine el vino tinto, el vinagre, el agua, la cebolla en rodajas, la zanahoria, el apio y todas las especias enteras. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 10 minutos para que florezcan las especias. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente (60 minutos; esto es esencial; verter la marinada caliente sobre la carne cruda comienza a cocinarla).

2. 2

   Marinar la carne

   Coloque la carne en un plato hondo de vidrio o cerámica que quepa cómodamente. Vierta la marinada enfriada para que la carne quede completamente sumergida (pésela con un plato si es necesario). Cubra y refrigere de 3 a 7 días. Voltee la carne una vez al día para que se marine uniformemente.

   4 días es el punto óptimo: suficiente para obtener un sabor profundo y ablandar, no tanto tiempo la carne se vuelve blanda. 7 días es para tradicionalistas que quieren el perfil amargo más profundo.

3. 3

   Sellar la carne

   Retire la carne de la marinada y séquela bien con toallas de papel (la carne húmeda no se dora). Colar y reservar la marinada y las verduras por separado. Espolvoree la carne con harina. Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y dore la carne durante 4 minutos por lado, por todas partes, hasta que esté profundamente caoba.

4. 4

   Construir el estofado

   Saca la carne. En la misma olla, sude las verduras marinadas coladas durante 8 minutos hasta que se ablanden y estén ligeramente caramelizadas. Vierta la marinada colada y raspe todos los trozos dorados del fondo de la olla. Devuelva la carne y agregue suficiente agua para llegar a la mitad de la carne.

5. 5

   Estofar a fuego lento

   Llevar a fuego lento, tapar bien y transferir al horno a 150 °C (300 °F). Cocine a fuego lento durante 2,5 a 3 horas hasta que la carne esté tierna, volteándola una vez a la mitad. Pruebe con un tenedor: cuando se deslice hacia adentro y se gire sin resistencia, estará listo.

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   Reposar la carne

   Levante la carne sobre una tabla, cúbrala sin apretar con papel de aluminio y deje reposar 20 minutos. Mientras reposa, colar el líquido de estofado a través de un colador fino en una cacerola limpia, presionando las verduras con firmeza para extraer todo el sabor. Deseche las verduras gastadas.

7. 7

   Preparar la salsa

   Lleve el líquido para estofado colado a fuego lento. Añade el Lebkuchen desmenuzado, las pasas y el azúcar moreno. Batir constantemente hasta que el Lebkuchen se disuelva en una salsa brillante, oscura y ligeramente espesa (aproximadamente 8 minutos). Gusto: equilibre con un poco más de azúcar si es demasiado ácido, o un poco más de vinagre si es demasiado dulce.

   La salsa debe tener un sabor agridulce y especiado, casi como una sabrosa reducción de vino caliente. Ajústese a su paladar.

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   Cortar y servir

   Cortar la carne reposada en rodajas a lo largo de la fibra de 1 cm de grosor. Colóquelos en una fuente caliente, cubra con salsa picante y sirva inmediatamente con albóndigas de papa (Kartoffelklöße) y col lombarda estofada (Rotkohl) al lado.

Variaciones

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  Sauerbraten de Franconia: omita el vino, use solo vinagre y agua; Más aguda, más austera, la versión anterior.

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  Westfaliano: reemplace 100 ml de vino con Apfelkraut (jarabe de manzana) y agregue una manzana en rodajas a la marinada para obtener un perfil más afrutado.

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  Berliner: agregue 60 ml de jugo de pepino encurtido a la marinada; una versión tanger popular en el norte de Alemania.

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  Versión de caza silvestre: use venado o jabalí en lugar de carne de res y reduzca el tiempo de marinado a 48 horas; el resultado es más esbelto y otoñal.

Almacenamiento

Sauerbraten mejora de la noche a la mañana. Se mantiene refrigerado durante 4 días en la salsa y posiblemente esté mejor el día 2. Se congela bien durante 3 meses en porciones individuales sumergidas en la salsa; Descongele durante la noche en el refrigerador y vuelva a calentar en una sartén tapada.

Preguntas frecuentes