El asado nacional de Alemania: carne de res marinada durante 4 días en vino tinto, vinagre y especias, y luego estofada lentamente con una salsa agridulce de pan de jengibre.
Sauerbraten es el asado dominical más emblemático de Alemania, un asado de carne de res que comienza como un adobo de 3 a 7 días de vino tinto, vinagre de vino tinto, enebro, clavo, pimienta de Jamaica, laurel y cebolla; el largo baño ácido es lo que le da nombre al plato (salchicha = agrio) y lo que ablanda los cortes de carne más duros en rebanadas productivas y llenas de sabor. Después de marinar, la carne se seca, se dora profundamente y luego se cuece a fuego lento y lento en la marinada colada hasta que esté tierna. El clásico toque final de Renania es la salsa: enriquecida con Lebkuchen (pan de jengibre especiado alemán) desmenuzado o pan rallado Pumpernickel y una cucharada de pasas, que se disuelven en una salsa agridulce, compleja y brillante que define el plato. Existen variaciones regionales: la versión de Franconia no utiliza vino, sólo vinagre y agua; la versión de Westfalia utiliza Apfelkraut (jarabe de manzana); la versión berlinesa suele incluir jugo de pepino encurtido, pero la versión renana con salsa espesa Lebkuchen es la más famosa internacionalmente. El sauerbraten se sirve tradicionalmente con albóndigas de patata (Kartoffelklöße) y col lombarda, y es el plato central inigualable del almuerzo dominical en toda Alemania.
Sirve 8
En una olla grande no reactiva, combine el vino tinto, el vinagre, el agua, la cebolla en rodajas, la zanahoria, el apio y todas las especias enteras. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 10 minutos para que florezcan las especias. Deje enfriar completamente a temperatura ambiente (60 minutos; esto es esencial; verter la marinada caliente sobre la carne cruda comienza a cocinarla).
Coloque la carne en un plato hondo de vidrio o cerámica que quepa cómodamente. Vierta la marinada enfriada para que la carne quede completamente sumergida (pésela con un plato si es necesario). Cubra y refrigere de 3 a 7 días. Voltee la carne una vez al día para que se marine uniformemente.
4 días es el punto óptimo: suficiente para obtener un sabor profundo y ablandar, no tanto tiempo la carne se vuelve blanda. 7 días es para tradicionalistas que quieren el perfil amargo más profundo.
Retire la carne de la marinada y séquela bien con toallas de papel (la carne húmeda no se dora). Colar y reservar la marinada y las verduras por separado. Espolvoree la carne con harina. Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio-alto y dore la carne durante 4 minutos por lado, por todas partes, hasta que esté profundamente caoba.
Saca la carne. En la misma olla, sude las verduras marinadas coladas durante 8 minutos hasta que se ablanden y estén ligeramente caramelizadas. Vierta la marinada colada y raspe todos los trozos dorados del fondo de la olla. Devuelva la carne y agregue suficiente agua para llegar a la mitad de la carne.
Llevar a fuego lento, tapar bien y transferir al horno a 150 °C (300 °F). Cocine a fuego lento durante 2,5 a 3 horas hasta que la carne esté tierna, volteándola una vez a la mitad. Pruebe con un tenedor: cuando se deslice hacia adentro y se gire sin resistencia, estará listo.
Levante la carne sobre una tabla, cúbrala sin apretar con papel de aluminio y deje reposar 20 minutos. Mientras reposa, colar el líquido de estofado a través de un colador fino en una cacerola limpia, presionando las verduras con firmeza para extraer todo el sabor. Deseche las verduras gastadas.
Lleve el líquido para estofado colado a fuego lento. Añade el Lebkuchen desmenuzado, las pasas y el azúcar moreno. Batir constantemente hasta que el Lebkuchen se disuelva en una salsa brillante, oscura y ligeramente espesa (aproximadamente 8 minutos). Gusto: equilibre con un poco más de azúcar si es demasiado ácido, o un poco más de vinagre si es demasiado dulce.
La salsa debe tener un sabor agridulce y especiado, casi como una sabrosa reducción de vino caliente. Ajústese a su paladar.
Cortar la carne reposada en rodajas a lo largo de la fibra de 1 cm de grosor. Colóquelos en una fuente caliente, cubra con salsa picante y sirva inmediatamente con albóndigas de papa (Kartoffelklöße) y col lombarda estofada (Rotkohl) al lado.
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Deje marinar al menos 3 días completos; después de ese tiempo, el sabor amargo no ha penetrado y la carne no se ablanda. 4 a 5 días es ideal para cocineros caseros.
Utilice un corte más duro, como el lomo o la grupa; los cortes tiernos (lomo, solomillo) se colapsan en la larga marinada. El plato fue inventado para hacer maravillosos los cortes duros.
El auténtico Lebkuchen alemán prepara la salsa: pídala en línea o sustitúyala por pan integral de centeno desmenuzado más una cucharada de miel y una pizca extra de canela, clavo y jengibre.
El sauerbraten se prepara aún mejor con un día de anticipación: refrigere la carne en su salsa colada durante la noche y luego vuelva a calentar la carne en rodajas en salsa en la estufa durante 20 minutos a fuego lento.
Sauerbraten de Franconia: omita el vino, use solo vinagre y agua; Más aguda, más austera, la versión anterior.
Westfaliano: reemplace 100 ml de vino con Apfelkraut (jarabe de manzana) y agregue una manzana en rodajas a la marinada para obtener un perfil más afrutado.
Berliner: agregue 60 ml de jugo de pepino encurtido a la marinada; una versión tanger popular en el norte de Alemania.
Versión de caza silvestre: use venado o jabalí en lugar de carne de res y reduzca el tiempo de marinado a 48 horas; el resultado es más esbelto y otoñal.
Sauerbraten mejora de la noche a la mañana. Se mantiene refrigerado durante 4 días en la salsa y posiblemente esté mejor el día 2. Se congela bien durante 3 meses en porciones individuales sumergidas en la salsa; Descongele durante la noche en el refrigerador y vuelva a calentar en una sartén tapada.
El sauerbraten data al menos del siglo IX y supuestamente se remonta a Carlomagno, de quien se dice que ordenó ablandar la carne de caballo en vinagre de vino para que fuera apetecible para sus soldados (el sauerbraten moderno usa carne de res, pero la técnica persistió). Se convirtió en el asado dominical alemán por excelencia en el siglo XIX, cuando la carne de vacuno se volvió asequible.
Si desea un perfil ácido más suave, reduzca el vinagre a 250 ml y aumente el vino a 600 ml. Pero se supone que el plato debe ser asertivamente ácido: ese es el punto. Confía en la receta la primera vez y luego ajústala al gusto.
Absolutamente no, siempre refrigérelo. Marinar carne cruda a temperatura ambiente durante varios días es un desastre para la seguridad alimentaria. Utiliza un recipiente de vidrio o cerámica en la parte más fría del frigorífico.
Sustituya el pan rallado por pan integral de centeno más 1 cucharada de miel, 0,5 cucharaditas de canela, una pizca de clavo y jengibre. Algunas recetas utilizan galletas de jengibre trituradas como solución rápida; funciona pero sabe más americano que alemán.
Empanadillas de patata (Kartoffelklöße o Knödel) y col lombarda estofada agridulce (Rotkohl). Los spätzle o los fideos de huevo con mantequilla son alternativas modernas aceptables, y las Pfannkuchen (tortitas de patata alemanas) también funcionan.
Por porción (360g) · 8 porciones totales
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