Rendang de Padang — Estilo Wongso

Acerca de esta receta

Rendang de Padang es el rendang más venerado de Indonesia, producto de la ciudad de Padang en Sumatra Occidental.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgcarne de res o espinilla(cortar en cubos de 4 cm)
• 1.5 Lleche de coco(con toda la grasa, recién extraída idealmente)
• 12shallots(o 3 cebollas moradas medianas)
• 8 dientesajo
• 5 cmjengibre fresco(peeled)
• 5 cmfresh galangal(peeled)
• 4 cmfresh turmeric(pelada o 1 cucharadita de cúrcuma molida)
• 10chiles rojos secos(remojado en agua caliente 20 minutos, escurrido)
• 5chiles rojos frescos(stems removed)
• 2 talloslemongrass(solo partes blancas, magulladas)
• 5hojas de lima kaffir
• 2salam leaves(or bay leaves)
• 1 stickcanela
• 3anís estrellado entero
• 5clavos enteros
• 3vainas de cardamomo verde
• 1 cdapasta de tamarindo
• 60 gcoco rallado tostado(molido hasta convertirlo en polvo (kerisik))
• 1 cdasal(or to taste)
• 1 cdtapalm sugar(or brown sugar)

Instrucciones

1. 1

   Hacer la pasta de especias (bumbu)

   Licue las chalotas, el ajo, el jengibre, la galanga, la cúrcuma, los chiles secos remojados y los chiles frescos hasta obtener una pasta espesa y suave. Añade un chorrito de agua si es necesario. Este es tu rendang bumbu, la base de todo el plato.

   Un cobek tradicional (mortero de piedra de Indonesia) da la mejor textura, pero una licuadora de alta potencia está bien.

2. 2

   Construir el líquido de cocción.

   En una olla grande de fondo grueso, combine la leche de coco, la pasta de especias, la hierba de limón, las hojas de lima kaffir, las hojas de salam, la canela, el anís estrellado, el clavo, el cardamomo y el tamarindo. Llevar a fuego lento a fuego medio, revolviendo constantemente para evitar que la leche de coco se parta.

3. 3

   Agrega la carne y reduce - fase 1 (KALIO)

   Agrega la carne y la sal. Cocine a fuego lento sin tapar, revolviendo cada 10 a 15 minutos, durante unos 90 minutos. El líquido se reducirá a la mitad y el color se volverá marrón dorado. Esta etapa se llama KALIO: es la primera fase de rendang pero no la forma final.

   Revuelva con frecuencia: la leche de coco se pegará y quemará si se descuida.

4. 4

   Fase 2 — KERING

   Continúe cocinando a fuego lento sin tapar durante otros 60 a 90 minutos. El líquido se reducirá aún más y la pasta de especias comenzará a cubrir la carne. Revuelva con más frecuencia ahora (cada 5 a 7 minutos) para evitar que se pegue. El color se intensifica hasta llegar al marrón oscuro.

5. 5

   Fase 3 - RENDANG (la forma terminada)

   Continúe cocinando durante los últimos 30 a 60 minutos, revolviendo constantemente. El líquido debe evaporarse por completo; la carne debe estar cubierta con una costra de especias oscura, casi seca; el color debe ser un negro caoba intenso. Agregue el kerisik (coco molido tostado) y el azúcar de palma en los últimos 5 minutos. Probar y rectificar de sal.

6. 6

   Serve

   Sirva caliente o a temperatura ambiente con arroz jazmín al vapor. Los acompañamientos tradicionales de Padang incluyen sambal de chile verde, sayur nangka (curry de yaca) y crujientes galletas de gambas. Rendang sabe AÚN mejor al día siguiente después de que las especias se casan durante la noche.

Variaciones

• •

  Rendang Ayam: sustituya la carne por muslos de pollo; reduce el tiempo de cocción a unos 90 minutos en total.

• •

  Variación de verduras Padang: sustituya la carne de res por yaca (joven, inmadura) para un plato vegetariano Minangkabau.

• •

  Deténgase en Kalio: la primera fase (90 minutos) ofrece un plato más rico y picante que también es delicioso, común en Java pero no el "verdadero" rendang.

Almacenamiento

Mejora con la edad: manténgalo refrigerado hasta por 1 semana. Se congela hasta por 3 meses. Algunos hogares de Padang envejecen el rendang durante varios días antes de servirlo.

Preguntas frecuentes