Sauerbraten Moderno — al estilo Tim Mälzer

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en el robusto y modernizado enfoque del chef Tim Mälzer de la cocina doméstica alemana en sus series de ARD/ZDF y en Bullerei en Hamburgo. El Sauerbraten — que significa 'asado agrio' — es el clásico asado dominical alemán, que requiere una marinada de 3 días en vino tinto y vinagre que produce un estofado profundamente tierno, casi rico en umami. La salsa tradicional se espesa con Lebkuchen (pan de jengibre) triturado, dando a la salsa su característica profundidad dulce-especiada.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgredondo de ternera o roast beef(bridado)
• 500 mlvino tinto seco
• 250 mlvinagre de vino tinto
• 250 mlagua
• 2cebollas grandes(1 en cuartos para la marinada, 1 picada para la cocción)
• 2zanahorias(picadas)
• 2 tallosapio(picado)
• 5bayas de enebro
• 5clavos enteros
• 1 stickcanela
• 5granos de pimienta negra
• 3hojas de laurel
• 3 cdaaceite neutro
• 2 cdaconcentrado de tomate
• 60 gLebkuchen (pan de especias alemán)(o 4 galletas de jengibre trituradas)
• 30 gpasas(opcional, tradicional)
• 1 cdasal
• pimienta negra recién molida(al gusto)

Instrucciones

1. 1

   Marinar (días 1-3)

   Combinar el vino, el vinagre, el agua, la cebolla en cuartos, la mitad de las zanahorias, la mitad del apio, el enebro, los clavos, la canela, los granos de pimienta y las hojas de laurel en un recipiente no reactivo. Sumergir la ternera. Refrigerar AL MENOS 48 horas, idealmente 72. Dar la vuelta una vez al día.

   La larga marinada es el alma del sauerbraten — no omitirla.

2. 2

   Dorar la carne

   El día 3, sacar la ternera de la marinada, secar completamente y sazonar con sal y pimienta. Colar la marinada, reservando el líquido. En una cazuela de hierro, calentar el aceite y dorar la ternera por todos los lados hasta que esté profundamente dorada, 8 minutos en total. Retirar.

3. 3

   Construir el líquido de estofado

   Agregar la cebolla picada y las zanahorias y el apio picados restantes a la cazuela. Cocer 6 minutos hasta que se ablanden. Agregar el concentrado de tomate y tostar durante 90 segundos. Verter 750 ml de la marinada colada — llevar a fuego lento, raspando el fondo.

4. 4

   Estofar a fuego lento

   Volver a colocar la ternera. Cubrir y estofar en un horno a 160°C / 325°F durante 2,5-3 horas, dando la vuelta cada 45 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia.

5. 5

   Preparar la salsa de pan de especias

   Retirar la carne a una tabla para que repose. Colar el líquido de estofado en un cazo, presionando los sólidos. Llevar a ebullición, incorporar el Lebkuchen triturado y las pasas. Cocer a fuego lento 8 minutos, batiendo, hasta que quede sedoso y espesado. Sazonar con sal y pimienta.

6. 6

   Trinchar y servir

   Cortar la ternera a contraveta. Disponer en una fuente caliente. Cubrir con la salsa. Servir con rotkohl (col lombarda) y Kartoffelklöße (bolas de patata) — la clásica combinación dominical.

Variaciones

• •

  Estilo Renania: agregar pasas y almendras a la salsa — la versión regional más dulce.

• •

  Estilo Westfalia: omitir las pasas, usar solo vino tinto (sin vinagre) — más seco y sabroso.

Almacenamiento

Mejora con el tiempo — refrigerar hasta 5 días. Se congela excelentemente hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes