Estofado de ternera marinado tres días en vino tinto y vinagre con salsa espesada con pan de especias y col lombarda — el asado dominical alemán, modernizado.
⭐Inspired by Tim Mälzer · 🇩🇪 GermanyEsta receta está inspirada en el robusto y modernizado enfoque del chef Tim Mälzer de la cocina doméstica alemana en sus series de ARD/ZDF y en Bullerei en Hamburgo. El Sauerbraten — que significa 'asado agrio' — es el clásico asado dominical alemán, que requiere una marinada de 3 días en vino tinto y vinagre que produce un estofado profundamente tierno, casi rico en umami. La salsa tradicional se espesa con Lebkuchen (pan de jengibre) triturado, dando a la salsa su característica profundidad dulce-especiada.
Sirve 6
Combinar el vino, el vinagre, el agua, la cebolla en cuartos, la mitad de las zanahorias, la mitad del apio, el enebro, los clavos, la canela, los granos de pimienta y las hojas de laurel en un recipiente no reactivo. Sumergir la ternera. Refrigerar AL MENOS 48 horas, idealmente 72. Dar la vuelta una vez al día.
La larga marinada es el alma del sauerbraten — no omitirla.
El día 3, sacar la ternera de la marinada, secar completamente y sazonar con sal y pimienta. Colar la marinada, reservando el líquido. En una cazuela de hierro, calentar el aceite y dorar la ternera por todos los lados hasta que esté profundamente dorada, 8 minutos en total. Retirar.
Agregar la cebolla picada y las zanahorias y el apio picados restantes a la cazuela. Cocer 6 minutos hasta que se ablanden. Agregar el concentrado de tomate y tostar durante 90 segundos. Verter 750 ml de la marinada colada — llevar a fuego lento, raspando el fondo.
Volver a colocar la ternera. Cubrir y estofar en un horno a 160°C / 325°F durante 2,5-3 horas, dando la vuelta cada 45 minutos, hasta que un tenedor entre sin resistencia.
Retirar la carne a una tabla para que repose. Colar el líquido de estofado en un cazo, presionando los sólidos. Llevar a ebullición, incorporar el Lebkuchen triturado y las pasas. Cocer a fuego lento 8 minutos, batiendo, hasta que quede sedoso y espesado. Sazonar con sal y pimienta.
Cortar la ternera a contraveta. Disponer en una fuente caliente. Cubrir con la salsa. Servir con rotkohl (col lombarda) y Kartoffelklöße (bolas de patata) — la clásica combinación dominical.
72 horas de marinado produce el sabor más profundo y la carne más tierna.
El Lebkuchen (pan de jengibre alemán) es el espesante auténtico; sustituir por galletas de jengibre trituradas si es necesario.
Cocer hasta que esté completamente tierno con el tenedor — el sauerbraten poco hecho queda duro y decepcionante.
Estilo Renania: agregar pasas y almendras a la salsa — la versión regional más dulce.
Estilo Westfalia: omitir las pasas, usar solo vino tinto (sin vinagre) — más seco y sabroso.
Mejora con el tiempo — refrigerar hasta 5 días. Se congela excelentemente hasta 3 meses.
El Sauerbraten se remonta a la Alemania medieval, cuando la larga marinada era una técnica de conservación de la carne antes de la refrigeración. El espesante de pan de jengibre es exclusivamente alemán. Las reinterpretaciones modernas de Tim Mälzer en el menú de Bullerei y sus series de ARD/ZDF han mantenido esta tradición relevante para los comensales alemanes del siglo XXI.
El ácido y el alcohol de la marinada descomponen lentamente el tejido conjuntivo de los cortes duros e infunden un sabor profundo. 24 horas produce un sauerbraten inferior; 72 horas es el estándar de oro. La carne debe ponerse ligeramente gris-rosada por dentro — eso es correcto.
El Lebkuchen es el pan de jengibre alemán — un bizcocho de miel suave y especiado popular en los mercados navideños. Triturado y disuelto en el líquido de estofado, tanto espesa la salsa como añade la característica nota dulce-especiada. Sustituir por 4 galletas de jengibre trituradas + 1 cucharada de miel.
El ácido (vinagre de vino tinto) y el alcohol (vino tinto) descomponen el tejido conjuntivo de los cortes duros e infunden un sabor profundo. 24 horas produce un resultado inferior; 72 horas es el estándar de oro. La carne se pone ligeramente gris-rosada por dentro — eso es correcto, no está en mal estado.
Pan de jengibre alemán — un bizcocho de miel suave y especiado popular en los mercados navideños. Triturado y disuelto en el líquido de estofado, tanto espesa la salsa como añade la característica nota dulce-especiada. Sustituir por 4 galletas de jengibre trituradas + 1 cucharada de miel si el Lebkuchen no está disponible.
Rotkohl (col lombarda agridulce) y Kartoffelklöße (bolas de patata) — la canónica combinación dominical. Los Spätzle son una alternativa más informal. Las bolas de patata son esenciales para absorber la salsa de pan de especias.
Por porción (320g) · 6 porciones totales
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