Cordero guisado lentamente con albaricoques secos, aceitunas verdes y limones conservados en una salsa aromática de comino.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoTajín es la técnica de cocción marroquí clásica: guisado lento en una vasija de barro coónica llamada tajín.
Sirve 6
Seque el cordero por completo. Sazone generosamente con sal y pimienta. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada o tajín a fuego alto. Dore el cordero en tandas, 2 minutos por lado hasta que esté bien dorado. Transfiera a un plato. No se apresure: el cariño es la base del sabor.
Secar la carne es el paso más importante para que se dore correctamente.
Reduzca el fuego a medio. Agrega el aceite restante y cocina las cebollas durante 8 minutos hasta que estén suaves y ligeramente caramelizadas. Agrega el ajo, el jengibre, el comino, el pimentón, el cilantro, la cúrcuma, la canela y la pimienta blanca. Cocine durante 60 segundos; las especias deben florecer y volverse profundamente fragantes.
Tostar primero especias enteras como el comino en una sartén seca y molerlas frescas le da aún más profundidad.
Devuelve el cordero y el jugo a la olla. Añadimos el azafrán con el agua de remojo, el caldo y los garbanzos. Llevar a fuego lento, tapar bien y reducir el fuego a BAJO. Cocine durante 90 minutos, revolviendo una o dos veces.
Agregue la cáscara de limón en conserva y las aceitunas. Continúe cocinando sin tapar durante otros 30 a 40 minutos hasta que el cordero esté tierno y la salsa se haya reducido y espesado. Pruebe: el limón en conserva es salado, así que ajuste el condimento con cuidado.
Mientras termina el tajín, prepara el cuscús: vierte agua hirviendo (o caldo) sobre el cuscús en una proporción de 1:1 con 2 cucharadas de aceite de oliva y sal. Cubra durante 5 minutos y luego esponja con un tenedor.
Apila el cuscús en platos calientes. Coloque el tagine de cordero encima con abundante salsa. Esparza generosamente cilantro fresco y perejil. Sirva con pan plano marroquí caliente (khobz) si lo tiene.
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Cáscara de limón en conserva SÓLO: deseche la pulpa blanda, que es demasiado salada para su uso directo.
Florezca el azafrán en agua tibia (no caliente) durante 10 minutos antes de agregarlo; así libera mejor el color y el sabor.
Los tajines saben aún mejor al día siguiente; adelante si puedes.
Tagine de pollo: sustituya el cordero por muslos de pollo; reduzca el tiempo de cocción a 50 minutos.
Cordero con ciruelas pasas y albaricoques (mrouzia): sustituye las aceitunas y el limón por 200 g de ciruelas pasas deshuesadas, 100 g de orejones y 2 cucharadas de miel para obtener una versión dulce y salada.
Tagine con Siete Verduras: sustituir la mitad del cordero por trozos de zanahoria, nabo, calabacín, calabaza, boniato, hinojo y tomate.
Mejora con la edad: manténgalo refrigerado hasta por 4 días. Se congela excelentemente por hasta 3 meses.
El tagine (tanto el plato como la vasija cónica de barro) ha sido la piedra angular de la cocina bereber en todo el norte de África durante al menos 1.000 años. La cocción lenta y baja en el recipiente cónico devuelve la humedad a los alimentos, lo que permite que los platos se cocinen suavemente con muy poco líquido. El restaurante homónimo de Mourad Lahlou en San Francisco fue el primer restaurante marroquí en Estados Unidos en obtener una estrella Michelin.
No, un horno holandés pesado funciona muy bien. El tajine cónico tradicional devuelve más humedad al plato, pero un horno holandés ajustado logra un resultado similar.
Cualquier tendero de Oriente Medio o norte de África y, cada vez más, grandes supermercados. Se mantienen sellados durante años y son fáciles de preparar en casa: envasar cuartos de limón en sal y jugo de limón, dejar a temperatura ambiente durante 4 semanas.
Los restaurantes de Mourad Lahlou sirven tajines refinados con proporciones de especias más limpias, una cuidadosa recolección de limón en conserva (solo corteza) y platos modernos. El perfil de sabor es fiel a la tradición casera, pero la precisión y la presentación son exquisitas.
Sí, un horno holandés pesado funciona casi tan bien. El tajine cónico tradicional devuelve más humedad al plato, pero un horno holandés ajustado es funcionalmente similar en casa. El tagine de arcilla agrega un ligero toque terroso pero no es necesario.
Los limones en conserva son limones cortados en cuartos envasados en sal y jugo de limón durante 4 semanas a temperatura ambiente. La sal cura la cáscara hasta convertirla en un condimento suave e intensamente cítrico. Disponible en tiendas de comestibles de Oriente Medio; Fácil de hacer en casa y se mantiene sellado durante años.
Por porción (420g) · 6 porciones totales
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