Tajín Moderno de Cordero con Limón Conservado — Estilo Lahlou

Acerca de esta receta

Tajín es la técnica de cocción marroquí clásica: guisado lento en una vasija de barro coónica llamada tajín.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kglamb shoulder(deshuesado, cortado en trozos de 5 cm)
• 3 cdaaceite de oliva
• 2large onions(thinly sliced)
• 6 dientesajo(minced)
• 1 cdajengibre fresco(grated)
• 2 cdtacomino molido
• 2 cdtapimentón dulce
• 1 cdtacilantro molido
• 1 cdtacúrcuma molida
• 1 cdtacanela molida
• 0.5 cdtapimienta blanca molida
• 1 pizcahebras de azafrán(floreció en 2 cucharadas de agua tibia)
• 500 mlcaldo de pollo
• 1 latachickpeas(drained, 400g)
• 2limones en conserva(sólo la cáscara, finamente picada)
• 150 gaceitunas verdes marroquíes(o aceitunas picholinas, sin hueso)
• 2 cdafresh coriander(chopped)
• 2 cdaperejil fresco de hoja plana(chopped)
• sal y pimienta(to taste)
• 300 gcouscous(to serve)

Instrucciones

1. 1

   Sella el cordero

   Seque el cordero por completo. Sazone generosamente con sal y pimienta. Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una olla pesada o tajín a fuego alto. Dore el cordero en tandas, 2 minutos por lado hasta que esté bien dorado. Transfiera a un plato. No se apresure: el cariño es la base del sabor.

   Secar la carne es el paso más importante para que se dore correctamente.

2. 2

   Construye la base de especias

   Reduzca el fuego a medio. Agrega el aceite restante y cocina las cebollas durante 8 minutos hasta que estén suaves y ligeramente caramelizadas. Agrega el ajo, el jengibre, el comino, el pimentón, el cilantro, la cúrcuma, la canela y la pimienta blanca. Cocine durante 60 segundos; las especias deben florecer y volverse profundamente fragantes.

   Tostar primero especias enteras como el comino en una sartén seca y molerlas frescas le da aún más profundidad.

3. 3

   Estofar a fuego lento

   Devuelve el cordero y el jugo a la olla. Añadimos el azafrán con el agua de remojo, el caldo y los garbanzos. Llevar a fuego lento, tapar bien y reducir el fuego a BAJO. Cocine durante 90 minutos, revolviendo una o dos veces.

4. 4

   Añade limón en conserva y aceitunas.

   Agregue la cáscara de limón en conserva y las aceitunas. Continúe cocinando sin tapar durante otros 30 a 40 minutos hasta que el cordero esté tierno y la salsa se haya reducido y espesado. Pruebe: el limón en conserva es salado, así que ajuste el condimento con cuidado.

5. 5

   cocinar el cuscús

   Mientras termina el tajín, prepara el cuscús: vierte agua hirviendo (o caldo) sobre el cuscús en una proporción de 1:1 con 2 cucharadas de aceite de oliva y sal. Cubra durante 5 minutos y luego esponja con un tenedor.

6. 6

   Emplatar y servir

   Apila el cuscús en platos calientes. Coloque el tagine de cordero encima con abundante salsa. Esparza generosamente cilantro fresco y perejil. Sirva con pan plano marroquí caliente (khobz) si lo tiene.

Variaciones

• •

  Tagine de pollo: sustituya el cordero por muslos de pollo; reduzca el tiempo de cocción a 50 minutos.

• •

  Cordero con ciruelas pasas y albaricoques (mrouzia): sustituye las aceitunas y el limón por 200 g de ciruelas pasas deshuesadas, 100 g de orejones y 2 cucharadas de miel para obtener una versión dulce y salada.

• •

  Tagine con Siete Verduras: sustituir la mitad del cordero por trozos de zanahoria, nabo, calabacín, calabaza, boniato, hinojo y tomate.

Almacenamiento

Mejora con la edad: manténgalo refrigerado hasta por 4 días. Se congela excelentemente por hasta 3 meses.

Preguntas frecuentes