M'smen — Pan Plano Marroquí Hojaldrado (Inspirado en Lahlou)

Acerca de esta receta

Esta receta está inspirada en la defensa que hace Mourad Lahlou de la cocina marroquí en sus restaurantes de San Francisco Aziza y Mourad. El m'smen es uno de los pasteles caseros más emblemáticos de Marruecos — un pan plano elaborado con una masa de sémola y harina que se estira hasta quedar muy fina, se dobla múltiples veces y se fríe en sartén hasta que queda dorado y hojaldrado. Se come en el desayuno con té de menta y miel, relleno de preparaciones dulces o saladas, o troceado en guisos.

Ingredientes

Sirve 4

• 300 gharina de sémola fina(o mezcla 2:1 de harina de trigo y sémola)
• 200 gharina de trigo(más extra para espolvorear)
• 1 cdtasal marina fina
• 1 cdtaazúcar glass
• 2 cdtalevadura instantánea(opcional, para una textura ligeramente más esponjosa)
• 300 mlagua tibia(aproximadamente)
• 120 mlaceite neutro(para estirar)
• 60 gmantequilla sin sal(ablandada, para las capas)
• 60 gsémola fina(para espolvorear entre pliegues)
• miel, mantequilla y té de menta(para servir)

Instrucciones

1. 1

   Preparar la masa

   Batir la sémola, la harina, la sal, el azúcar y la levadura (si se usa). Añadir agua gradualmente, amasando hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa. Amasar 10 minutos hasta que quede suave y elástica. Reposar tapada 30 minutos.

2. 2

   Dividir en bolas

   Dividir la masa en 8 bolas iguales. Dar forma de bola lisa a cada una, untar con aceite y reposar tapadas 15 minutos.

3. 3

   El estiramiento — el movimiento característico del m'smen

   Engrasar generosamente la superficie de trabajo. Tomar una bola y aplanar con las palmas aceitadas. Estirar la masa empujando hacia afuera en todas las direcciones hasta que quede muy fina y casi translúcida — de unos 30cm de diámetro.

   No preocuparse si se rompe ligeramente en algún lugar — los pequeños agujeros no son problema.

4. 4

   Primer pliegue — crear capas

   Untar la masa estirada con mantequilla ablandada. Espolvorear una cucharada de sémola por toda la superficie (esto crea las capas hojaldradas). Doblar la masa en tercios verticalmente (como una carta), luego en tercios horizontalmente — se obtendrá un pequeño cuadrado de masa con capas.

5. 5

   Reposar y repetir

   Reservar el cuadrado doblado. Repetir con todas las 8 bolas. Una vez todos doblados, volver al primero — debe haber reposado al menos 10 minutos.

6. 6

   Último estiramiento y cocción

   Estirar suavemente cada cuadrado doblado hasta unos 18cm × 18cm. Calentar una sartén ancha a fuego medio. Cocinar cada m'smen 2-3 minutos por lado, presionando ligeramente con una espátula, hasta que esté dorado, con ampollas y crujiente en los bordes. Las capas deben ser visibles.

7. 7

   Servir caliente

   Apilar los m'smen calientes en un plato. Servir con una pequeña jarra de mantequilla derretida, un tazón de miel y tazas de té de menta fresca. Trozar un pedazo, mojar en mantequilla o miel y comer de inmediato.

Variaciones

• •

  M'smen Relleno (M'smen Bel Khlii): doblar carne curada o aceitunas picadas entre las capas.

• •

  M'smen Dulce: doblar pasas, almendras y agua de azahar entre las capas.

• •

  Khobz Salado: servir acompañando tagines o guisos en lugar de en el desayuno.

Almacenamiento

Refrigerar hasta 3 días. Congelar m'smen cocinado hasta 2 meses. Recalentar en sartén seca.

Preguntas frecuentes