Pan plano de sémola laminado múltiples veces para una textura hojaldrada, casi como un croissant — la bollería de desayuno más querida de Marruecos.
⭐Inspired by Mourad Lahlou · 🇲🇦 MoroccoEsta receta está inspirada en la defensa que hace Mourad Lahlou de la cocina marroquí en sus restaurantes de San Francisco Aziza y Mourad. El m'smen es uno de los pasteles caseros más emblemáticos de Marruecos — un pan plano elaborado con una masa de sémola y harina que se estira hasta quedar muy fina, se dobla múltiples veces y se fríe en sartén hasta que queda dorado y hojaldrado. Se come en el desayuno con té de menta y miel, relleno de preparaciones dulces o saladas, o troceado en guisos.
Sirve 4
Batir la sémola, la harina, la sal, el azúcar y la levadura (si se usa). Añadir agua gradualmente, amasando hasta obtener una masa suave y ligeramente pegajosa. Amasar 10 minutos hasta que quede suave y elástica. Reposar tapada 30 minutos.
Dividir la masa en 8 bolas iguales. Dar forma de bola lisa a cada una, untar con aceite y reposar tapadas 15 minutos.
Engrasar generosamente la superficie de trabajo. Tomar una bola y aplanar con las palmas aceitadas. Estirar la masa empujando hacia afuera en todas las direcciones hasta que quede muy fina y casi translúcida — de unos 30cm de diámetro.
No preocuparse si se rompe ligeramente en algún lugar — los pequeños agujeros no son problema.
Untar la masa estirada con mantequilla ablandada. Espolvorear una cucharada de sémola por toda la superficie (esto crea las capas hojaldradas). Doblar la masa en tercios verticalmente (como una carta), luego en tercios horizontalmente — se obtendrá un pequeño cuadrado de masa con capas.
Reservar el cuadrado doblado. Repetir con todas las 8 bolas. Una vez todos doblados, volver al primero — debe haber reposado al menos 10 minutos.
Estirar suavemente cada cuadrado doblado hasta unos 18cm × 18cm. Calentar una sartén ancha a fuego medio. Cocinar cada m'smen 2-3 minutos por lado, presionando ligeramente con una espátula, hasta que esté dorado, con ampollas y crujiente en los bordes. Las capas deben ser visibles.
Apilar los m'smen calientes en un plato. Servir con una pequeña jarra de mantequilla derretida, un tazón de miel y tazas de té de menta fresca. Trozar un pedazo, mojar en mantequilla o miel y comer de inmediato.
La sémola fina entre los pliegues es lo que crea las capas hojaldradas — no sustituir por harina.
La masa debe ser bastante húmeda — más húmeda que la masa de pan.
El m'smen se recalienta maravillosamente — preparar un lote y congelar.
M'smen Relleno (M'smen Bel Khlii): doblar carne curada o aceitunas picadas entre las capas.
M'smen Dulce: doblar pasas, almendras y agua de azahar entre las capas.
Khobz Salado: servir acompañando tagines o guisos en lugar de en el desayuno.
Refrigerar hasta 3 días. Congelar m'smen cocinado hasta 2 meses. Recalentar en sartén seca.
El m'smen ha sido un pilar de la cocina casera marroquí durante siglos — la técnica de estirar, laminar y plegar el pan tiene su origen en la tradición bereber y magrebí. Los restaurantes Aziza (el primer restaurante marroquí en EE.UU. en obtener una estrella Michelin) y Mourad de Lahlou han incluido el m'smen y otros panes caseros en sus menús.
El plegado crea capas — la sémola espolvoreada entre los pliegues evita que las capas se peguen, produciendo la textura hojaldrada, casi como un croissant, que define al m'smen. Sin plegar, sería simplemente un pan plano; sin sémola entre los pliegues, las capas se comprimirían en una sola.
El rghaif es el término más general para los panes planos marroquíes con capas. El m'smen es específicamente la versión doblada en cuadrado. Otros formatos incluyen el msemmen (a veces usado indistintamente con m'smen) y el meloui (doblado en espiral). La técnica es similar; la forma final es diferente.
Sí — el m'smen tradicional no lleva levadura. La levadura añade un ligero esponjamiento pero no es esencial. Sin levadura, el resultado es ligeramente más denso pero igualmente delicioso.
Típicamente como desayuno, mojado en mantequilla derretida y miel, o acompañado de té de menta. También se sirve junto a tagines como pan, o relleno con ingredientes salados (carne curada, queso, verduras) para aperitivos callejeros. La combinación de miel y mantequilla es el maridaje canónico.
Por porción (220g) · 4 porciones totales
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