Hojas de parra tiernas enrolladas firmemente alrededor de cordero especiado, arroz y hierbas, cocidas lentamente hasta que estén fragantes y servidas con yogur ajo.
Armenian dolma (tolma) se construye alrededor de una habilidad esencial: enrollar. Las hojas de parra encurtidas o frescas se rellenan con una mezcla de cordero finamente molido, arroz de grano corto, cebolla y un generoso puñado de hierbas frescas — eneldo, menta y perejil son el trío clásico — luego se enrollan en pequeños cilindros apretados y se empaquetan firmemente en una olla para que no se desenrollen mientras se cocinan a fuego lento. A diferencia del dolma sin carne y solo arroz encontrado en la cocina griega y turca, el dolma armenio es casi siempre centrado en la carne, tratado como un plato principal en lugar de un mezze, a menudo servido durante la Navidad y otras vacaciones familiares. Los rollos se cocinan lenta y baja en una olla cubierta pesada con un plato, absorbiendo caldo teñido de tomate hasta que el arroz es tierno y las hojas se vuelven sedosas y translúcidas. Lo que separa un buen lote de uno mediocre es la moderación en la sazón — el cordero y las hierbas deben saber limpios y brillantes, no turbios por demasiadas especias en competencia — y un final cucharada de matsun (yogur filtrado armenio) mezclado con ajo, que corta la riqueza de la carne.
Sirve 6
Si usas hojas encurtidas, remoja en agua tibia 10 minutos para eliminar el exceso de sal, luego escurre. Si son frescas, blanquea en agua hirviendo 30 segundos hasta que sean flexibles, luego sumerge en agua fría.
En un tazón, combina cordero molido, arroz, cebolla, eneldo, menta, perejil, la mitad de la pasta de tomate, comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla suavemente con las manos hasta que esté apenas combinado.
Coloca una hoja brillante hacia abajo, talón hacia ti. Coloca una cucharada de relleno cerca del tallo, dobla los lados hacia adentro y enrolla firmemente hacia ti en un pequeño cilindro, aproximadamente del tamaño de un dedo.
Forra el fondo de una olla pesada con algunas hojas rasgadas o extra para evitar que se pegue. Organiza el dolma enrollado en círculos concéntricos apretados, formando capas según sea necesario.
Bate la pasta de tomate restante en el caldo y vierte sobre el dolma. Rocía con mantequilla derretida. Coloca un plato resistente al calor directamente en la parte superior para pesar los rollos hacia abajo.
Lleva a un hervor suave, cubre la olla y cocina a fuego bajo durante 50-60 minutos hasta que el arroz sea tierno y las hojas sean sedosas.
Deja reposar el dolma 10 minutos fuera del fuego. Mezcla yogur con ajo y una pizca de sal. Sirve el dolma tibio, vertido con los jugos de la sartén y cubierto con yogur ajo.
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Enrolla firmemente pero no tan apretado que el arroz no pueda expandirse — deja un poco de holgura, o las hojas se abrirán durante la cocción.
Siempre pesa el dolma con un plato; sin él, los rollos flotan y se desenrollan mientras el líquido se cocina a fuego lento.
Reserva el truco de forrar con hojas — detiene que la capa inferior se queme directamente en el calor.
Usa matsun si puedes encontrarlo en un tendero armenio o de Oriente Medio; su agrio es más agudo que el yogur griego regular.
Una versión sin carne (paruyr dolma) usa arroz, hierbas y albaricoques secos o ciruelas agrias para vacaciones de ayuno.
Las hojas de repollo pueden reemplazar las hojas de parra para una versión más suave y de formato más grande llamada kaghamp dolma.
Algunos cocineros agregan una cucharada de grosellas de barberry secas o pasas al relleno para una nota dulce y agria sutil.
Refrigera el dolma cocido hasta 4 días en su líquido de cocción para mantenerlo húmedo. Recalienta suavemente cubierto en la cocina con un toque de caldo; también se congela bien durante hasta 2 meses.
El estilo dolma de hojas rellenas es común en el Cáucaso y las antiguas esferas otomana y persa, pero el tolma armenio se distingue por su fuerte uso de hierbas frescas y su estado como plato principal completo de carne en lugar de un aperitivo frío, una tradición documentada en la cocina casera armenia durante generaciones y central para las comidas de Nochebuena.
Sí, las hojas encurtidas en frascos funcionan bien — simplemente remoja en agua tibia durante 10 minutos y prueba una antes de usar; si aún está muy salada, remoja una segunda vez.
Esto casi siempre significa que no se empacó lo suficientemente apretado en la olla o no se pesó con un plato durante el hervor, por lo que los rollos tuvieron espacio para cambiar y desenrollarse.
Las hierbas secas funcionan en caso de urgencia en aproximadamente un tercio de la cantidad, aunque el sabor será menos brillante — el perejil fresco solo también puede llevar el plato si los otros no están disponibles.
Absolutamente — enrolla y refrigera el dolma crudo hasta un día antes, luego cocina a fuego lento justo antes de servir; también se recalienta hermosamente el día siguiente, a menudo sabiendo aún mejor.
Por porción (280g) · 6 porciones totales
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