Dolma Armenia (Hojas de Parra Rellenas)

Acerca de esta receta

Armenian dolma (tolma) se construye alrededor de una habilidad esencial: enrollar. Las hojas de parra encurtidas o frescas se rellenan con una mezcla de cordero finamente molido, arroz de grano corto, cebolla y un generoso puñado de hierbas frescas — eneldo, menta y perejil son el trío clásico — luego se enrollan en pequeños cilindros apretados y se empaquetan firmemente en una olla para que no se desenrollen mientras se cocinan a fuego lento. A diferencia del dolma sin carne y solo arroz encontrado en la cocina griega y turca, el dolma armenio es casi siempre centrado en la carne, tratado como un plato principal en lugar de un mezze, a menudo servido durante la Navidad y otras vacaciones familiares. Los rollos se cocinan lenta y baja en una olla cubierta pesada con un plato, absorbiendo caldo teñido de tomate hasta que el arroz es tierno y las hojas se vuelven sedosas y translúcidas. Lo que separa un buen lote de uno mediocre es la moderación en la sazón — el cordero y las hierbas deben saber limpios y brillantes, no turbios por demasiadas especias en competencia — y un final cucharada de matsun (yogur filtrado armenio) mezclado con ajo, que corta la riqueza de la carne.

Ingredientes

Sirve 6

• 60 hojashojas de parra, encurtidas o frescas, tallos removidos
• 500 gcordero molido
• 150 garroz de grano corto, enjuagado
• 1 grandecebolla, finamente picada
• 1 manojo pequeñoeneldo fresco, finamente picado
• 1 manojo pequeñomenta fresca, finamente picada
• 1 manojo pequeñoperejil fresco, finamente picado
• 2 cdapasta de tomate
• 1 cdtacomino molido
• 1 cdtapimentón
• 1 cdtasal fina
• 0.5 cdtapimienta negra
• 500 mlcaldo de pollo o cordero
• 3 cdamantequilla sin sal, derretida
• 300 gyogur liso filtrado (matsun o estilo griego)
• 2 dientesajo, picado

Instrucciones

1. 1

   Preparar las hojas

   Si usas hojas encurtidas, remoja en agua tibia 10 minutos para eliminar el exceso de sal, luego escurre. Si son frescas, blanquea en agua hirviendo 30 segundos hasta que sean flexibles, luego sumerge en agua fría.

2. 2

   Hacer el relleno

   En un tazón, combina cordero molido, arroz, cebolla, eneldo, menta, perejil, la mitad de la pasta de tomate, comino, pimentón, sal y pimienta. Mezcla suavemente con las manos hasta que esté apenas combinado.

3. 3

   Enrollar el dolma

   Coloca una hoja brillante hacia abajo, talón hacia ti. Coloca una cucharada de relleno cerca del tallo, dobla los lados hacia adentro y enrolla firmemente hacia ti en un pequeño cilindro, aproximadamente del tamaño de un dedo.

4. 4

   Forrar la olla

   Forra el fondo de una olla pesada con algunas hojas rasgadas o extra para evitar que se pegue. Organiza el dolma enrollado en círculos concéntricos apretados, formando capas según sea necesario.

5. 5

   Simmer

   Bate la pasta de tomate restante en el caldo y vierte sobre el dolma. Rocía con mantequilla derretida. Coloca un plato resistente al calor directamente en la parte superior para pesar los rollos hacia abajo.

6. 6

   Cocinar

   Lleva a un hervor suave, cubre la olla y cocina a fuego bajo durante 50-60 minutos hasta que el arroz sea tierno y las hojas sean sedosas.

7. 7

   Reposar y servir

   Deja reposar el dolma 10 minutos fuera del fuego. Mezcla yogur con ajo y una pizca de sal. Sirve el dolma tibio, vertido con los jugos de la sartén y cubierto con yogur ajo.

Variaciones

• •

  Una versión sin carne (paruyr dolma) usa arroz, hierbas y albaricoques secos o ciruelas agrias para vacaciones de ayuno.

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  Las hojas de repollo pueden reemplazar las hojas de parra para una versión más suave y de formato más grande llamada kaghamp dolma.

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  Algunos cocineros agregan una cucharada de grosellas de barberry secas o pasas al relleno para una nota dulce y agria sutil.

Almacenamiento

Refrigera el dolma cocido hasta 4 días en su líquido de cocción para mantenerlo húmedo. Recalienta suavemente cubierto en la cocina con un toque de caldo; también se congela bien durante hasta 2 meses.

Preguntas frecuentes