Griot (Cerdo Frito Haitiano)

Acerca de esta receta

Griot es el plato que define una celebración haitiana adecuada —trozos de espalda de cerdo marinados durante horas en jugo de naranja agria, ajo y epis (la pasta aromática verde fundamental de Haití de pimientos, hierbas y aromáticos), luego guisados hasta que estén tiernos antes de fritos en su propia grasa derretida hasta que la superficie se vuelve profundamente crujiente y dorada. El método de cocción en dos pasos es lo que separa a griot de un simple plato de cerdo frito en otro lugar del Caribe: guisar primero asegura que la carne permanezca jugosa por dentro, mientras que el freír final entrega la corteza crujiente, casi caramelizada por la que griot es conocido. Griot casi nunca se sirve solo —es inseparable de pikliz, una salsa de repollo en escabeche feroz y scotch bonnet que corta la riqueza del cerdo frito, y a menudo acompañado de plátanos fritos (bannann peze) y arroz con guisantes de paloma (diri kole ak pwa). Juntos, este trío aparece en casi todas las celebraciones haitianas, desde cumpleaños hasta celebraciones del Día de la Independencia, y el calor vinagrado afilado del pikliz junto al crujido dulce sabroso del cerdo se considera un emparejamiento esencial e innegociable.

Ingredientes

Sirve 6

• 1.5 kgboneless pork shoulder, cut into 5cm chunks
• 1 tazasour orange juice (or a mix of orange and lime juice)
• 6 dientesajo, picado
• 0.5 tazaepis (Haitian green seasoning: blended peppers, scallion, garlic, parsley, thyme)
• 1scotch bonnet pepper, pricked whole
• 2 cdtasal fina
• 1 cdtapimienta negra
• 2hojas de laurel
• 1 tazaagua
• 500 mlvegetable oil, for frying
• 3 tazasgreen cabbage, thinly shredded (for pikliz)
• 1 tazacarrots, julienned (for pikliz)
• 1scotch bonnet pepper, thinly sliced (for pikliz)
• 1 tazawhite vinegar (for pikliz)
• 0.5 cdtasalt (for pikliz)

Instrucciones

1. 1

   Marina la carne de cerdo

   Combina la carne de cerdo con jugo de naranja agria, ajo, epis, scotch bonnet, sal y pimienta negra. Cubre y refrigera al menos 2 horas, idealmente durante la noche.

2. 2

   Prepara el pikliz

   Combina repollo desmenuzado, zanahorias, scotch bonnet rebanado, vinagre y sal en un frasco. Deja reposar a temperatura ambiente al menos 1 hora (mejor después de un día) antes de servir.

3. 3

   Guisa la carne de cerdo

   Traslada la carne de cerdo y su marinada a una olla con hojas de laurel y agua. Lleva a ebullición, luego reduce el calor y cocina a fuego lento, tapada, durante 45-60 minutos hasta que esté tierna y el líquido se haya reducido principalmente.

4. 4

   Reduce y seca

   Destapa y continúa cocinando a fuego medio hasta que el líquido restante se evapore y la carne de cerdo comience a chisporrotear en su propia grasa derretida, aproximadamente 10 minutos.

5. 5

   Fríe

   Calienta el aceite en una sartén pesada o olla a 190°C. Fríe los trozos de carne de cerdo en tandas durante 4-5 minutos hasta que estén profundamente dorados y crujientes en el exterior. Escurre sobre toallas de papel.

6. 6

   Sirve

   Sirve el griot caliente junto a pikliz, plátanos fritos y arroz con guisantes de paloma.

Variaciones

• •

  A veces se hace griot con costillas de cerdo en lugar de espalda para una versión más casual y ósea.

• •

  Una versión más ligera omite el paso de freír y simplemente asa la carne de cerdo guisada bajo calor alto para crujir el exterior.

• •

  El pollo puede ser sustituido usando la misma marinada y método para un plato llamado poul nan sos o griot poul.

Almacenamiento

Refrigera el griot hasta 3 días; recalienta en un horno caliente o en una freidora de aire para restaurar la crujencia —el microondas hace que la corteza quede blanda. El pikliz se mantiene refrigerado durante semanas y solo mejora con el tiempo.

Preguntas frecuentes