Un tesoro del Mar Negro — anchoas frescas en capas alrededor de un pilaf de arroz fragante con hierbas y horneado hasta que la corteza de pescado esté dorada y crujiente.
Hamsili pilav es uno de los platos más ingeniosos y dramáticos de Turquía, originario de la costa del Mar Negro donde se pescan hamsi (anchoas) en grandes cantidades cada otoño e invierno. Anchoas frescas — limpias y deshuesadas — se colocan en capas en una sartén o olla grande, sus pieles plateadas formando la corteza exterior, encerrando un relleno de arroz pilaf fragante cocinado con eneldo, cebolla, piñones y pasas. Toda la construcción se invierte en una bandeja cuando está lista, revelando un espectacular cúpula de arroz rodeada de una corteza de pescado dorada y crujiente. Es simultáneamente un plato de pescado y un plato de arroz, salado y herbáceo, crujiente y suave. Hamsili pilav es el orgullo de la región del Mar Negro y un plato que cada visitante a Trabzon o Rize debe probar.
Sirve 4
Saltea cebolla en mantequilla hasta que esté dorada. Añade piñones, tuesta brevemente. Añade arroz, pimienta de Jamaica, canela y pasas; revuelve 2 minutos. Añade caldo, sal y pimienta. Cubre y cocina a fuego bajo 15 minutos hasta que el arroz esté apenas cocinado. Revuelve eneldo y enfría ligeramente.
Enmantequilla generosamente una sartén redonda o olla refractaria. Distribuye anchoas abiertas por la mitad lado de piel hacia abajo, cubriendo la base y los lados completamente, superponiéndose ligeramente.
Cuchara el relleno de arroz enfriado en la sartén forrada de pescado. Empaca hacia abajo firmemente. Dobla cualquier pescado que sobresalga sobre el arroz. Cubre la parte superior con más anchoas lado de piel hacia arriba.
Cubre la parte superior completamente con pescado — esto se convierte en la corteza dorada cuando se invierte.
Cubre con papel de aluminio y hornea a 190°C durante 25 minutos. Retira el papel de aluminio y hornea 10–15 minutos más hasta que el pescado en la parte superior esté dorado y crujiente.
Corre un cuchillo alrededor del borde, coloca una bandeja en la parte superior e invierte dramáticamente. La corteza de pescado dorada debe estar en la parte superior. Sirve inmediatamente con cuñas de limón.
El pescado debe cubrir cada centímetro de la base de la sartén y los lados o el pilaf se pegará cuando se invierta.
Deja que la sartén se enfríe 5 minutos antes de invertir — se libera más limpiamente.
Las anchoas frescas funcionan mejor; usa sardinas o pequeñas arenques como alternativas.
Añade champiñones salteados al relleno de arroz.
Usa una sartén desmontable para desmoldar más fácil.
Espolvorea ralladura de limón sobre el plato terminado.
Mejor comido recién horneado. Se mantiene 1 día refrigerado — recalienta en un horno a 180°C.
Hamsili pilav es el plato icónico de la región oriental del Mar Negro de Turquía, particularmente asociado con Rize y Trabzon. Las anchoas del Mar Negro (hamsi) son centrales a la identidad regional — hay docenas de platos hamsi en el canon culinario del Mar Negro, y la región es famosa por usar hamsi en todo, desde pan hasta postres.
Las anchoas en lata son demasiado pequeñas y fuertemente saborosas para este plato. Se necesitan anchoas frescas o congeladas/sardinas para formar la corteza de pescado.
Las sardinas frescas pequeñas o incluso pequeños arenques son sustitutos excelentes. La clave es tener pescado entero que pueda abrirse por la mitad para formar la corteza.
Por porción · 4 porciones totales
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