Jagalchi Hoedup-bap (cuenco de arroz con pescado crudo de Busan)

Acerca de esta receta

Hoedup-bap (회덮밥), literalmente 'cuenco de arroz con pescado crudo', es uno de los platos de mariscos más distintivos de Corea: un tazón grande de arroz al vapor cubierto con una variedad de rodajas de pescado crudo (azada), verduras frescas y una atrevida salsa a base de gochujang, todo mezclado vigorosamente en la mesa para formar un plato unificado vibrante, picante y con aroma a sésamo. La versión del mercado de Jagalchi en Busan, el mercado de mariscos más grande de Corea y un sitio de patrimonio alimentario reconocido por la UNESCO, se considera la preparación definitiva, elaborada con la pesca más fresca del día. El mercado Jagalchi (자갈치) en el paseo marítimo Nam-gu de Busan ha funcionado continuamente desde la década de 1940 y es famoso por sus vendedores de halmeoni (abuela) que venden mariscos vivos y frescos de los muelles y los cocinan inmediatamente en los restaurantes del mercado en los pisos superiores. Hoedup-bap en Jagalchi normalmente presenta una combinación rotativa de pescado de temporada: pez plano (gwangeori), dorada (domi), pulpo, calamar, atún y salmón, lo que sea que se haya desembarcado esa mañana. La salsa aromatizante, cho-gochujang (gochujang con vinagre), es la salsa de pescado crudo para todo uso de la cocina coreana: gochujang, vinagre de arroz, aceite de sésamo, azúcar, ajo y un poco de agua diluida hasta obtener una consistencia que se pueda verter. Cuando se vierte sobre el tazón y se mezcla, cubre cada superficie con un aderezo rojo, fragante, picante, agridulce y salado que transforma el pescado crudo en un sabor audaz y unificado. Las hojas de perilla, el pepino, el daikon y la lechuga aportan un toque crujiente y frescor para equilibrar la riqueza del pescado crudo.

Ingredientes

Sirve 2

• 200 gfilete de pescado apto para sashimi(pescado plano, dorada o salmón, en rodajas finas)
• 100 gatún grado sashimi(rebanado)
• 2 tazasarroz cocido de grano corto(cálido)
• 0.5pepino(juliana)
• 50 grábano daikon(juliana)
• 4 hojashojas de perilla (kkaennip)(apilados, enrollados y cortados en tiras)
• 2 hojaslechuga de hoja verde(roto en pedazos)
• 2 cdagochujang(para salsa cho-gochujang)
• 1.5 cdavinagre de arroz(para salsa cho-gochujang)
• 1 cdaaceite de sésamo
• 1 cdtaazúcar
• 1 dienteajo(picado, para salsa)
• 1 cdasemillas de sésamo tostadas
• 1 cdtasalsa de soja

Instrucciones

1. 1

   hacer salsa cho-gochujang

   Combine el gochujang, el vinagre de arroz, el aceite de sésamo, el azúcar, el ajo, la salsa de soja y 1 cucharada de agua en un bol. Mezclar hasta que quede suave y bien combinado. Sabor: debe ser picante, picante y ligeramente dulce con un aroma prominente a sésamo. Ajuste con más vinagre para darle brillo o azúcar para darle dulzura.

2. 2

   Prepara todas las verduras

   Cortar el pepino y el daikon en juliana en tiras finas. Apile las hojas de perilla, enróllelas bien y córtelas en tiras finas (gasa). Corte la lechuga en trozos pequeños.

3. 3

   cocinar el arroz

   Prepare arroz de grano corto al vapor y manténgalo caliente. Divídalo en dos tazones grandes y anchos: hoedup-bap requiere un tazón con suficiente superficie para exhibir todos los ingredientes antes de mezclar.

4. 4

   cortar el pescado

   Mantener el pescado refrigerado hasta el momento de cortarlo. Con un cuchillo afilado, córtelo ligeramente inclinado en trozos de unos 5 mm de grosor y 5 cm de largo. Colocar decorativamente sobre el arroz.

   El pescado debe cortarse en rodajas y servirse inmediatamente; a diferencia de la presentación del sashimi japonés, el hoedup-bap no implica un largo intervalo de preparación y servicio. Cortar justo antes de armar el tazón.

5. 5

   Montar el cuenco

   Coloque el pepino, el daikon, la perilla y la lechuga en secciones alrededor del pescado encima del arroz. Espolvorea semillas de sésamo por encima.

6. 6

   Salsa y mezcla en la mesa.

   Vierta de 2 a 3 cucharadas de cho-gochujang sobre cada tazón en la mesa. Mezclar vigorosamente con una cuchara, cortando el arroz y cubriendo cada ingrediente con la salsa roja. Come inmediatamente.

Variaciones

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  Mul-hoe: la versión de verano de Busan donde el cho-gochujang se diluye aún más con agua helada y se sirve como sopa fría picante sobre pescado y arroz.

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  Yukhoe (versión tártara de ternera): sustituya el pescado por carne cruda en rodajas finas (sazonada con soja, sésamo y jugo de pera), el equivalente coreano de carne cruda al Steak Tartar.

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  Versión vegetariana: sustituya el pescado por tofu ligeramente escaldado y frío con champiñones y aguacate adicionales.

Almacenamiento

El Hoedup-bap no se puede almacenar; el pescado crudo debe comerse inmediatamente después de ensamblarlo. No intente prepararse con anticipación. La salsa cho-gochujang se mantiene refrigerada hasta por 2 semanas.

Preguntas frecuentes