Arroz glutinoso pegajoso al vapor en hojas jóvenes de palma nipah, infusionado con pandan y coco — un adorado aperitivo festivo bruneiense.
El Kelupis es uno de los kuih (aperitivos) tradicionales más icónicos de Brunei, profundamente arraigado en la herencia malaya del país y estrechamente asociado con celebraciones de Hari Raya, ocasiones reales y bodas. El arroz glutinoso se remoja durante la noche, se mezcla con leche de coco y sal, luego se envuelve firmemente en hojas jóvenes de palma nipah en un paquete cilíndrico y se vaporiza hasta que el arroz esté completamente cocido, compacto e infusionado con la fragancia herbácea y ligeramente ahumada de las hojas. El resultado es un cilindro de arroz firme y masticable que se desenvuelve y se come con serunding de carne de res o pollo rico (coco especiado desmenuzado) o simplemente. Hacer kelupis es una tradición comunal — los miembros de la familia se reúnen para doblar y envolver cientos a la vez.
Sirve 8
Escurra el arroz glutinoso remojado y mezcle con leche de coco y sal. Revuelva bien para cubrir todos los granos.
Coloque una tira de hoja plana. Coloque 3-4 cucharadas de la mezcla de arroz a lo largo del centro. Doble y enrolle la hoja firmemente alrededor del arroz para formar un cilindro firme de aproximadamente 10 cm de largo, metiendo los extremos de manera segura. Asegure con cordel de cocina o palillos.
Disponga los paquetes en una vaporera y vaporice sobre agua hirviendo durante 45-60 minutos hasta que el arroz esté completamente cocido y los paquetes se sientan firmes. Reponga el agua según sea necesario.
Fría en seco el coco desecado hasta que esté dorado. En una sartén, cocine carne picada con polvo de curry, cúrcuma, azúcar y sal hasta que esté seco. Mezcle con coco tostado y cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que la mezcla esté seca y fragante.
Desenvuelva kelupis en un plato. Sirva con un montículo de serunding al lado para sumergir o cucharear sobre la parte superior.
Las hojas jóvenes y flexibles son esenciales — las hojas viejas se agrietan cuando se doblan.
Empaque el arroz firmemente; los kelupis sueltos serán desmenuzables cuando se desenvuelvan.
Si las hojas de palma nipah no están disponibles, las hojas de plátano funcionan como sustituto.
Pruebe y ajuste la sal al final — los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal escamosa afilará todo el plato.
Kelupis con pandan: agregue algunas gotas de extracto de pandan a la mezcla de arroz para color y sabor.
Kelupis dulce: mezcle azúcar moreno en el arroz y sirva con kaya.
Sirva junto con rendang de carne como una comida bruneiana completa.
Vegetariano: cambiar la proteína por hongos ostra real asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajustar el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
El Kelupis se mantiene a temperatura ambiente durante 1 día o refrigerado durante 3 días aún en sus envolturas de hoja. Vaporice brevemente para recalentar.
El Kelupis ha sido hecho en Brunei durante siglos, originándose con las comunidades malays de Borneo que dependían de la abundante palma nipah. Se sirve en casas abiertas reales de Hari Raya, donde se preparan miles de piezas para invitados — se dice que el palacio del Sultán produce muchos miles de kelupis cada temporada festiva.
Remojar permite que el arroz glutinoso absorba agua de manera uniforme, asegurando que cocine completamente y se une en la textura compacta que hace único el kelupis.
El serunding es un coco seco y especiado y carne desmenuzada — esencialmente una versión malaya de carne desmenuzada — rico, ligeramente dulce y profundamente sabroso.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar con un día de anticipación y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón), y mantenga el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que está en la despensa.
Por porción (200g) · 8 porciones totales
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