Sándwich de carne ahumada de Montreal

Acerca de esta receta

La carne ahumada de Montreal es una pechuga de res especiada, en salmuera y ahumada, cortada a mano en rodajas gruesas y apilada generosamente entre dos rebanadas de pan de centeno claro con nada más que mostaza amarilla: una presentación deliberadamente simple que deja que la carne hable por sí sola. Traído a Montreal por inmigrantes judíos de Europa del Este a finales del siglo XIX y principios del XX, desarrolló su propia identidad distintiva del pastrami de Nueva York a través de un aderezo de especias diferente, más rico en pimienta negra y cilantro, y un humo más largo y suave. La pechuga se deja en salmuera durante una semana o más, se cubre con un aderezo de pimienta molida y cilantro, luego se ahúma a fuego lento y lento antes de cocinarla al vapor para terminar, un proceso de dos etapas que la mantiene húmeda y al mismo tiempo desarrolla una corteza firme, oscura y picante. Las delicatessen como Schwartz's lo cortan a pedido, con grasa o magro según la preferencia del cliente, y lo apilan absurdamente alto: un sándwich de carne ahumada de Montreal apenas debería cerrarse. Las versiones caseras no pueden replicar un ahumador comercial y en salmuera de una semana de la noche a la mañana, pero una versión abreviada que utiliza pechuga o carne en conserva previamente en salmuera, muy sazonada y ahumada o asada a fuego lento, se acerca notablemente a la realidad.

Ingredientes

Sirve 6

• 2 kgpechuga de res(o pechuga de res preenlatada)
• 3 cdapimienta negra molida gruesa
• 2 cdasemillas de cilantro(aplastado)
• 1 cdapimentón
• 1 cdaazúcar moreno
• 2 cdtaajo en polvo
• 1 cdtamostaza en polvo
• 12 rodajaspan de centeno ligero
• 0.5 tazamostaza amarilla

Instrucciones

1. 1

   Frote la pechuga

   Combine la pimienta molida, el cilantro, el pimentón, el azúcar moreno, el ajo en polvo y la mostaza en polvo. Frote bien toda la pechuga, presionándola contra la superficie.

2. 2

   Ahumar o asar a fuego lento

   Ahúmala a 110 °C (225 °F) durante 5 a 6 horas, o aásala a fuego lento tapada en un horno a la misma temperatura, hasta que la temperatura interna alcance los 90 °C y la carne esté tierna.

   La corteza más espesa de pimienta y cilantro es lo que distingue la carne ahumada de Montreal del pastrami de Nueva York; no escatime en ella.

3. 3

   vapor para terminar

   Envuelva la pechuga en papel de aluminio con un chorrito de agua y cocine al vapor sobre una olla con agua hirviendo (o en un plato tapado en un horno bajo) durante 45 a 60 minutos para que se ablande aún más.

4. 4

   Descansar y cortar

   Descanse 15 minutos, luego córtelo a mano a contrapelo en rodajas gruesas.

5. 5

   Armar el sándwich

   Unte generosamente mostaza amarilla sobre el pan de centeno. Apila la carne ahumada (al menos 200 g por sándwich) y ciérrala.

Variaciones

• •

  Utilice una pechuga de carne en conserva ya preparada como base rápida, vuelva a condimentarla intensamente y ahúmela durante 2 o 3 horas en lugar de ponerla en salmuera desde cero.

• •

  Pida "grasa media" en una tienda de delicatessen real o deje un poco de grasa en su versión casera: es lo que evita que la carne se seque.

• •

  Sirva con una guarnición de pepinillos encurtidos y papas fritas, la combinación clásica de delicatessen de Montreal.

Almacenamiento

Refrigere la carne ahumada en rodajas hasta por 4 días. Vuelva a calentar suavemente cocinando al vapor sobre agua hirviendo durante unos minutos para restaurar la humedad; el microondas lo seca.

Preguntas frecuentes