Bougna es la pieza central de la cocina ceremonial Kanak en Nueva Caledonia. Ñame, taro, batata, y pollo o pescado se estratifican con crema de coco en paquetes de hoja de plátano y se cocinan sobre piedras calientes o en un horno. Encarna la identidad comunitaria.
Sirve 6
En hojas de plátano suavizadas, estratificar rodajas de ñame y taro, luego cubrir con piezas de pollo. Sazón con sal.
Cucharada de crema de coco generosamente sobre las capas.
Doblar las hojas de plátano sobre el relleno para formar un paquete sellado, amarrando con pita natural o más tiras de hoja.
Hornear los paquetes a 180°C durante 85-90 minutos, o colocar sobre piedras calientes en un horno subterráneo tradicional.
Abrir paquetes en la mesa, la liberación de vapor es parte de la experiencia. Servir directamente de las hojas.
Suavizar hojas de plátano sobre una llama de gas para evitar rasgaduras.
Bougna mejora con reposo, dejar los paquetes reposar 10 minutos antes de abrir.
Pruebe y ajuste la sal al final, los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen, y un toque final de sal escamosa afilada todo el plato.
La mise en place se paga por sí sola: cortar, medir y pre-mezclar todo antes de que el calor se encienda, especialmente para cualquier paso que se mueva rápido.
Use camarones o cangrejos en lugar de pollo para una versión de mariscos.
Agregue batata para dulzura extra.
Vegetariano: cambie la proteína por setas king oyster asadas, tofu ahumado o garbanzos cocidos; ajuste la sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa molida a los aromas para un calor cálido y estratificado en lugar de un solo golpe agudo.
Refrigere las sobras hasta 2 días. Recaliente envuelto en papel de aluminio.
Bougna ha sido hecho durante miles de años por el pueblo Kanak de Nueva Caledonia y sigue siendo central para las ceremonias tradicionales hoy en día.
Sí, el papel de aluminio es un sustituto práctico aunque carece del sabor sutil de las hojas.
Rico, ligeramente dulce de la crema de coco con profundidad terrosa de las raíces vegetales.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamblar justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del rol que juega cada ingrediente: cambie aromas por otros similares (chalote por cebolla, limón por lima), y mantenga el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que hay en la alacena.
Por porción · 6 porciones totales
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