Gaeng kiew wan es uno de los curries
Sirve 4
Machaque o mezcle chiles verdes, limoncillo, galanga, ajo, chalotes, pasta de camarones y cilantro hasta obtener una pasta suave. Auténtico: machacar en un mortero durante 15 minutos. Rápido: licuar con 2 cucharadas de agua.
Calentar la crema de coco en un wok a fuego alto hasta que comience a separarse (aparece aceite en la superficie). Agrega la pasta de curry. Freír revolviendo constantemente durante 3 a 5 minutos hasta que esté muy fragante y la pasta esté cocida.
Agrega los trozos de pollo. Revuelva para cubrir con pasta. Cocine 3 minutos.
Agrega la leche de coco, las hojas de lima kaffir, la salsa de pescado y el azúcar de palma. Llevar a fuego lento.
Agrega la berenjena y los brotes de bambú. Cocine a fuego lento durante 10 minutos hasta que la berenjena esté tierna. Retirar del fuego. Agregue la albahaca tailandesa. Gusto: ajuste la salsa de pescado (salinidad) y el azúcar (dulzura). Servir con arroz jazmín.
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Freír la pasta en la capa de grasa de crema de coco (no en aceite) es el primer paso crucial: esto hace florecer los aromáticos de la pasta.
La albahaca tailandesa se añade fuera del fuego; la cocción mata su sabor. El calor residual lo marchita perfectamente.
El auténtico curry verde es picante. Si usa pasta comprada en la tienda, agregue chiles verdes frescos para aumentar el picante.
Pruebe y ajuste la sal al final: los sabores se concentran a medida que los líquidos se reducen y una pizca final de sal en escamas agudiza todo el plato.
Reemplace el pollo con langostinos (se agregan solo en los últimos 3 minutos; los langostinos se cocinan rápido).
Versión vegetariana: omita la pasta de pollo y camarones. Utilice tofu y salsa de soja en lugar de salsa de pescado.
Más picante: agregue un chile fresco finamente picado o una cucharadita de pimienta de Alepo/Urfa triturada a los aromáticos para obtener un picante cálido y en capas en lugar de un solo golpe fuerte.
Más ligero: reducir la grasa a un tercio y terminar con un chorrito de cítricos o un chorrito de vinagre para mantener el brillo sin perder cuerpo.
Refrigere por 3 días. Agregue albahaca tailandesa fresca al recalentar; la albahaca del lote original habrá perdido su carácter.
Gaeng kiew wan (literalmente "curry verde dulce") se registró por primera vez en la literatura tailandesa a finales del siglo XVIII, aunque el curry con leche de coco ha sido parte de la cocina tailandesa central desde al menos el siglo XVI. El nombre "dulce" se refiere al color (verde dulce) más que al sabor, una confusión común. El plato se extendió por todo el mundo a través de los restaurantes tailandeses desde la década de 1970 en adelante y ahora es uno de los curry más reconocidos del mundo.
Sí, las marcas Mae Ploy, Mae Sri y Maesri son todas aceptables. La pasta fresca es significativamente superior en fragancia y calor, pero comprada en la tienda da un buen resultado. Agregue hojas de limoncillo y lima extra frescas, si están disponibles.
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta con un día de anticipación y refrigerar por separado. Vuelva a calentar suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
Manténgase atento al papel que desempeña cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalote por cebolla, lima por limón) y mantenga intacto el equilibrio entre grasa, ácido y sal. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar a lo que hay en la alacena.
La autenticidad se encuentra en un espectro; lo que más importa es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato tiene un sabor armonioso y respeta cómo lo prepararían los cocineros de su región de origen, está en tierra firme.
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