El postre nacional de Egipto y el mejor budín de pan de Medio Oriente: capas de masa crujiente empapadas en dulce leche caliente con coco, pasas, almendras y pistachos, horneadas hasta que la parte superior se caramelice. Cálido, rico, extraordinario.
Om Ali (أم علي - 'la madre de Ali') es el postre más querido de Egipto y uno de los grandes platos dulces de la cocina norteafricana y levantina. Es un budín de pan de la misma familia que el pudín de pan y mantequilla británico, pero elaborado con hojaldre, filo o feteer (hojaldre egipcio) en lugar de pan, y enriquecido con coco, nueces mixtas, pasas y leche entera tibia. La masa rota se coloca en capas en una fuente para horno, se vierte la mezcla de leche para saturarlo todo y la parte superior se gratina hasta que esté dorada y caramelizada. El resultado es a la vez crujiente en los bordes, cremoso en el centro y profundamente satisfactorio: dulce, con sabor a nuez y cálido. Om Ali se sirve en todas las bodas egipcias, en los iftars de Ramadán y se vende en todas las tiendas de postres de El Cairo.
Sirve 6
Si aún no están crujientes, hornear láminas de hojaldre o pasta filo a 180°C hasta que estén doradas y completamente crujientes. Romper en trozos gruesos de 4 a 5 cm.
Calentar la leche, la nata, el azúcar y la vainilla en una cacerola hasta que estén calientes pero sin hervir. El azúcar debe disolverse por completo.
Extienda los trozos de masa rotos en una fuente para hornear grande y profunda. Esparza el coco, las pasas, las almendras, los pistachos y las avellanas de manera uniforme.
Sirva la mezcla de leche caliente sobre la masa y las nueces. La masa debe quedar sumergida. Rocíe de 3 a 4 cucharadas de crema por encima.
La leche debe estar caliente cuando se vierte; la leche fría no saturará adecuadamente la masa antes de hornearla.
Hornee a 200 °C durante 15 a 18 minutos hasta que la parte superior esté dorada y caramelizada en parches y los bordes burbujeen.
Sirva inmediatamente, bien caliente y sirva en tazones. Om Ali no puede esperar: debe comerse directamente del horno.
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La masa completamente crujiente antes de agregar la leche brinda el mejor contraste de texturas: la masa empapada produce una papilla uniforme.
Om Ali sólo está bueno recién salido del horno, no lo adelantes.
Pese los ingredientes secos en una báscula en lugar de usar tazas; los gramos son la diferencia entre una miga tierna y una dura.
Deje que los huevos y los lácteos alcancen temperatura ambiente antes de mezclarlos; Los ingredientes fríos capturan las grasas y producen una textura densa y desigual.
Agrega una cucharada de agua de rosas a la leche para obtener una versión más floral.
Utilice feteer meshaltet (hojaldre egipcio) para obtener el resultado más auténtico
Agregue un chorrito de miel en lugar de azúcar adicional para obtener un dulzor más complejo.
Vegetariano: cambie la proteína por champiñones ostra king asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos — ajuste el condimento ligeramente hacia arriba para compensar.
Om Ali no se puede almacenar; debe servirse y comerse inmediatamente. Las sobras se vuelven empapadas.
Om Ali lleva el nombre de Om Ali (Madre de Ali), la primera esposa del sultán mameluco Izz al-Din Aybak. La leyenda dice que creó el postre para celebrar la muerte de una esposa rival en el siglo XIII y lo distribuyó por todo El Cairo. Sea cierto o no, el plato lleva su nombre y ha sido amado en Egipto durante al menos 700 años. Se considera la respuesta egipcia al budín de pan, un plato que utiliza masa dura tal como los británicos usan pan duro.
Sí, los croissants del día pasados en pedazos son un excelente sustituto. Dan un resultado mantecoso y hojaldrado muy parecido al feteer meshaltet (pasta en capas egipcia). El brioche rancio también queda muy bien. La clave es utilizar una masa que tenga suficiente grasa para quedar algo crujiente bajo la leche en lugar de disolverse por completo.
Sí — la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerar por separado. Recaliente suavemente y ensamble justo antes de servir para que las texturas permanezcan distintas.
Manténgase cerca del papel que juega cada ingrediente: cambie los aromáticos por otros similares (chalota por cebolla, lima por limón) y mantenga el equilibrio de grasa-ácido-sal intacto. Los mezcles de especias generalmente se pueden aproximar con lo que esté en la despensa.
La autenticidad está en un espectro — lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armonioso y respeta cómo los cocineros en su región de origen lo construirían, estás en terreno sólido.
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