Salmorejo
Pescado salado y curado de forma sazonada, una proteína conservada querida.
Acerca de esta receta
Salmorejo es pescado preservado con sal que se rehidrata y se usa en varios platos a lo largo de la cocina de San Martín. Es un alimento básico que refleja la herencia pesquera de la isla y las tradiciones de conservación de alimentos.
Ingredientes
Sirve 4
- 1 lbpescado salado curado, remojado 2 horas
- 3 cdaaceite de oliva
- 2 medianocebollas, en rodajas
- 2 cdajugo de lima
- 1 cdtatomillo seco
- 1 medianopimienta negra(optional)
- 1 pequeñoScotch Bonnet o pimiento wiri wiri, sin semillas y picado(to taste)
- to tastepimienta negra recién molida
Instrucciones
- 1
Remojar pescado
Remoja el pescado salado curado en agua fría durante 2 horas, cambiando el agua a mitad de camino para eliminar el exceso de sal.
Para cortes muy gruesos, déjelos en remojo durante la noche en el refrigerador con dos o tres cambios de agua para controlar mejor la sal.
- 2
Desmenuzar pescado
Escurre y seca con palmaditas. Retira cualquier espina y piel. Desmenúzalo en trozos del tamaño de un bocado.
No lo hierva demasiado: una cocción suave mantiene el pescado escamoso y húmedo, no fibroso.
- 3
Hacer salsa
Combina aceite de oliva, cebollas en rodajas, jugo de lima y tomillo. Mezcla bien y sazona con pimienta negra.
Al desmenuzar el pescado aún ligeramente caliente se obtienen trozos más grandes y atractivos que al desmenuzarlo frío.
- 4
Combinar y servir
Añade el pescado desmenuzado a la salsa, revuelve suavemente. Sirve con pan o arroz, o como parte de otros platos.
Agregar una pizca de azúcar al aderezo equilibra el picante de la lima y redondea el sabor sin hacerlo dulce.
- 5
Combinar y sazonar
Agregue el pescado desmenuzado y el tomate cortado en cubitos (si lo usa) al aderezo. Doble suavemente con una espátula; desea cubrir cada pieza sin romper las hojuelas. Pruebe con cuidado la sal (el pescado todavía tendrá un poco) y sazone con pimienta negra.
El plato sabe mejor si lo dejas reposar durante 5 minutos antes de servir para que el pescado absorba el aderezo.
- 6
Serve
Apila el salmorejo en platos o en una fuente común para servir. Sirva a temperatura ambiente junto con pan crujiente, arroz blanco al vapor o aguacate en rodajas. Un chorrito de aceite de oliva extra por encima lo termina maravillosamente.
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Consejos profesionales
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No omitas el paso de remojo o el pescado estará demasiado salado
- →
Prueba antes de añadir sal adicional
- →
Usa pescado salado curado de alta calidad de una fuente confiable
- →
Prueba y ajusta la sal al final, los sabores se concentran cuando los líquidos se reducen, y un último pellizco de sal escamosa agudiza todo el plato.
- →
Sirva este plato a temperatura ambiente, nunca frío del refrigerador: el aceite de oliva se solidifica cuando se enfría y los sabores se desvanecen. Si lo ha guardado, déjelo reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.
Variaciones
- •
Añade pimentones y tomates picados
- •
Mezcla con arroz para una comida rápida
- •
Usa en croquetas o pasteles
- •
Vegetariana: intercambia la proteína por hongos ostra rey asados, tofu ahumado o garbanzos cocidos, ajusta la sazón ligeramente hacia arriba para compensar.
Almacenamiento
Refrigera 3-4 días en contenedor hermético
Historia y origen
Salmorejo es una técnica de preservación que se remonta siglos atrás a cuando la refrigeración no existía, permitiendo a los isleños preservar su captura.
Preguntas frecuentes
¿Es el salmorejo lo mismo que el bacalao?
Similar pero distinto: el bacalao generalmente es bacalao, mientras que salmorejo se refiere a cualquier pescado salado curado preparado de esta manera.
¿Puedo hacer esto con anticipación?
Sí, la mayoría de los componentes se pueden preparar hasta un día antes y refrigerarlos por separado. Recalienta suavemente y arma justo antes de servir para que las texturas se mantengan distintas.
¿Qué puedo sustituir si no tengo todos los ingredientes?
Mantente cerca del rol que juega cada ingrediente: intercambia aromáticos por similares (chalote por cebolla, lima por limón), y mantén el equilibrio de grasa-acidez-sal intacto. Las mezclas de especias generalmente se pueden aproximar con lo que tengas en la despensa.
¿Cómo sé si es auténtico?
La autenticidad se sitúa en un espectro, lo que importa más es honrar la técnica y el equilibrio de sabores. Si el plato sabe armónico y respeta cómo los cocineros en su región natal lo construirían, estás en terreno sólido.
¿Se puede preparar esto con anticipación para una fiesta?
Sí, el salmorejo mejora con 1 o 2 horas de reposo, lo que permite que el pescado absorba el aderezo y que las cebollas se suavicen. Prepárelo con hasta 4 horas de anticipación y manténgalo a temperatura ambiente si su cocina está fría, o refrigérelo y déjelo a temperatura ambiente antes de servir. Añade un último chorrito de lima y un chorrito de aceite justo antes de servir para refrescar los sabores.
Datos nutricionales
Por porción · 4 porciones totales
Resumen de tiempo
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